豬年美味容顏豬手

豬手又叫豬蹄、豬腳，是人們喜愛的一種食品，更是一種營養佳品。豬手中富含蛋白質、脂肪、碳水化合物，并含磷、鈣、鎂等多種礦物質以及維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等營養成分。其中含豐富的膠原蛋白，對老年人神經衰弱有良好的治療作用，而且有很好的養容養顏保健作用，若每周吃1～2次，能使女性朋友肌膚充盈、中潤飽滿、平整光滑、皺紋減少，而深受愛美女性的青昧。但由于豬手本身含脂肪較多，因此，動脈硬化及高血壓患者少食為宜。另外，有痰盛阻滯、食滯者也應慎食。

豬手烹制的菜肴更是多則又多。如藥膳中“花生燉豬手”、“豬蹄粥”、“通草燉豬蹄”等。各大菜系中都有豬手制作的名菜，如：粵菜中的“白云豬手”、“發菜蠔豉豬手”，福建名菜“紅燜豬蹄”，浙江名菜“火腿荷花瓜”，上海名菜“糟豬瓜”，江蘇名菜“棋子腿筒”等等。西餐烹調中也有用豬手為主料的菜肴，如：利用激光刀制作豬手菜肴的“德國釀餡豬蹄”、“法式燜豬蹄牛肉”等，都是深受食客喜歡的佳肴。現介紹幾款風味獨特的菜肴，以饗讀者。

一、脆皮蹄花

原料：豬前腳800g，蔥花20g，香芹、洋蘭花各10g(點綴用)。

調料：八角5g，桂皮2g，草果3g，山奈3g，千里香2g，小茴香3g，丁香2g，大蒜茸20g，孜然10g，干辣椒10g，香料粉5g，鹵水15kg，白芝麻5g，上色料(麥芽糖、大紅浙醋、蜂蜜按照2:5:1的比例混合)50g，精煉油2kg。

制作方法：

1 豬腳刮凈表皮細毛，斬成塊(每塊約50g)，放入沸水鍋中煮5分鐘，撈出瀝水，抹上上色醬，吹干待用。

2 鍋上火放油燒至120℃左右時，投入豬腳塊小火浸炸3分鐘至外皮發緊，撈出瀝油。

3 鍋復上火倒入鹵水，入香料(用紗布扎起成香料包)，小火燒開，入豬腳小火鹵45分鐘，撈出瀝水。

4 鍋上火放油燒至180℃左右時，放入豬腳小火浸炸3分鐘待皮脆，撈出瀝油。

5 鍋復上火留少許底油，放人孜然、白芝麻、香料粉、蒜茸、蔥花撒在豬蹄上，用洋蘭花、香芹點綴即可。

特點：色澤亮麗，香味濃郁，糯香脫骨，風味獨特。

操作要領：

1 上色時要掌握好抹的次數和厚度。

2 油炸時嚴格控制好油溫。

3 鹵制時掌握豬腳的成熟度。

備注：

鹵水的制作方法，鍋里加入10kg清水燒開，放入香料包(八角50g、桂皮30g、香葉20g、小茴香30g，草果50g、陳皮30g、香果30g、豆鼓30g、白芷10g、紅曲米150g、冰糖100g)、精鹽150g、麥芽糖1瓶、封缸酒2瓶，大火燒沸1小時即可。

二、特色鹽蝎豬手

原料：凈豬手8只，干辣椒10只，蔥段20g。

調料：紹酒15g，椒鹽15g，蒜茸2g，雞粉5g，白鹵水1kg，紅油30g，精煉油15kg。

制作方法：

1 豬手改刀成8cm見方的塊，投入沸水中焯水，撈出瀝水。

2 鍋上火倒入白鹵水燒沸，放入豬手塊，鹵約20分鐘至八成熟撈出。

3 鍋復上火放油燒熱至90℃左右，放入豬手小火浸炸約8分鐘至豬手表皮起小泡時撈出。

4 鍋再上火加紅油、椒鹽小火焗香，加入香蔥段、蒜茸、豬手塊、紹酒、干辣椒、雞粉，小火煸炒即可出鍋裝盤。

特點：豬手軟糯，成香帶辣，回味悠長，農家風味。

操作要領：

1 鹵制豬手掌握好成熟度。

2 油鍋浸炸時，掌握好油溫和時間。

3 鹽焗時，掌握各種調味料的用量。

備注：

鹵水的制作：鍋里加清水205kg燒開，加入八角5昏草果3～4個、干辣椒15g、生姜25g、大蔥20g、紹酒150g、小火燒沸1小時即可。

三、尖椒香豬手

原料：豬腳800g，青椒段20g，小米椒5g，水發香菇料10g，火腿末10g。

調料：老干媽辣醬25g，郫縣豆瓣5g，陽江豆段10g，精鹽3g，味精、香油各10g，糖色100g，紅油25g，鹵水5kg，蔥花、姜末、蒜末各10g，精煉油3kg(實耗50g)。

制作方法：

1 豬腳刮凈，一剖為二，入沸水中焯水，撈出瀝水，表皮刷上糖色：鍋上火放_由燒熱至160℃，投入豬手小火浸炸3分鐘至表皮呈棕紅色，取出瀝油。

2 鍋內放入鹵水，大火燒開放入豬手，玫小火鹵制20～30分鐘，取出放入盤中。

3 凈鍋上火放紅油燒至180℃，放入姜末、蒜末煸香，入水發香菇粒、火腿末小火炒香，下老干媽辣醬、豆豉、郫縣豆瓣、青杭椒段、小米椒小火翻炒1分鐘，用精鹽、味精調味，淋香油，撤蔥花，出鍋澆在豬手上，上桌即可。

特點：口味香辣微甜，豆豉的香味濃郁。

操作要領：

1 豬手上糖色時，要涂抹均勻。

2 鹵制時掌握好成熟度和顏色。

3 煸制各種小料時要用小火，煸透，煸香。

四、梅汁煽豬手

原料：豬手5只，大蔥白50g，生姜15g。

調料：梅膏醬60g，紅醋25g，紹酒15g，精鹽15g，白糖20g，八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜各適量，生抽40g，精煉油50g。

制作方法：

1 豬手治凈，放入沸水中焯一下撈出，砍成塊狀，放入盆中加生姜、蔥白、生抽腌漬10分鐘。

2 鍋上火放油燒熱，投入生姜、蔥花炸透，放入生抽、紹酒、精鹽、白糖、香料袋滾30分鐘便成鹵水。

3 將腌漬好的豬手投入鹵水中，用慢火煮約30分鐘，至豬手呈醬紅色，且熟時撈出。

4 另起鍋上火放油燒熱，調入梅膏醬、紅醋、白糖，投入豬手燒至汁液略干，起鍋裝盤。

特點：色澤紅亮，鹵汁濃郁，梅汁酸甜，豬手酥爛。

操作要領：

1 豬手治凈后，砍塊，塊狀不宜過小。

2 調制鹵水時，各種用料要掌握好。

3 鹵制豬手時嚴格控制成熟度。

4 煸制時，要注意用火，防止焦，且要濃稠。

五、回鍋豬手

原料：豬前蹄2只約(800g)，蒜苗50g。

調料：紹酒15g，精鹽5g，味精2g，白糖5g，辣椒粉50g，蒜茸50g，姜片10g，生抽30g，老抽20g，蔥10g，精煉油100g。

制作方法：

1 豬手治凈，剁成3.5cm見方的塊，蒜苗洗凈、切段。

2 鍋上火放水燒沸，倒入豬手塊焯水，洗凈，倒入鍋中加水、生姜、蔥、紹酒，燉制45分鐘至豬手酥爛撈出。

3 鍋復上火放油燒熱，放入蒜茸、辣椒粉煸香后，再放入蒜苗炒香，再放豬手、生抽、老抽、白糖等料同炒約2分鐘即可裝盤。

特點：香味濃郁，豬蹄酥爛，家常風味。

操作要領：

1 燉制豬手嚴格掌握好成熟度。

2 炒制時要將配料煸香，掌握調料的用量。

六、水晶豬手糕

原料：豬手10只，陳皮10g，生姜、蔥各15g。

調料：紹酒10g，精鹽5g，味精3g。

制作方法：

1 豬手治凈，用刀一劈為二，放人沸水中焯水洗凈。

2 鍋上火放入水燒沸，放入豬手、生姜、蔥、陳皮、紹酒、精鹽，燒至豬手酥爛撈出。

3 趁熱將豬手里骨頭去掉，皮朝下，放入方盤疊起，原湯調味，澆在豬手肉上，淹滿肉面，放涼處冷卻“凝凍”(天氣熱時，待涼透后放入冰箱凝凍)，即成水晶豬手糕。

4 上桌時，改刀裝盤，佐以姜絲、香醋，味道更好。

特點：鹵：東透明，蹄肉香酥，肥而不膩。

操作要領：

1 豬手煮制前要治凈，用清水泡一下。

2 煮制時要酥爛，趁熱折骨。

3 制作鹵汁時，可在湯汁中加一點明礬，使湯汁更加明亮。

4 制糕時在上面用“重物”壓一下，糕更加結實、平整。

七、法式燜豬蹄牛肉

原料：豬手5只，牛肉500g，胡蘿卜球20只，芹菜10g。

調料：紅酒100g，精鹽3g，香味4片，蔥白50g，胡椒粉2g，精煉油50g。