喃咪

“喃咪”是傣族語(yǔ)，“咪”的意思是攪拌或拌合。傣族的“喃咪”都是用多種材料拌合而成的像醬一樣的糊狀食物。傣族的“喃咪”也和醬一樣起佐餐、調(diào)味的作用。將“喃咪”稱為傣族的醬食，主要取《新華字典》和《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》解釋的第三個(gè)意思，即“像醬的糊料食品”。

傣族生活在亞熱帶地區(qū)，受自然環(huán)境影響，喜食酸食生。“喃咪”是傣族佐餐之物，也就充分適應(yīng)了這種口味特點(diǎn)的要求。“喃咪”的制作也都表現(xiàn)出食生、食酸的特點(diǎn)。

傣族“喃咪”主要有以下幾種

酸筍“喃咪” 竹筍剝皮清洗，擦切成絨絲，入壇用清水浸泡10天左右腌酸，然后放在鍋內(nèi)熬煮，使其變成均勻糊狀，冷卻，加蒜泥、糊辣椒粉、芫荽、食鹽調(diào)勻，可像醬一樣食用。味酸、辣、清香。

青菜花喃咪(喃咪帕) 用已開(kāi)花結(jié)籽的青菜，清洗后整株剁碎，長(zhǎng)時(shí)間熬煮，濾渣，再熬煮濃縮成膏狀，加食鹽、蒜泥、辣椒粉、蕪荽拌合即成。昧酸、辣、香。

雞(土眾)喃咪 雞(土眾)是云南特產(chǎn)的野生香菌，色澤潔白，香味濃郁。雞(土眾)清洗干凈，在炭火上翻烤至熟，與大蒜、蕪荽等一起剁碎、剁茸后加食鹽拌勻即成。味鮮、香。

番茄喃咪(喃咪麻克滿) 番茄經(jīng)烤或燙熟后去外皮，加鹽與青辣椒、大蒜、蕪荽混合、剁細(xì)即成。味酸、辣。

花生喃咪(喃咪托領(lǐng)) 花生米入鍋以文火烤焙香脆，取出入臼春成粉，加食鹽、胡辣椒粉(或青辣椒泥)蒜泥、蕪荽加水拌勻，再入臼中春搗糊狀即成。昧香、辣。

鮮魚(yú)喃咪(喃咪巴) 鮮魚(yú)在火上翻烤而熟，去鱗，撕下魚(yú)肉，剁細(xì)，和蒜、青辣椒、蕪荽、食鹽拌勻，在臼中春搗成泥狀即成。味鮮、辣、爽。

螃蟹喃咪(喃咪布) 螃蟹洗凈，整只在火上翻烤成熟，去蟹殼。用蟹肉和蟹腳春成泥狀，加芫姜、蒜泥、糊辣粉、食鹽拌合調(diào)勻即成。味鮮、辣、辛、香。

竹蟲(chóng)喃咪 竹蟲(chóng)用滾水燙熟，剁成泥，配花生粉、蒜泥、蕪荽、食鹽，加適量水充分拌勻。味香、鮮、清爽。

豬肉喃咪 精瘦豬肉切成薄片，置沸水中迅速汆燙后撈出，剁成肉泥，加蒜泥、生姜粒、芫荽、糊辣椒粉、草果粉、花椒粉、胡椒粉，以適量檸檬水或番茄汁充分拌合即成。味鮮、酸、麻、辣。

牛肉喃咪 精瘦牛肉烤熟，用刀背剁成絨，剁時(shí)不斷加入食鹽、蔥、蒜、芫荽、八角粉、胡椒粉、花椒粉、草果粉拌成的調(diào)料，讓調(diào)味品深入到牛肉纖維之中。剁成后加牛苦膽1～2滴，再調(diào)合不斷翻剁，然后加適量水調(diào)和至均勻即成。入牛苦膽汁少許，與傣族喜吃的“牛撒別”有同樣的風(fēng)味。

醬的制作重要功夫在于釀造。在精致的釀造過(guò)程中，讓主要原料豆、麥中的淀粉等物質(zhì)充分醣化，產(chǎn)生多種具有香味的酶，產(chǎn)生出濃郁的醬香味，再以經(jīng)過(guò)釀造的醬胚與不同的香料調(diào)味品配合，經(jīng)一定技術(shù)處理做成不同口味的醬食。各種不同的醬有不同的濃郁的香味，因此用少量的醬就可以為主食提味，佐餐。醬也因此常用來(lái)在不同的菜肴中充當(dāng)調(diào)味品。

傣族喃咪多為現(xiàn)吃現(xiàn)配，缺少精致的釀造過(guò)程，多用生料，充分體現(xiàn)傣族口味嗜生的特點(diǎn)。用肉類(lèi)制喃咪，過(guò)去都喜用生料，為保證食品安全，現(xiàn)都已改用熟料。喃咪都配有大量濃郁香味的配料，所以用少量的哺咪就可以對(duì)主食佐餐，起到與醬相似的作用。

傣族常吃的主食糯米飯、糍粑等就常用喃咪佐食。

傣族有許多蔬菜喜歡生食。常生食的蔬菜有蘿卜、魚(yú)腥草、苦瓜、黃瓜、白菜、卷心白、茴香尖、小香尖等等。蔬菜生食都要沾蘸水，或沾喃咪調(diào)味。食生為傣族飲食的大特色。喃咪為食生起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，為傣族特殊的生食風(fēng)味生了色，增了輝。