試論菜單（一）

菜單是旅游飯店、賓館、餐廳向客人推銷食品、飲料的工具，是滿足客人需求和同行競爭的產品；菜單對餐飲部的經營管理具有重要的意義；菜單是確定餐廳主題的決定因素，它是餐飲生產和服務的計劃書，菜單的計劃對餐廳經營效益的高低具有極其重要的影響；菜單也是溝通客人的橋梁，它的設計和計劃對餐飲的推銷作用很大。

一個餐廳，不管經營情況如何都需要有菜單，在餐廳生意興隆，不斷發展時，或者在餐廳從一種類型轉變為另一種類型時以及在餐廳生意開始出現蕭條時，這里的中心環節就是菜單。餐廳的經營經歷一般可分4個階段，在不同的階段對菜單有不同的要求。

1、開業構思階段 在開業構思階段，要設計一個試驗性菜單草案。它可幫助管理人員決定餐廳經營的類別。試驗性菜單在樹立餐廳的形象方面是一個十分重要的工具。如果試驗性菜單編制得合適，就能吸引餐廳計劃的目標顧客，并把餐廳經營的主題傳遞出去。開業構思階段的菜單應反映如下內容

(1)餐廳針對的目標對象。菜單的編制要表明為某些特定的群體服務，菜單的計劃應反映出針對哪些顧客群體。

(2)表示需購買的設備。試營期的菜單好像是一份計劃書，它反映為加工菜單上的菜品應購置什么餐具、飲具和設備，反映出廚房和餐廳應有多大空間和工作條件。例如：菜單上的菜如果都由餐廳自主生產而不使用方便菜和半成品，則廚房的面積就應大一些。

(3)餐廳應雇用什么人員。菜單要反映出是需要有經驗的職工，還是需要普通的經過實地培訓的職工。例如：快餐店并不需要經驗十分豐富的職工。菜單要指示出食品生產及服務的難度。

(4)反映對餐廳裝潢的要求。菜單提出的菜必須與餐廳的裝潢相協調，菜單提供的品種反映出需要什么樣的就餐環境。

2、經營階段 一家成功的餐廳必須能跟上當代的飲食潮流和公眾就餐習慣的變化。餐廳在開業時，一般都計劃了一些當時流行的菜式。但如果菜單編制后長期不作變動，那么客源就會下降。因此，企業要經營成功，要經常分析菜單上各品種項目的銷售情況，分析哪些菜銷售額增加，哪些菜的生意在衰退。對于飲食潮流要快速做出反應，加入能使銷售額和利潤增加的菜品，減去那些難銷售而盈利低的菜品。當代西方流行的快餐食品正迅速打入中國市場，例如：肯德基家鄉雞、麥當勞漢堡包、意大利餡餅等。快餐食品打入中國市場，不僅會沖擊傳統餐廳的市場需求，而且還會從年青人開始逐漸改變中國人外出就餐的習慣和需要，菜單必須適應這一就餐潮流。

3、衰退階段 如果餐廳的生意出現衰退，企業的利潤率和投資回收率不斷下降，菜單是個關鍵的環節。要對菜單進行變革，對價格要重新評估，對市場的大小和結構要重新分析，菜品要作必要的更換。在衰退階段，可設法提出一些每日特色菜來吸引客人，要著重推銷那些盈利大，受顧客歡迎的品種。有時，菜單外觀的改造也會影響餐廳的生意。

4、轉化階段 飲食行業中不可避免地會有變革，由于社會經濟形勢的變化或人口特征的變化，人們的飲食習慣會有變化，需要從現在的經營類型轉化到另一種類型。當人們的飲食潮流和習慣發生變化時，餐廳應該及時地改革菜單和變換市場。轉化階段涉及餐廳的更新改造和餐廳業務的擴展，改換經營目標，以增加營業量和利潤額。這時，首先要改革菜單。有的餐廳要降低成本以便增加利潤，要探索能夠滿足市場新需求的創新產品和新的烹調方法。

總之，一張成功的菜單的作用，不僅要能反映餐廳的經營特色和范圍，而且要通過菜品的內容和價格反映出餐廳服務的對象。菜單還要起到向顧客傳遞產品信息和推銷餐廳及其菜品的作用。通過菜單分析，要反饋顧客的需要。

(未完待續)