津門名魚肴：官燒目魚

官燒目魚原名“燒目魚條”，是天津傳統地方名萊。

“目魚”究竟是什么魚?大多數人不熟悉，它的學名是“半滑舌鰨魚”，又稱鰨魚、鰨目魚、龍脷、牛舌魚、鰨米、鰨板等，是比耳魚的一種。

比目魚是鰈形目魚類的總稱，主要特征是身體不對稱，眼睛移到頭的同一側。兩眼都長在左側的稱“鲆”，長在右側的叫“鰈”，即所謂“左鲆右鰈”；還有頜部不突出的“鰨類”和“舌鰨類”，兩眼都長在左側的稱“鰨”，兩眼長在右側段的“舌鰨”。

半滑舌鰨魚體呈舌形，體長25～40cm，側扁，頭部很短，頭、口、眼睛均小，兩眼均在頭的右側，體被櫛鱗，有眼側有3條側線，尾鰭尖形，為名貴魚種。產于我國沿海，以大連、天津、煙臺等環渤海地區產者為佳，夏季產者最為肥美。天津有民諺云：“伏吃舌鰨冬吃鯉?！蓖瑢倏晒┦秤谜?，尚有寬體舌鰨、窄體舌鰨、焦氏舌鰨。短吻舌鰨、斑頭舌鰨、雙線舌鰨、紫斑舌鰨、大鱗舌鰨、卵鰨等。各種舌鰨魚，外表形態十分相似，非專業人員難以區別，大連人將這些魚統統稱“牛舌魚”。

舌鰨魚肉質細嫩，味鮮美，營養豐富。據檢測，每100g鮮品，含水分79.8g、蛋白質17.7g、脂肪1.48g、碳水化合物0.1g、維生素A6ug、維生素B₂0.15mg、尼克酸2.1mg、維生素B0.64mg、鉀309mg、鈉138mg、鈣57mg、鎂27mg、鐵1.5mg、錳0.04mg、鋅0.05mg、磷168mg、硒34.6g。傳統醫學認為，舌鰨魚有健脾益氣作用，對體虛乏力、消化不良者有益。國人食舌鰨，明·屠本唆《國中海錯疏》早有記載，鰨類多肉質較堅實而細嫩、鮮滑且肥而膩，除中脊骨可有些細骨外，他無細骨，也無細刺，可食部分達90％；皮易脫落，且含膠質多，烹制時易粘鍋，另掛糊走油或煎后再烹制成菜；可出魚肉制成茸，制成魚餅、魚丸、魚糕；小脷子治凈卷起蒸制，背須向下豎放，蒸成后以筷子輕揭魚腹，即可得到整幅魚肉，蘸味碟食用；可腌制成干品，供蒸食或烤食，均有特色，今特推薦如下

官燒目魚

原料：目魚肉250g，冬筍30g，黃瓜20g，水發香菇20g，雞蛋液30g，濕淀粉30g，花椒油20g，紹酒25g，姜汁15g，醋30g，姜絲、蔥絲、蒜片、精鹽、白糖、色拉油適量。

制法：1、將目魚肉洗凈，去骨，切成4～5cm長條，納碗，加入姜汁、料酒略漬；冬筍、香菇、黃瓜洗凈，均切成小條。

2、將雞蛋液加濕淀粉打咸蛋粉糊，再加精鹽、色拉油少許攪拌均勻。

3、油鍋燒至五六成熱時，一一投入掛好蛋粉糊的目魚條，炸至金黃色時撈出控凈油；將冬筍條、黃瓜條、香菇條倒入油鍋內氽一下，一起倒入漏勺內控凈油。

4、鍋留底油燒熱，投入蔥絲、姜絲、蒜片煸炒出香味，倒入過油后的冬筍條、黃瓜條和香菇條，翻炒片刻，烹入料酒、醬油、醋、白糖及水少許，繼續翻炒，用濕淀粉勾芡，放入耳魚條，顛翻幾下，使調味汁裹住魚條，淋入花椒油，出鍋裝盤即可。

特點：此萊主輔料混合，金黃、白、綠、黑相間，色調明快和諧。目魚條外酥脆，里細嫩鮮香，酸甜口略成。

除著名的官燒目魚外，沿海各地還有一些具有地方特色的目魚菜肴。如北京的清蒸目魚段、山東的绔燉目魚、上海的番茄燒鰨魚、浙江的清烤鰨魚段、江蘇的蒜薹鰨魚、天津的菊花目魚火鍋等。因為牛舌魚只有一條大脊椎骨，沒有細刺、小刺，兒童食用絕對安全：魚肉細嫩鮮美，尤適老人、少年食用。大連的廚娘常將牛舌魚治凈，掛面粉糊入油鍋炸熟，供小學生春游和開運動會時食用。