揚州“食頭記”

記得看過一則外國幽默，說一家理發店外的招牌上赫然寫著“先生們，拿你們的頭來!”在這個“獵頭”和憑頭腦吃飯的時代，像這樣帶有濃郁幽默色彩的廣告藝術自然能令人過目不忘。對吃飯而言，“拿頭來”常常是菜譜上的家常便飯，相信每位食客都有許多“食頭記”，但或許只有在揚州食“頭”，這樣的記憶才會令你過目不忘，印象深刻。

揚州向來就是一個有著濃濃煙火氣息、衣食住行皆紛繁暢快的城市。“民以食為天”，在各種生活的享受中，吃向來是排在第一位的。揚州人會吃、懂吃、能吃，“皮包水”不過是小點心，展示的是揚州平和親切的一面，而“三頭”宴才是正餐和大菜，顯露的是揚州雍容精致的另一面。

所謂“三頭”，就是扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭、蟹粉獅子頭的總稱，這是揚州菜系中的招牌菜。

先說第一道“扒燒整豬頭”。把整個豬頭去骨，放在滾水里燙，撈出來后，再放在冷水里泡，刮掉豬皮上的碎毛屑及污垢。如此這般，一共要重復24次，少一次都不行。鍋中置一塊蒲墊，加紹興酒、醬油、冰糖，不加一滴水，把豬頭皮肉放在蒲墊上用小火燉6小時，至酥爛，連蒲墊一起鏟起，倒扣盤中，仍是一個完整豬頭形狀，用青菜及小饅頭圍邊，是三頭宴上的第一道菜。

接下來是“拆燴鰱魚頭”。揚州雖在江北，卻也是水鄉，境內河湖縱橫，水網交織，淡水魚類極為豐富。選個大灰鰱，將魚頭從唇吻部劈成兩半，在滾水中汆燙后，抽去魚頭中的每一根骨頭，但仍要保持魚頭形狀。這是很繁復又需特別小心的技術，如魚頭不能保持完整，則不能上席。將抽去骨的魚頭，加雞湯、冬筍、香菇、火腿等燴透。肉嫩光滑，湯色潔白如牛乳，入口鮮嫩，回味無窮。

第三道菜是“蟹粉獅子頭”，蟹肉是美味中之美味，所以必須排為第三道菜，才能使人有越吃越鮮的享受。所謂的蟹粉，就是陽澄湖中所產的大閘蟹，剝出蟹肉，名為蟹粉。獅子頭的主料是豬肉和豆腐，兩樣東西選料都有講究，肉要瘦里帶肥的五花肉，豆腐要老嫩適度。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是“多切少斬”。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然后略為斬剁。至于配料，自然少不了生姜、料酒等調味，更須粉芡捏合，但是正規做法還須加松仁、香葷、筍尖、荸薺、洋姜之類。通常人家的做法是捏成丸子下油鍋炸，炸個八九分熟起鍋紅燒。其實，正宗的揚州獅子頭絕不會用油炸和紅燒，而是蒸熟后略加湯頭。這種做法松而不散，口感最佳，亦易保留原料本身的美味。蒸前先在碗里放一層轉刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數個也好，把捏好的丸子輕輕放在碗里，加入高湯，大火蒸一個小時以上，開鍋后，用大匙把浮油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不見一滴油。這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩猶如豆腐。上桌后醇香撲鼻，爽口軟糯，令人食欲大開，不忍停著。獅子頭的制作還有一個講究，就是因時而異，隨季節的變化采用不同的原料來烹制。比如春秋宜清燉，冬季宜燴燜。再如春季做河鮮芽筍獅子頭，秋季做蟹粉獅子頭，冬季則做芽菜鳳雞獅子頭等。夏季有些老牌的店家也會偶爾推出荷香蟹粉獅子頭，用8塊沸水燙過的荷葉鋪墊在盛放獅子頭的盤底，荷葉足有15cm見方，葉脈全部撕去，用潔布擦干壓平，再放上兩朵含苞欲放的大荷花來點綴，開席之前，滿桌子已經洋溢著“曲院蓮葉碧清新，蒸內猶留荷花香”的詩情畫意。這樣的獅子頭不僅嘗起來味美，看起來也十分悅目。