呼和浩特的大燴菜和油炸糕

大燴萊，顧名思義是一種用燴制方法做出來的菜肴，由于所用原料非常廣泛，并且都是當地特產，有葷有素，無所不包，于是人們稱其為“大燴萊”。呼和浩特城鄉各地蒙漢族人家幾乎都會做大燴菜，而且每家每戶的風味各異，獨具特色。大燴菜還可以根據時令季節、經濟條件和口味愛好，隨意調配肉類和蔬菜的品種，這更讓人們感受到大燴菜的新奇和魅力。

呼和浩特地區最普通的大燴菜是葷油燴素菜，將土豆、蘿卜、倭瓜或葫蘆洗凈后，切成元宵大小的滾刀塊，把豬油或羊油放入鍋中燒熱，加入花椒面和干姜面，再把切好的菜塊倒入鍋中翻炒，并撒上食鹽和醬油，添入適量的水煮到八成熟時，將粉條、豆腐、白菜放在上面，添水把菜淹好，加鍋蓋燜一會兒，全熟后用鐵鏟上下翻動，讓各處蔬菜充分混合一起，噴香可口的大燴菜就做好了。

稍好一些的大燴菜在用料和煮制方面復雜一點，用燒豬肉代替豬羊葷油，土豆要先用油炸過之后再入鍋，豆腐也要用油炸豆腐或凍豆腐，白菜要用腌制好的酸白菜，另外再加些口蘑、黃花、木耳，最好加些肉湯或老湯，用文火慢煮。這樣做出來的大燴菜酸成可口，味道很香。

近年來，巴盟地區的大燴菜也在呼和浩特流行起來。其做法是選擇帶皮五花肉切成元宵大小的方塊，腌酸白菜切成絲，土豆削皮切成滾刀塊，豆腐切成水餃大小的方片。先將豬肉塊放入熱鍋中翻炒，加入蔥、姜、蒜、花椒粉、干姜面等佐料，豬肉變色后加入土豆塊翻炒，然后加水適量，煮開后加入酸白菜絲，待土豆煮熟后放入豆腐和寬粉條，繼續煮至土豆綿軟和豆腐粉條入了味，用鐵勺將土豆搗成泥狀，并與酸菜、豆腐和粉條來回攪拌均勻后就可出鍋。巴盟大燴菜的特點是湯油入菜，綿軟無汁，非常適宜老年人食用。

如今，呼和浩特很多飯店將民間傳統菜肴精工細做，推出了風味獨特、美味合口的精制大燴萊。又稱“什錦大燴菜”或“豪華大燴菜”。主要原料除了豬肉、土豆、粉條、豆腐、白菜以外，又加上了老湯雞肉、豬肉丸子、羊肉丸子以及四季時鮮蔬菜，如夏季有茄子、豆角、蘑菇；秋季有倭瓜、木耳、黃花；冬季除了燴酸菜，還可以加上干豆角絲、干倭瓜條、干黃花菜。“什錦大燴菜”或“豪華大燴菜”烹制的方法更為細致，調料也更加講究，土豆和豆腐都要用油炸過，這種高檔的大燴萊很受大眾的喜愛，往往成為飯店宴席的壓軸大菜。

大燴菜之所以在呼和浩特地區久盛不衰，一是因為經濟實惠，做起來簡單方便；二是由于北方的冬季較長，氣候寒冷，大燴菜熱熱乎乎吃起來舒服，不容易得胃病：三是大燴菜葷素搭配，還可以根據不同季節和家人愛好，隨意調整和變換肉食和萊品的花樣，滿足了不同地區、不同年齡、不同民族人們的各種口味和飲食習慣，這是大燴菜不同于其他菜肴的一個顯著特點。

吃大燴菜最講究的是有油炸糕，兩樣搭配，才叫有味。油炸糕是用胡麻油炸的黃米粘糕。土默川地區盛產胡麻和黍子，尤其以托縣伍什家鄉和清水河縣的黍子最為有名。黍子剝了殼后就是黃米，黏性較大，用水淘洗后磨面，再用溫水拌成豆腐渣狀，餳上半個小時，讓水充分滲透到面中，均勻撒在籠屜里，上鍋急火蒸熟后倒在面板上，趁熱用雙手蘸涼水揉成素糕面團。油炸糕的餡是用煮爛后的紅豆加白糖攪拌而成，還有土豆韭菜餡、粉條豆腐餡和紅糖綠豆餡。吃的時候，將雞蛋大小的素糕劑子和餡包成大餃子形狀，用滾熱的胡麻油炸過就可食用。黃米油炸糕做好后，色澤金黃，外脆里粘，米香濃厚，口感筋軟，是呼和浩特城鄉百姓特別愛吃的一種面食品。

油炸糕與“高”諧音，因此，土默川的農村人家過了臘月二十三就將糕炸出來。凍儲在涼房的大缸里，預備過年食用，正月里吃隔年糕還有“年年高升”的意思。平時呼和浩特的人們操辦紅白“事宴”時，都要吃糕以圖吉利，尤其是喬遷之喜必要吃糕，而且有“搬家不吃糕，一年搬三遭”的講究。油炸糕最大的特點是耐饑餓，土默川地區流行的說法是：“三十里的莜面四十里的糕，十里的養面餓斷了腰”，所以，過去人們出遠門走長路，都要香香地吃上一頓大燴菜和油炸糕。