易牙的傳說與飲食文化

歷史上被尊稱為廚祖的有4位。一位是伊尹，一位是彭祖，一位是易牙，一位是漢宣帝。

易牙是第一個運用調和之事操作烹飪的庖廚，好調味，很善于做萊。因為他是廚師出身，烹飪技藝很高，他又是第一個開私人飯館的人，所以他被廚師們稱作祖師。王充《論衡·譴告》說：“狄牙之調味也，酸則沃(澆)之以水，淡則加之以成，水火相變易，故膳無咸淡之失也。”即易牙通過水、咸(鹽)、火的調和使用，做出酸咸合宜，美味適口的飯菜來。

舊彭城(今江蘇徐州)流傳有詩：“雍巫善味祖彭鏗，(雍巫：即易牙，彭鏗：即彭祖)三坊求師古彭城。九會諸侯任司庖(九會諸侯：指齊桓公“九合諸侯，一匡天下。”庖：廚房，司庖，即管飲食的官)八盤五簋宴王公。”(簋：盛食物的容器)

彭祖是我國歷史上一個神奇人物，其人其事有許多傳說。他十分擅長養(yǎng)生術、食補術，據(jù)說他活到760歲，270歲時，視之如50－60歲，而不衰老。他從雉(野雞)和以五味，創(chuàng)造了雉羹，獻給堯帝，為堯所贊美，堯因此而封他為彭地的諸侯。屈原《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉，帝何饗?受壽永多，夫何久長?”之句。以后其子孫繁衍，他也就成為大彭氏族的祖先，以稱為“彭祖”。傳說易牙時他仍在世，故有易牙3次到彭城向他拜師學藝之傳說。這首詩中的“雍巫”就是易牙。易牙又叫狄牙，是春秋時齊桓公的幸臣，又好烹飪。傳說他做的菜酸成甘淡，美味適口，所以深得齊桓公賞識。易牙做萊的技藝很高，又好逢迎，當時，齊國與狄人在邊境交流頻繁，身有一技之長的狄人易牙便來到富庶而又開放的齊國。齊國這時正由管仲實行改革，以“明”、“賢”從鄉(xiāng)里選拔優(yōu)秀人才，易牙得以被選中，并給齊桓公當廚師。傳說有一次桓公以開玩笑的口氣對易牙說，聽說人肉很好吃，我還沒有吃過，不知道究竟是什么味道。易牙聽后回到家中，便把自己的大兒子烹了獻給齊桓公。因為他會做美食又好逢迎而巴結上了齊桓公，當上了寵臣。但這位易牙的名聲并不好。史書上稱，管仲死之后，他與豎刁、開方專權，齊桓公死后，立公子無方而使齊國大亂。而且他為討好齊桓公，曾不惜把兒子的肉烹熟了作為鼎食敬獻齊桓公，一直被歷代史學家們所嗤笑。

做為一個廚師，易牙對于味道有驚人的鑒別力。傳說當時某公問孔子：把不同的水加到一起，味道如何?孔子道：即使將淄水、澠水兩條河中的水混合起來，易牙也能夠分辨出來。可見當時易牙味覺特別敏感，廚技之高超，連孔子都倍加推崇。《臨淄縣志·人物志》也記載：“易牙善調五味，澠淄之水嘗而知之。”孟子曰：“口之于味，有同嗜者也：易牙先得我口之所以嗜者也……至于昧，天下期于易牙，是天下之口相似也。”(《孟子·告子上》)孟子也高度評價易牙調和口味的能力。由此可見，易牙確是當時最為有名的善于調和口味的名廚。

一與易牙有關的是淮揚菜。淮揚菜是我國蘇菜系中的重要組成部分，覆蓋揚州、鎮(zhèn)江、淮安一帶，淮揚菜制作要求“選料嚴謹，注意刀功、火功，強調本味”：菜肴質量要求濃而不膩，爛而不糊；原汁原味，原汁原湯，原汁原香；清香平和，南北皆宜。淮揚菜的廚藝，源遠流長，傳說易牙就曾在這一帶傳授烹飪技藝。

民間還有一則饒有興趣的傳說。易牙發(fā)現(xiàn)，削山芋時手會被山芋的皮刺激得奇癢難忍，他通過多次實踐終于找到了一個解除發(fā)癢的辦法：在削山芋之前先咬一口，嚼一嚼，就不會再癢了。

還有道叫魚腹藏羊肉的名菜，也是山東名萊，相傳由易牙所創(chuàng)。北方水產以鯉魚為最鮮，肉以羊肉為最鮮，此菜兩鮮并用，互相搭配，咸菜色澤光潤，外酥里嫩，鮮美異常。我們注意到“鮮”字即由“魚”和“羊”字合成。據(jù)說以名菜魚腹藏羊肉而得鮮字是易牙創(chuàng)造的。

易牙把烹飪和醫(yī)療結合起來，創(chuàng)制食物療養(yǎng)菜萊。有一次長衛(wèi)姬生病了，易牙以食療菜進獻長衛(wèi)姬，長衛(wèi)姬食后病愈，易牙以此深受齊桓公和長衛(wèi)姬賞識。

傳說易牙干政事敗后避居彭城，操烹飪業(yè)至終，而易牙食療菜在彭城(今徐州)廣為流傳。

易牙與齊國彭城(今徐州)的淵源使他留名于今日的飲食文化中。齊國菜是我國最早的地方風味菜，后來成為中國的四大菜系之一(魯菜)，以其味鮮咸脆嫩、風味獨特、制作精細享譽海內外。易牙對魯菜的形成無疑是有功的。

以廚藝干政，易牙并不是第一人。另一位“廚神”伊尹助商朝開國君主湯，伐夏朝君主桀。滅夏后，建立商王朝，湯尊他為阿衡，也就是相當于后來的宰相。即《史記·殷本紀》所說：伊尹“負鼎俎，以滋味說湯，致于王道”。伊尹初見商湯，就從調味開始，談到各種美食，告訴商湯，要吃到這些美食，就要有良馬，成為天子，而要成為天子，就必須施行仁道。伊尹與商湯的對話，就是烹飪史上最早的文獻《本味篇》，后來收入《呂氏春秋》。中國的飲食文化中有許多飲食之外的東西，恐怕更值得后人在欣賞之余思慮之。

同是干政，伊尹與易牙并無差異。伊尹輔佐了4位帝王，卻沒有易牙后期的表演。易牙雖有“殺子以適君”，并參與發(fā)動政變，被后人所唾棄，但易牙作為廚藝的化身，已深深融入了中華民族源遠流長的飲食文化中。