佳肴四款

栗子，又稱板栗、毛栗子、魁栗、大栗、毛板栗、楓栗等，為山毛櫸科植物栗的果實，其果肉金黃，味道甜美，素有“干果之王”的美稱。

我國是栗的故鄉(xiāng)，良種甚多，如河北“良鄉(xiāng)栗子”、“天津板栗”以“皮薄、粒大、味甜、香糯、可口”五絕而馳名中外；江蘇邳縣板栗以“個大如拳”譽滿全國；無錫惠山的“桂花栗”即甜又黏，具有桂花滋味，受人寵愛：宜興“處暑紅”果肉極糯，宜制糖炒栗子，可與良鄉(xiāng)栗媲美：還有山東“金豐板栗”口味極佳：浙江上虞板栗個大勻稱；湖南靖縣的栗果實大如雞蛋。

栗子，在我國古已食用，《禮記》載“子事父母，婦事舅姑，棗栗飴蜜以甘之。”可見，古人早已把栗子當作滋補品來孝敬尊長。《清異錄》有“晉王嘗窮追汴師，糧運不繼，蒸栗以食，軍中逐呼栗為河?xùn)|飯”的記載。范大成有“紫爛山犁紅皺棗，總輸易栗十分甜”的詩句。

栗子不但味美，而且還是一味治病的妙藥，唐孫思邈《千金食治》謂其“味威、溫、無毒。益氣，厚腸胃，補腎氣。“陸游”齒根浮動嘆吾衰，山栗炮燔療夜饑。“宋蘇子由”老去自添腰腳病，山翁服栗舊傳方。客來為說晨興晚，三煙徐收白玉漿。的詩句，是食栗治病的寫實。民間有“腰酸腿軟缺腎氣，栗子稀飯賽補劑”的俗語。

中醫(yī)認為其味甘，性溫，入脾、胃、腎經(jīng)，具有養(yǎng)胃健脾、補腎強筋、活血止血的功效，可用于反胃、腹瀉、腰腳軟弱、便血等癥。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認為，栗子所含的不飽和脂肪酸和多種維生素，能抗高血壓、冠心病、動脈硬化等癥。對中老年人來說，栗子是抗衰老、延年益壽的滋補佳品。栗子雖好，但難以消化，忌一次服食過多，以免引起消化不良：因其含淀粉量高，故糖尿病人忌食。

下面，筆者將近年制作的幾例栗子佳肴，現(xiàn)整理成方，不足之處，還望大家指正。

拔絲栗子球

原料：栗子肉300 g，糯米粉50 g，豬肥膘肉泥50 g，雞蛋2個，糖桂花20 g，干淀粉、白糖、朱古力針、色拉油各適量。

制法：1 將栗子肉入籠蒸20分鐘取出，用刀壓成茸，加入白糖、糖桂花、糯米粉、豬肥膘泥揉勻，搓成條，切成小段，放入干淀粉中滾成栗子大的球；雞蛋磕碗內(nèi)攪打均勻。

2 鍋加油燒至五成熱，將栗子球掛勻雞蛋液，放入油鍋中，炸至色澤金黃且熟透時，撈出瀝油。

3 鍋留少量油，放入白糖，用中火熬至白糖融化且起小泡時，倒入炸好的栗子球，裹勻糖漿，裝入鋪有一層白糖的盤中，撒朱古力針，隨帶一碗涼開水上桌。

特點：色澤金黃，形如板栗，外脆里軟，香甜可口。

醬香栗子煲

原料：栗子肉300 g，水發(fā)香茹100 g，油豆腐100 g，凈草魚肉150 g，菜心150 g，姜片、蒜片、蔥顆各5 g，海鮮醬、排骨醬、柱候醬各10 g，蠔曲、料酒、醬油、白糖、高湯、香油、色拉油各適量。

制法：1 草魚肉切成3 cm的方塊，納碗，加入醬油、料酒、精鹽腌5分鐘；菜心入沸水汆熟，擺入煲中墊底。

2 鍋加油燒至七成熱，倒入魚塊，炸至緊皮時撈出，然后倒入栗子肉稍炸撈出。

3 鍋留底油，放入姜片，蒜片、蔥顆炒香，加入海鮮醬，柱候醬、排骨醬，摻入高湯，放入香茄、栗子肉、魚塊、油豆腐，加入精鹽、料灑、蠔油、胡椒粉、白糖、醬油，用小火燒至汁將盡時，淋香油倒入煲中，稍加熱即可。

特點：色澤紅亮，質(zhì)地酥軟，鮮香爽口，風(fēng)味獨具。

栗子燜鰻魚

原料：鰻魚1條(750 g)，栗子肉300 g，泡椒、豆瓣醬、蠔油、蒜片、蔥顆、姜片、精鹽、料酒、雞精、白糖、胡椒粉、高湯、水淀粉、色拉油各適量。

制法：1 將鰻魚宰殺治凈，切成3 cm的段，納盆，加入精鹽、料酒腌10分鐘。

2 鍋加油燒至七成熱，倒入鰻魚塊，炸至緊皮時撈出，再倒入栗子炸熟取出。

3 鍋留底油，放入蔥姜蒜、泡椒豆瓣醬煸香，摻入高湯，放入鰻魚塊、栗子肉，調(diào)入精鹽、蠔油、胡椒粉、醬油、白糖、雞精，用小火燒約15分鐘，大火收汁，用水淀粉勾芡，淋明油，起鍋裝盤。

特點；色澤紅潤，鰻魚軟爛，栗子軟糯，鮮香味醇。

八寶栗子羹

原料：栗子肉300 g，蘋果50 g，梨50 g，香蕉50 g，蜜棗50 g，菠蘿50 g，鮮百合25 g，保鮮核桃仁25 g，枸杞子10 g，白糖、醪糟、水淀粉各適量。

制法：1 將栗子肉、蘋果、梨、香蕉、蜜棗、菠蘿分別切成薄片：枸杞子用溫水泡透。

2 砂鍋加水燒沸，放入栗子片、百合，加入白糖燜煮10分鐘，倒入蘋果、香蕉、梨、蜜棗、菠蘿、枸杞子稍煮，用水淀粉勾薄芡，倒入醪糟攪勻，盛入湯碗即可。

特點：色澤絢麗，甜香味美，營養(yǎng)豐富。