俗話說、唱戲的腔,廚師的湯。這是勞動人民在長期生活實踐中總結的豐富經驗,如此看來,烹制菜肴時,湯的重要地位可見一斑。舊時學廚,第一步就要學制湯,只有掌握好了制湯的手藝,師傅才能進一步傳授烹調技藝。
制湯可不是一件容易事,看似簡單,但個中也頗有一些學問,做起來極為復雜,對配料及火候無不有極高的要求。湯在各大菜系烹飪中的應用都極為重要,特別是川菜肴、粵菜肴、魯菜肴、湘菜肴、徽菜肴等菜系中,對湯極為講究。
在各大菜系中,烹制用湯大致可分為高湯、奶湯、清湯等。通常根據烹制不同的菜肴要用不同的湯,才能使菜肴的質量在湯中得到升華。根據營養學,湯在菜肴中能增加菜肴一些營養成分,也能調和菜肴中各種原材料的營養成分,使之菜品營養更具合理性,更便于人體吸收。所以,烹制菜肴時的用湯尤為重要。
高湯是以豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬排骨等,在鍋中以中火熬制而成。熬制這種湯也有一些講究,要一次性將水加夠,中途不能加水,熬制的時聞要略久一點,這種湯熬制好后,湯色較輕,但味極濃,在菜肴烹制中用途廣泛,適合炒、燉、燒、燴等菜肴的應用。
奶湯的熬制稍微講究一些,一般用豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬排骨、豬蹄等,在鍋中大火猛熬而成。熬制這種湯,關鍵就在火候,只有掌握好了火候,才能將湯熬得潔白如牛奶。需要注意的是,熬制這種湯切忌中途加水,否則湯便渾濁不白。這種湯在菜肴烹制中用途也較為廣泛,一般炒菜、燴菜、湯菜都需要用這種湯,例如川菜中的奶湯什錦、粵菜中的奶湯魚翅,就需要這種湯來烹制。
清湯的熬制就特別講究了,一般初學階段是很難掌握好清湯的制作的。熬制清湯,的確需要掌握一些訣竅,更要下一番工夫。清湯的制作要分幾步進行。首先,用老母雞、老鴨、豬棒子骨、豬排骨等,在鍋中先猛火后中火熬制,熬制的時間要略久一些,直到湯白味濃后就加入精鹽、胡椒粉、味精調好味,然后再進行制作清湯,最關鍵的是掃湯。掃制清湯通常需要應用紅茸與白茸兩道工序。紅茸就是豬瘦肉茸,白茸就是雞脯肉茸。先將紅茸加適量的水稀釋,然后徐徐倒入先前熬制好的湯中,再將白茸加適量的水稀釋,再徐徐倒入湯中。經過這樣的掃制,就得到清澈透明、鮮香味美的清湯了。要制作好清湯還需要特別注意,熬制清湯時不能加入豬蹄及豬皮一類含膠原蛋白較重的原材料,否則無法將湯掃制清澈透明。在用紅茸和白茸掃制湯前,一定要將湯調好味,并除去雜質,保持湯微開,切忌大火,否則,會影響成湯效果。這種湯一般用于烹制高檔菜肴,如川菜中的開水白菜、粵菜中的清湯魚肚等。
廚師要善于制湯,用好湯才能烹制出營養的菜品,因為湯是菜肴的靈魂。