湯是菜肴的靈魂

俗話說、唱戲的腔，廚師的湯。這是勞動人民在長期生活實踐中總結的豐富經驗，如此看來，烹制菜肴時，湯的重要地位可見一斑。舊時學廚，第一步就要學制湯，只有掌握好了制湯的手藝，師傅才能進一步傳授烹調技藝。

制湯可不是一件容易事，看似簡單，但個中也頗有一些學問，做起來極為復雜，對配料及火候無不有極高的要求。湯在各大菜系烹飪中的應用都極為重要，特別是川菜肴、粵菜肴、魯菜肴、湘菜肴、徽菜肴等菜系中，對湯極為講究。

在各大菜系中，烹制用湯大致可分為高湯、奶湯、清湯等。通常根據烹制不同的菜肴要用不同的湯，才能使菜肴的質量在湯中得到升華。根據營養學，湯在菜肴中能增加菜肴一些營養成分，也能調和菜肴中各種原材料的營養成分，使之菜品營養更具合理性，更便于人體吸收。所以，烹制菜肴時的用湯尤為重要。

高湯是以豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬排骨等，在鍋中以中火熬制而成。熬制這種湯也有一些講究，要一次性將水加夠，中途不能加水，熬制的時聞要略久一點，這種湯熬制好后，湯色較輕，但味極濃，在菜肴烹制中用途廣泛，適合炒、燉、燒、燴等菜肴的應用。

奶湯的熬制稍微講究一些，一般用豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬排骨、豬蹄等，在鍋中大火猛熬而成。熬制這種湯，關鍵就在火候，只有掌握好了火候，才能將湯熬得潔白如牛奶。需要注意的是，熬制這種湯切忌中途加水，否則湯便渾濁不白。這種湯在菜肴烹制中用途也較為廣泛，一般炒菜、燴菜、湯菜都需要用這種湯，例如川菜中的奶湯什錦、粵菜中的奶湯魚翅，就需要這種湯來烹制。

清湯的熬制就特別講究了，一般初學階段是很難掌握好清湯的制作的。熬制清湯，的確需要掌握一些訣竅，更要下一番工夫。清湯的制作要分幾步進行。首先，用老母雞、老鴨、豬棒子骨、豬排骨等，在鍋中先猛火后中火熬制，熬制的時間要略久一些，直到湯白味濃后就加入精鹽、胡椒粉、味精調好味，然后再進行制作清湯，最關鍵的是掃湯。掃制清湯通常需要應用紅茸與白茸兩道工序。紅茸就是豬瘦肉茸，白茸就是雞脯肉茸。先將紅茸加適量的水稀釋，然后徐徐倒入先前熬制好的湯中，再將白茸加適量的水稀釋，再徐徐倒入湯中。經過這樣的掃制，就得到清澈透明、鮮香味美的清湯了。要制作好清湯還需要特別注意，熬制清湯時不能加入豬蹄及豬皮一類含膠原蛋白較重的原材料，否則無法將湯掃制清澈透明。在用紅茸和白茸掃制湯前，一定要將湯調好味，并除去雜質，保持湯微開，切忌大火，否則，會影響成湯效果。這種湯一般用于烹制高檔菜肴，如川菜中的開水白菜、粵菜中的清湯魚肚等。

廚師要善于制湯，用好湯才能烹制出營養的菜品，因為湯是菜肴的靈魂。