美國餐飲掠影（一）

2006年5月底至8月下旬，因為探望在美國讀書的女兒，我攜妻到美國去了80天。這期間，曾到紐約、華盛頓、費城、波士頓、芝加哥、艾奧瓦、馬塞島、羅得島、尼亞加拉大瀑布等處游玩了一番。異域旖旎壯美的風光和多姿多彩的民俗風情，給我留下了極深的印象。而從專業(yè)的角度看，另一令我感興趣的卻是美國餐飲行業(yè)的一些情況，擇要寫出，以供同好。不過，需要說明的是，由于受時間、語言等條件的限制，我對美國餐飲的了解是“浮光掠影”式的，片斷的，只有敬請讀者見諒了。

一、西式餐飲掠影

紅龍蝦

到美國不久，女兒就建議我和妻到一名叫“紅龍蝦”(Red Lobster)的西餐館就餐。她說，”紅龍蝦”是美國著名的海鮮館，創(chuàng)立于1968年，2005年，其營業(yè)額達55億美元，在全美有不少連鎖店，屬美國風味，應當去嘗一嘗。于是，我們就由女兒開著車送到了“紅龍蝦”。

起初，我以為大名鼎鼎的“紅龍蝦”必定門面豪華，氣派不凡。誰知到了門口一看，也就是一座木房子，并不起眼睛，外墻上鑲了個店名和紅色龍蝦的圖案，而餐廳的大門和一般人家的大門差不多大小。

但推門進去一看，卻發(fā)現餐廳相當寬敞，無包間，有分區(qū)，僅用欄桿隔開而已。幾乎所有的餐位都有人了。這時，一位女服務員示意我們在門口不大的休息室里等待，還發(fā)了一個號，并隨手遞來一份菜譜供我們?yōu)g覽。

這一細節(jié)，我以為很好。試想，當你在餐館就餐時，身后立著幾個人，注視著你，等待著你，盼著你早點抹嘴讓開，你還不如芒刺在背，胃口大倒嗎?

大約等了10多分鐘，服務員通知有空位了，我們即被領進座位。這時，桌子上已經被打掃得干干凈凈。另一位服務員立刻上來送上餐巾、碟子、刀叉之類，又給每人各送上一份印刷精美的帶彩圖的菜譜，讓我們點菜。

我看了看菜譜，上面列有近百種酒、菜、點心。但因不懂英文，便和女兒說適當點一兩道菜，嘗嘗風味即可。女兒再次征求我和妻子的意見后，點了一個龍蝦、蟹大盤。一個三文魚中盤以及蒜味小松餅、冰水。

過了一會，菜點陸續(xù)上來了，附帶送上的還有夾蟹螯的鉗子。“龍蝦、蟹大盤”內容比我想象的豐富，由熟海蟹爪、海蟹螯、炳龍蝦中段、油炸大蝦、燜鳳尾大蝦、炸薯條組成。調味料有成味的融化的黃油和墨西哥風味的番茄醬各一盅，另有青檸檬、黃檸檬各一小角。龍蝦、蟹均新鮮，烹制得也有水平。如煽龍蝦中段，其背部淺淺剖開，去掉一部分蝦殼，蝦肉也略剖開，蝦肉上撒有蔥花(香菜葉)，這樣，殼紅，肉白微黃，還有點點蔥綠，色彩就很誘人。待將蝦段去殼切小塊叉起蘸奶油或番茄醬，均感到別有風味，倘再擠上檸檬汁，則又異香滿口了。油炸大蝦火候掌握得不錯，只是掛糊稍厚一點，燜風尾蝦相對要嫩一些。三文魚中段是烤成的，要蘸醬汁吃，也香鮮。蒜味小松餅也有味道，很可口。

這是來美國在外面吃的第一餐，點的東西并不多，但吃得很舒服，海蟹、龍蝦、三文魚營養(yǎng)價值均高，也耐饑。記得最后我們還剩下九只蝦和一個小松餅，打包帶了回去。這一餐連小費共四十多美元。

意大利面條

一天中午，女兒陪我們到一家意大利風味的餐廳吃了午餐。她說我研究過中國面點史，對世界聞名的意大利面條也應該了解了解。

那天，我們共點了奶酪面條、釀蘑菇、炸餃子、生菜、炒西葫蘆幾道菜點。

這家餐廳有個特點，在上菜點之前。會先給顧客送上一些免費的條形面包。松軟而有韌勁，很好吃。

過了一會，生菜先上了，綠的、紫的、紅的、白的，澆著成奶油，滿滿一盤，妻平素不喜歡吃生的蔬菜，但在女兒“有營養(yǎng)”的勸說下也就吃了起來，我則抱著學習、開眼界的態(tài)度，來者不拒，也大吃起生菜來。說實話，在國內“必勝客”也吃過生菜，還是自己動手裝碗的，但這次感覺不一樣，可能原料、調味不一樣，吃著吃著，覺得有滋有味起來。

在吃生菜的過程中，其他菜點陸續(xù)上來了。

先談釀蘑菇，這是烤的萊，蘑菇中釀了肉餡，肉香菇嫩，輕輕咬一下，蘑菇汁液會流入口中，其鮮美回旋喉舌之間，無可名狀，我叉起一只釀蘑菇仔細看了一下，但未能看出這其中釀的“餡”，是何種原料(豬肉泥加鹽、酒、椒、羅勒)制作的，倒是發(fā)現蘑菇未曾洗過，一問，方知美國餐館，的蘑菇大抵不洗，原因是本來干凈，不必洗，一洗反而將鮮味洗去了。

再談炸餃子，炸餃子本無甚好談，但這道餃子是扁形四方體，造型有特色。餡心是豬肉的，成鮮味，餃子皮酥脆，類似國內春卷皮，但要厚一些。

最后，再談一下奶酪面條。這道食品由熟面條、熟雞塊、奶酪組成。有一種濃香，口味咸鮮(不太咸)，微微有些酸(奶酪之酸味)，面條較寬，不太爛，但韌勁不夠，雞塊長約3 cm，咸而香。總的來說，我覺得這種面條是能夠接受的。但用叉子吃面條不習慣，開始叉下去總滑脫，卷不起來，后來方好些。

這家餐館的面條品種還很多，寬的、細的、蝴蝶形的、空心的、海鮮的、牛肉的、雞肉的、蘑菇的、煮的、炒的……外形、澆頭、烹法變化多端，加之洋蔥、蒜頭、鹽、醋、胡椒、白酒、紅酒、芫荽、羅勒葉、番茄汁、奶酪、奶油等調味品的運用，亦可謂花色繁多，味不雷同了。意大利的面條享譽世界，看來不無道理。