品味新疆烤包子

在新疆集市的食攤、飯館里，大多都有一種叫烤包子的食品賣，它就像天津的狗不理包子和北京的肉夾燒餅一樣，很受顧客歡迎。

烤包子又叫薩木沙，和薄皮包子(皮特爾曼吐)、馕都是維族同胞喜歡吃的食品。烤包子主要是在馕坑烤制，而馕坑其實就是用黏土砌成的落地式烤爐，爐膛口小肚大，好像一口倒扣在地上的水缸。膛內點燃木柴，把馕坑壁燒熱，碳火在爐膛內持續產生著高溫。在烤包子時先在馕坑壁里灑上鹽水，以防包子脫落：把烤包子生坯貼在馕坑的內壁上，使其兩面受熱，用不了多長時間包子就能烘烤至熟。

烤包子主要用死面，皮子搟的很薄，四邊折起呈方形。而包子餡一般用羊尾巴油丁、羊肉丁、洋蔥丁、孜然粉、精鹽、胡椒粉等調味料加入少許水拌勻而成。烤好的包子色澤黃亮、肉嫩味鮮、入口皮脆、油香誘人。這種烤包子在市場上很容易買到。

還有一種烤包子叫“果西格爾德”，又稱作疙瘩包子，這種包子的皮要加發酵的老酵面，還要用淡鹽水和成硬皮面，餡可以用羊肉丁，也可以用肥牛肉丁，其他的配料都和“薩木沙”一樣。這種包子呈圓形，里面包的餡更多，味道更為鮮美，出品色澤金黃悅目。

烤包子除了以上兩個品種外，還有一個多為一般家庭精心制作的品種叫“潘莫爾達”，這種包子呈圓形，大小也只有“薩木沙”包子的一般大，包子餡和“薩木沙”的餡一樣，但做皮的面一定要加油和雞蛋。包子烤熟后金黃油亮，嚼到口中爽口脆香。

在維吾爾族的包子品種中，除了用馕坑烤制的以外，還有用油炸的包子和用蒸籠蒸制而成的薄皮包子。

用油炸的包子又叫“桑布包薩”，做餡的原料和其他包子相似，不過要事先在鍋里用油炒一下，然后再用。這種包子的形狀很像餃子，用花邊刀壓邊，壓出了很美的花紋，如同小巧玲瓏的藝術品。這種包子的風味居烤包子之首，除了用來招待客人外，還經常做為禮品，在紅白喜事時互相饋贈。

維吾爾族廚師不光會做烤包子，他們所做的薄皮包子也是非常非常的出名。用來做薄皮包子餡的原料和烤包子餡差不了多少。薄皮包子皮搟的很薄，透過外面的皮幾乎可以看到里面的餡。其特點是皮薄、肉嫩、油多，伴有洋蔥味和香甜味，吃起來好像連包子皮都融化到嫩肉油香之中了，頗有灌湯包子的特色風味，非常可口。薄皮包子除了單獨食用外，還常和抓飯在一起混合著吃，即在每碗抓飯上面放上幾個薄皮包子來吃。這是維吾爾族人的上等飯食之一，常用來招待貴賓和親朋好友。

記憶中關于烤包子最深刻的印象是和幾個維吾爾族朋友一起到集市上一家有名的包子店去吃烤包子。

維吾爾族朋友告訴我，這里的烤包子名氣很大。我們叫了一大盤烤包子，只是一會兒功夫，便端上來了，那包子皮黃澄澄、光亮亮顯得格外誘人，包子散發出的香氣更是讓人垂涎。那師傅攤開雙手說：”請吃吧!剛剛出爐的。”轉而又用托盤托來了一大盤涼水，放在了桌子上，盤子里面還帶了一把雪亮的匕首，寒光閃現在了我們的面前。包子店前涼棚的桌子上，圍坐了許多來吃烤包子的顧客。幾位師傅正在馕坑旁忙碌著。一位師傅坐在馕坑前把整個胳膊都伸進爐膛，用手把一個個滾燙炙熱的烤包子拿出來，放在一個大盤子里，嘴里還扯著長聲呼喊：“依不拉音·艾里克斯拉木包子哎!”我覺得很好奇，就向維族朋友請教其中的原由。原來，傳說在1000多年前，有個叫依不拉音·艾里克斯拉木的圣人，是主管食物的廚神，他的包子做的最好，可以說是譽冠西域。所以至今維吾爾族廚師在取包子時，都要拉長聲音，呼喊他的名字，表示這就是依不拉音·艾里克斯風味的包子，以此來招攬客人。

起初我想他們在取包子時，胳膊一定不怕燙，但又看他每拿出一個烤包子，就把手指抖一抖，放在嘴邊吹吹，不過他們也真的練就了一身好功夫。

我禁不住烤包子的誘惑，開始吃起來，學著維族朋友的樣子，一手拿起烤包子，一手拿起那把雪亮的匕首，刮去包子底部焦煳的部分，還有從馕坑壁上粘下來的硝土渣，然后把烤包子堅硬的底部浸泡在那碗中的涼水里。朋友說這樣可以使其軟化，咬起來可以省些力氣。不過我看有一些人，尤其是一些年輕人，可能比較喜歡那股子硬勁兒，就不用涼水浸泡，直接咬起來了。把包子的底部用刀子劃一周，順勢掰開，一分為二，那熱乎乎的羊肉餡就全部留在底兒上。里面的餡油直往外流，一股香噴噴的熱氣頓時就飄了出來。稍沒注意，里面的熱油就順著包子的底兒流到了手上，很燙很燙。

烤包子面硬、肉多、油水大，是最能抗饑的新疆飯食之一了。或許除了抓飯和馕外，烤包子就算是新疆飲食中的寵兒了吧!