廚房管理之我見

餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。

當今的餐飲市場，競爭異常激烈，一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形成風格，廚房的管理者——行政總廚肩負重任，責無旁貸。

關于廚房管理，本人有一些經驗，是多年廚房管理生涯的結晶，現將其奉獻出來，供大家參考指正。

一 崗位分工合理明確

合理分工是保證廚房生產的前提，廚房應根據生產情況、設施、設備布局制定相應崗位，然后再根據各個崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該先做什么工作，向誰負責，都要明白無誤。

二 制度的完善和督促

制度建立以后，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應，加強督查力度，可設置督查管理人員，協助廚師長落實、執行備項制度(管理人員和員工比例應參照1:12)，改正大多數廚房有安排、無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。廚房的規章制度是員工工作的指導，制定了崗位職責、規章制度、督查辦法后再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。

三 人本管理

合理的崗位分工、健全的制度。配有高素質的人員，才能使之良好運作。現代廚師應轉變傳統觀念里的只重技藝不重視自己文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，缺經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房里，如果人員素養不高，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略操作技能基礎，但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗、扎實的技藝基礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。

四 成本管理

直接原料成本除了做好質量的檢驗、價格的監督外，下腳料的綜合利用也是一個降低成本的重要環節。具體可采取利用和外售的辦法，讓下腳料經過一定的加工工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排到一些臨時性的低標準宴會之中等。對一些無法及時處理的下腳料可以及時低價轉至職工食堂進行加工處理，前提是不能變質或存放時間較長的原料，加工處理要及時，以此來降低主廚房原料成本支出。此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等，屬于廚師長管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。如燃料指數約占營業額的1.6％～1.9％，水、電約占營業額的1.2％～1.5％，如開支報表超過計劃指數，再找出原因，進行整改。關于廚房設備，廚師長須掌握基本的維護保養知識，制定標準的使用。清潔辦法，將責任落實到所在區域的相關班組長。維修方面，針對廚房設施、設備的專業性，發現問題報工程部請專業的工程人員來處理，提高廚房設備的使用率等于提高酒店效益。

五 部門協調

現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好地與各相關部門協調好關系，以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音。特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。另外，廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的各個工作環節，經常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚房與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協作。

最后，作為一名廚師長，還應經常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關系。

本人以為，本世紀的廚房經營哲學應是：勤儉、創新、追求最佳服務：而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業才能蒸蒸日上。

“百草傳奇五常法”看似簡單，卻蘊含著極為深刻的管理思想和企業文化。到今，我采用“五常管理法”已經有多年的時間了，這個方法確實能夠給企業帶來實實在在的好處：

“常組織”：預測出完成工作所必需的物品，并把它與非必需的物品分開。將必需品的數量降低到最低程度，并把它放在一個方便易保存的地方。拋掉不需要的東西或回倉，按必需程度嚴格分層管理，單一便是最好。

“常整頓”：采取合適的貯存方法和容器，決定物品的“名”和“家”。旨在最短時間內即可取出或放好物品。所有物品都必須有一個清楚的標簽(名)和位置(家)，先進先出、左人右出，爭取在30秒內完成取出和放回物品這一過程。

“常清潔”：清潔檢查和清潔程度是由整個部門的所有成員共同完成的。每個人都有負責清潔、整理、檢查的范圍。責任劃分到人，使清潔和檢查更容易；食品架離地15 cm；清掃隱蔽地方，使地面和整體環境保持光潔，明亮照人。

“常規范”：以視覺管理、安全管理化為重點。維持透明度、視覺管理、林園式環境，包括利用創意和全面視覺管理法，從而獲得和堅持規范的條件，提高辦事效率。

“常自律”：創造一個具有良好氛圍的工作場所。持續地、自律地執行上述“四常”要求，養成制訂和遵守規章制度的習慣。每天下班前5分鐘行“五常”，定期進行“五常法”審核，發揚示范單位的作用。