借鑒他法烹新肴

三杯水魚

是借鑒江西名菜三杯雞的制法烹制而成的一款美味佳肴。成菜味勝三杯雞。

用料：水魚1只(重約1000 g)，香蔥75 g，生姜50 g，蒜仁50 g，小紅椒25 g，糯米甜酒1杯(75 g)，優(yōu)質(zhì)醬油1杯(75 g)，熟花生油1杯(75 g)，香油、味精、胡椒粉、小蘇打、姜汁酒各適量。

制法：1 水魚宰殺處理干凈，斬成塊，放沸水鍋中，加入少許小蘇打及適量姜汁酒，燙至半熟時，撈出洗去血沫；生姜切成大片；小紅椒拍裂。

2 取一只瓦煲，鋪上蔥、姜，放上水魚。

3 炒鍋上火，下花生油、蒜仁、紅椒爆香，連油一起倒入瓦煲內(nèi)的水魚上，加入甜酒、醬油。撤上味精、胡椒粉，加蓋置小火上燜熟，大火收濃湯汁，淋上香油即成。特點：汁濃、味厚、鮮香、細(xì)嫩、美妙。水魚：即甲魚，也叫團(tuán)魚、園魚、腳魚、王八等。

麻婆豬腦

是借鑒四川名萊麻婆豆腐的制法烹制而成。豬腦似豆腐而勝豆腐。

用料：豬腦750 g，牛肉100 g，生姜15 g，蒜仁15 g，紅指天椒10 g，香蔥15 g，干紅椒節(jié)5 g，郫縣豆瓣辣醬、紅油、花椒油、花生油、生抽王、老抽王、生粉、味精、料酒、嫩肉粉、小蘇打、水濕粉、骨湯各適量。

制法：1 豬腦去血筋，放盤內(nèi)，撤上精鹽，淋上料酒，蒸熟：牛肉切成粒，放小碗內(nèi)，加入嫩肉粉、小蘇打、生抽王、老抽王、生粉、紅油、料酒、精鹽，拌勻腌1小時：生姜、蒜仁、指天椒切成末；香蔥切成粒；郫縣豆瓣辣醬剁細(xì)。

2 炒鍋上火燒熱，下花生油，燒至四成熱時，下牛肉粒滑熟，倒入漏勺內(nèi)i炒鍋洗凈，至火上，下紅油、生姜、蒜仁、指天椒炒香，下郫縣豆瓣辣醬炒香，加入適量骨湯、生抽王、老抽王、味精、料酒、花椒油、下豬腦、牛肉略燜，用水淀粉勾芡，加入尾油(紅油)，出鍋裝盤，撒上蔥粒即成。

特點：麻、辣、香、鮮、嫩、美。

回鍋鴨片

是借鑒四川名菜回鍋肉的制法烹制而成的佳肴。

用料：熟肥嫩鴨1只，冬筍75 g，水發(fā)木耳75 g，生姜15 g，蒜仁15 g，紅椒50 g，蒜苗75 g，郫縣豆瓣辣醬、甜面醬、老抽王、料酒、花生油、紅油各適量。

制法：1 鴨去骨取肉，片成大片；冬筍切成厚片，木耳切成塊，生姜、蒜仁切成片，紅椒切成長方形片，蒜苗切成段。

2 炒鍋上火，下花生油燒熱，下冬筍片過油撈出：下鴨片過油，倒入漏勺內(nèi)；炒鍋洗凈，至火上，下紅油、生姜、蒜仁、紅椒爆香，下郫縣豆瓣辣醬炒香，加入鴨片、甜面醬、老抽王、料酒炒香，加入冬筍、木耳、蒜苗略炒出鍋，裝盤即成。

特點：色彩美觀，香辣鮮美，味道極佳。

咕嚕雞

是借鑒廣東名菜咕嚕肉的制法烹制而成的美味佳肴。

用料：雞胸肉300 g，去皮菠蘿100 g，番茄75 g，洋蔥30 g，元椒50 g，生姜15 g，雞蛋半個，糖醋汁、小蘇打、嫩肉粉、生粉、花生油，水淀粉、精鹽、料酒、吉司粉各適量。

制法：1 雞胸肉片成薄塊，剞上荔枝花刀，改刀成菱形塊；菠蘿、番茄、洋蔥、元椒均切成方形塊；生姜切成小片。

2 雞肉放盆內(nèi)，加入精鹽、料酒、吉司粉、雞蛋、生粉、清水、花生油、小蘇打、嫩肉粉拌勻，腌2小時。

3 炒鍋上火，下花生油，燒至五成熱時，下雞肉，炸至色黃外鮮、里面成熟時，下菠蘿略炸，倒入漏勺內(nèi)：炒鍋洗干凈，至火上，下底油、生姜、元椒、洋蔥炒香，加入番茄略炒，加入糖醋汁，用水淀粉勾芡，加入尾油、雞肉、菠蘿顛翻均勻，出鍋裝盤即成。

特點：色彩絢麗，酸甜可口。

奶湯魚腐

是借鑒江西名菜奶湯魚腐的制法烹制而成的美味。雞腐比魚腐口感更佳，味道更美。

用料：雞胸肉200 g，雞蛋3個，姜汁、生粉、小蘇打、胡椒粉、花生油、精鹽、味精、蔥花各適量。

制法：1 雞肉剁成極細(xì)的泥，放盆內(nèi)，加入雞蛋、姜汁、生粉、小蘇打、胡椒粉、花生油、精鹽，并加入適量水，攪打起勁時待用。

2 炒鍋上火燒熱，下花生油，燒至四成熱時，將雞泥擠成丸子形，用小瓷湯匙摘入油鍋中，炸至鼓起成球，并炸至色深黃時，倒入漏勺內(nèi)；鍋內(nèi)加入適量清水，下炸好的雞泥丸子，煮15分鐘，至湯汁乳白時，加入精鹽、味精，出鍋裝入湯盆內(nèi)，撒上蔥花即成。

特點：品質(zhì)松軟，湯汁乳白，味道濃鮮，美妙獨特。

東坡牛腩

是借鑒浙江名菜東坡肉的制法烹制而成的佳肴。

用料：牛脯1500 g，生姜100 g，大蔥100 g，陳皮15 g，紹酒1000 g，豉油王150 g，冰片糖100 g。

制法：1 牛腩煮熟，切成粗條；生姜切成大片；大蔥切成段。

2 取一瓦罐，生姜、大蔥墊底，放上牛腩，加入陳皮、紹酒、豉油王、冰片糖加蓋，用棉紙面糊密封，置火上煨4小時，至軟爛時，連罐上席即成。

特點：醇香、軟爛、鮮美。