滿族飲食的改良與創新（二）

①菜名創新：取“慈禧賀壽雞”之名，一目了然地表現了原意，并蘊籍此萊的來源。

②主料的創新：改雞肉為榛雞(飛龍)脯肉(切整齊的細條)，檔次提高，又顯豁出滿族菜的用料長處。

③配料創新：用羊肚菌、青紅杭椒(均切條)，既增重了野味的風格，又含以辣味，還能點綴成菜的色澤。

④制法創新：因榛雞脯肉少脂，腌味時需酌加“三合油”(用蔥、姜、蒜制成的佐料油)，然后掛較薄的蛋粉糊(滲適度‘三合油’)，經油炸至硬挺、皮脆，再蘸配料用味汁“硬熘”而成。

⑤調味創新：以美國辣仔醬和洋蔥茸、蒜茸爆鍋，味汁中含有上湯、李錦記蠔油、番茄沙司、佳樂雞精粉、紹酒、淅醋、味精等。成品光澤而黃潤，外脆里嫩，齊整利爽，成、鮮、辣中含有茄汁和蒜醋香味，褐、紅、綠三色點綴其間。

⑥造型創新：取一新穎萬壽無疆圓盤，用火龍果(切連刀不散片)在盤中碼成大壽桃形的輪廓，成菜盛其中。“大壽桃”輪廓的項部擺配一枚帶有綠葉的蓮茸或棗泥餡的澄面百壽桃，既形態精巧、大度富雅，又突出了菜式的壽意。

3 在清代的市井民情中創新

這能體現那個時代的某種食風食俗，增加滿族飲食和文化的俗傳色彩。滿族的歷史傳說和故事蓄量豐富，是構成滿族民間文化的重要組成部分，適合從中引轉延變，用于對滿族飲食的創新。

例：道跳墻

創新思路：南有福建佛跳墻，聚海鮮珍品于一壇：北也應有道跳墻，薈山珍野味于一罐。

傳說敘述：相傳，康熙年間，遼東道教第一叢林一盛京“清極宮”附近有家滿族佟家餐館，以制山珍野味聞名城內外。賓客終日滿堂，膳房里烹煮野味的香氣不絕于縷。有一次刮西南風，風將這種濃郁的氣昧吹到“清極宮”方向。修煉道功的年輕道人南寂，本有還俗的念頭，在那里久聞被風吹來的野味香氣，實在抵御不了這種饞人的誘惑。想到民間的種種樂趣，就在煉功之后，收拾自己的化齋賞錢和簡單的衣物，因不敢走正門，怕被門房的同屬見疑，便偷偷攀樹越墻，更過衣裝，到佟家館滿啖一頓美餐，從此還俗了。佟家館掌柜的佟福，后來得知此事，心機一動，就授意庖人創制了一款“道跳墻”。并在店門前新制了木漆店聯，上寫：“南有佛跳墻香飄八閩，北有道跳墻味播九邊。”橫聯是“無獨有偶”。由于掌故新奇，凡來客必點此饌，一邊呷酒，一邊聽佟福講述“南有佛跳墻，北有道跳墻”的故事。

創新菜的特征：以鹿、狍、野鴨、野豬、沙半雞、鵪鶉、鷓鴣、黃羊之八料精肉，去骨斬成均等的小塊，分別鹵制后再合起，配山參和猴頭蘑、榆蘑燉至九成熟，盛入特制的飾有“道跳墻”字樣的耐溫朱砂陶罐中，蓋頂封嚴，再置烤箱中烤以至爛而成。此饌先鹵基味，中燉定味，后烤余味，且入料串味，又有雙蘑提味，山參補味，至香至養。并創中涵傳，新中蘊陳，較能體現滿族飲食的風格特征。

我對十二清帝宴(每帝一饌組合而成)、八大碗席、三套碗席等宴式的創新，則是本著“三精三重”的原則。“三精”即是：精求構思和布局，并使饌名新穎貼切；精選上乘之料，使之組配適當，質味互補；精運俎技，體現時尚和新潮。“三重”即是：重在消費者的實際需求：重在成品的視覺、食覺和品覺：重在餐后的評議和回客率。如果消費者認為這不是或不像滿族宴式或滿族飲食，那可就是經營上的最大失敗了。