雞絲的制作要領

雞絲銀芽是采用滑炒的烹調方法制作而成，具有色澤潔白、雞絲滑嫩、銀芽爽脆、味道成鮮的特點。在實際操作中，常見一些烹調者做不出高質量的菜品，表現為色澤發黑，銀芽綿軟，雞絲散碎等。根據我的實踐體會整理成文，介紹給廣大讀者，僅供參考。

一 用料和制法

用料：雞脯肉200 g，綠豆芽200 g，雞蛋清2個，干細淀粉15 g，精鹽4 g，味精3 g，白糖少許，清湯75 g，生姜3片，蔥段5 g，料酒5 g，蔥姜汁幾滴，香油、濕粉汁各適量，熱豬油300 g(實耗70 g左右)。

制法：1 將雞脯肉批凈筋絡，先平刀片成薄片，再切成如火柴梗的細絲，用清水洗兩遍，輕輕擠干水分；把綠豆芽的兩頭掐去，留用中段，洗凈，控盡水分。

2 雞蛋清入碗打散，加干細淀粉調勻成蛋白漿待用；雞絲與少許料酒、蔥姜汁、精鹽、味精攪拌和漬味，爾后與蛋漿合勻，置O℃的冰箱中冰鎮5分鐘取出，再加入10 g食油拌和。

3 炒鍋上火燒熱。注入熟豬油遍布鍋內壁倒出(即“滑鍋”)：鍋重上火，放熟豬油燒至三四成熱時，下入上漿的雞絲迅速滑散撈出：待油溫升高，再入銀芽一滑，并快速倒入漏勺內瀝去油分。

4 鍋隨底油復置火上，放蔥段、姜片炸出香味，烹料酒，加鮮湯燒沸，揀出蔥姜，放精鹽、味精、白糖調味成咸鮮口，淋濕粉汁，倒入過油的雞絲和銀芽，快速顛翻，使鹵汁裹勻原料，淋香油，出鍋裝在事先用黃瓜、紅櫻桃點綴好的盤子中間，即可上席。

二 操作要領

1 原料的好壞對整只菜肴的質量至關重要，著“物性不良，雖易牙烹之亦無味也。”故制作銀芽雞絲要選用嫩雞脯肉，切勿取用老雞脯肉或雞腿肉；綠豆芽必須選用無糜爛、色潔白、水分足、短粗狀的；用油以熟豬油為佳，精煉油、色拉油也可；其他調味品如蛋清、淀粉等也要選上等佳品。

2 綠豆芽掐去兩頭，取用中段，在行業中稱銀芽，北京則叫“掐菜”，要求長短一致。雞絲必須清爽利落、整齊劃一、粗細相等：若藕斷絲連、長短不一、粗細不均，在加熱中則會導致細小的質地老化，粗大的尚未成熟的現象。

3 雞絲用清水浸泡的目的是增白助嫩。去其異味：但浸泡時間不要過長，以免雞肉老化并使較多的氨基酸成分溶于水中，影響成品鮮醇。

4 雞絲必須經過腌漬這一過程，其作用能增加成萊的底味和香味，還可除掉不良氣味：但腌漬時味不宜過重。味淡可在烹制時進行調整，味重有損成菜質量。

5 雞絲上漿的方法要正確，不是將雞絲內依次加入蛋清、淀粉抓拌：而是制成蛋白漿，再與雞絲抓拌均勻，這樣可避免斷碎現象出現。上漿后應置O℃的冰箱中鎮一會，讓雞絲吸足漿汁，經滑油后，外形就光滑飽滿。但要注意不可結冰。

6 滑油時要掌握好油溫。若過高，雞絲下入粘結成團、發硬變黃、口感不嫩：反之，雞絲易脫漿，成品顯的干癟。此外，雞絲和銀芽不能在油中停留時間過長；否則，失水過多，極易出現雞絲質老、銀芽不爽脆的現象。

7 濕粉的用量也恰到好處。過多，味汁黏稠，成品既無清爽利落之感，食之油膩，不爽；過少，味汁松懈，不符合成菜的質量要求。一般是食完后，盤底留有一薄層油熒汁為度。

8 出鍋前，一定要順鍋邊淋入適量明油(香油、料油)，使成品增香并達到汁明芡亮的效果。但要掌握好用量，過多，油溢盤邊，既不美觀又浪費原料；過少，達不到理想的效果。