廣東煲肴鮮又香

廣東的煲肴品種繁多，細嫩軟爛，滾燙鮮香，獨具一格，頗具特色，馳名中外。下面向廣大讀者介紹幾款。

一、豬蹄鰻魚煲

用料：豬蹄1000 g，鰻魚1條(重約750 g)，水發花菇100 g，生姜25 g，蔥花、香菜末、精鹽、料酒、味精、花生油、姜汁、美極醬油、胡椒粉各適量。

制法：1 豬蹄刮洗干凈斬成塊，飛水；鰻魚宰殺處理干凈，斬成3.3 cm段，放盆內，加入精鹽、料酒、姜汁拌勻；生姜切成片；花菇切成坡刀塊。

2 炒鍋上火，下豬蹄、生姜炒香，加入清水燒開，出鍋，盛入大瓦煲內，加量置小火上，煨至八成爛時，鰻魚段放入七成熱的油鍋中，略炸撈出，加入豬蹄中，并加入花菇、精鹽、料酒、味精再煨20分鐘左右，待鰻魚軟爛時，加入少量美極醬油，并加入胡椒粉、蔥花、香菜末即成。

特點：湯汁乳白，品質軟爛，味道鮮濃，滾燙熱乎。

二、羊肉蘿卜煲

用料：羊肋條肉1500 g，白蘿卜750 g，紅蘿卜250 g，沙姜15 g，八角5 g，陳皮10 g，生姜50 g，紅椒干10 g，香芹100 g，辣椒醬、柱侯醬、南乳、魚露、生抽王、老抽王、白糖、精鹽、料酒、味精、花生油各適量。

制法：1 羊肉斬成塊，飛水：白蘿卜、紅蘿卜去皮，切成滾刀塊：生姜拍松；香芹打成結。

2 羊肉加少量老抽王、料酒拌勻，放入七成熱油鍋中，炸至色紅時倒入漏勺內；鍋底留油，下沙姜、八角、陳皮、生姜、紅椒干燥香，加入清水、羊肉、辣椒醬、柱侯醬、南乳、魚露、生抽王、老抽王、白糖、精鹽、料酒，燒開出鍋，盛于大瓦煲內，加蓋置小火上煨3小時，至八成爛時加入白蘿卜、紅蘿卜、味精、香芹再煨半小時，至蘿卜、軟爛時揀去香芹即成。

特點：滾燙飄香，軟爛鮮辣，味美可口。

三、上湯什錦煲

用料：豬肚500 g，豬舌1條，水發海參500 g，油炸支竹100 g，肉丸250 g，魚丸250 g，大白菜300 g，粉絲100 g，水發香菇100g，生姜30g，蔥花，精鹽料酒，味精，上湯，花生油，胡椒粉，小蘇打各適量。

制法：1 豬肚清洗干凈，放入水鍋中，加入少量小蘇打，飛水洗凈，切成條形塊：豬舌飛水切成條形厚片：海參切成塊：支竹水泡切成段：大白菜切條形塊：粉絲用冷水泡軟，切成33 cm長的段；生姜切成片。

2 炒鍋上火，下花生油、生姜、豬肚、豬舌爆香，加入上湯燒開，出鍋，盛于大瓦煲內加量，置小火上煨至八成爛時，加入肉丸、魚丸、海參、大白菜、香菇、精鹽、料酒、味精，再煨15分鐘，加入粉絲，重開時加入蔥花、胡椒粉即成。

特點：滾燙濃鮮，味美可口。

四、豬腦魚頭煲

用料：豬腦750 g，鳙魚頭1000 g，水發香菇75 g，潮州成菜75 g，油炸陳皮5 g，雞肉100 g，香芹75 g，生姜30 g，香菜50 g，紅椒30 g，蒜仁25 g，生粉、精鹽、上湯、淡奶、味精、料酒、胡椒粉、花生油、生抽王、香油各適量。

制法：1 魚頭斬成塊，放盆內，加入少量生粉、精鹽、料酒、胡椒粉拌勻，腌15分鐘：豬腦除去血筋：香菇、潮州咸菜、陳皮、雞肉、香芹、生姜、紅椒分別切成絲；香菜切成段；蒜仁切成片。

2 炒鍋上火，下花生油，燒至七成熱時，下魚頭，略炸撈出，放入大瓦煲內，加入上湯、精鹽、料酒、味精，加蓋置中火上燒開，加入豬腦煮10分鐘左右直至湯白。

3 炒鍋上火下底油燒熱，下姜絲、蒜仁、紅椒絲炸香，下香菇絲、雞肉絲炒熟，加入潮州咸菜絲、陳皮絲、香芹絲略炒，出鍋，加入魚頭、豬腦中，加入生抽王、淡奶、胡椒粉、香油、香菜即成。

特點：滾燙，湯白，濃鮮，味佳。

五、五香狗肉煲

用料：狗肉2000 g，八角5 g，沙姜10 g，陳皮10 g，花椒5 g，桂皮5 g，生姜50 g，干紅椒10 g，蒜苗100 g，辣椒醬、柱侯醬、南乳、蠔油、白糖、精鹽、味精、料酒、生抽王、老抽王、花生油各適量。

制法：1 狗肉斬成塊，放清水中漂去血水；生姜拍松；蒜苗打成結。

2 狗肉飛水，撈出洗去血沫，放盆內，加入生抽王、料酒拌勻，放入七成熱油鍋中，炸至色紅時撈出：將油倒出，鍋留底油，下八角、沙姜、陳皮、花椒、桂皮、生姜、干紅椒、蒜苗爆香，加入清水、辣椒醬、柱侯醬、南乳、蠔油、白糖、精鹽、味精、料酒、生抽王、老抽王，下狗肉，燒開出鍋，盛于大瓦煲內，加蓋，小火煨3小時，至軟爛時即成。

特點：香氣撲鼻，滾燙熱乎，味道極佳。

注：廣東的煲肴，通常要跟青菜(生菜、油發菜、西洋菜等)、油炸支竹、粉絲等上席煮食。