家庭巧做薩其馬

《燕京時歲記》載：“薩其馬及滿洲餑餑，以冰糖、奶油和白面為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食。”薩其馬是滿語的譯音，漢譯為油炸條甜餑餑，原先是用狗奶蘸成的糕點。清入關后，在漢族烹飪的影響下，這種糕點的制法漸有改良，后就擯棄狗奶，改用牛奶或奶油(黃油)。薩其馬現已是家喻戶曉的名食，婦女和小孩頗愛食之。但食品廠家能將薩其馬做出超水準的不多。我只記得上海有一家食品廠做的薩其馬很達標，那漿色柔黃明亮，吃到嘴里有一股罄逸的乳香，松軟不粘牙，又沒有“翻沙”的死硬感，拿在手中不碎不散，那才叫玩藝。

20多年前，我在西亞某國的中國大使館司廚時，時常做薩其馬。一邊做一邊總結經驗，并做了操作筆記。前幾天，一位朋友問我家庭能不能做薩其馬，我說可以呀。但家庭不比大使館或食品廠，制量不宜過多。家庭做有家庭做的樂趣。親朋好友來了，你獻上這道手藝，再配一壺好茶，不僅顯得友道拳拳，展示了你待親待客的心意，還能表現出你追求飲食文化的情趣，會給造訪者留下較深的印象。下面，我就從家庭制做薩其馬的角度，詳細地說一下這種糕點做法。

主料：雪花面粉250 g，雞蛋4個(大一點的)。

配料：青、紅絲各6 g，熟白芝麻10 g。

調料：綿白糖250 g，蜂蜜100 g，奶油75 g。

油料：色拉油1 kg(實耗約150 g)。

用具：不銹鋼帶沿方盤1個(16開書本大小)。

制法：1 所需面粉置容器內，4個雞蛋磕入碗內打散，再倒八面粉內攪拌均勻，然后揉成蛋面團(不滲水)。揉時要揉透(約揉六七分鐘)。揉透后蓋上容器蓋(或用濕布蒙上)，約1小時。

2 餳后的蛋面團置面案上，再揉2～3分鐘，然后用長搟杖搟成大薄圓片，在上面撒一層干面粉(俗稱蹼面)，用手抹挲均勻，再提著大薄圓片的一端，向另一端反復疊起，疊成長條形狀。遂用刀將其切成絲(絲的粗細約同掛面)。最后將長絲抖開、斷開，斷成牙簽長短(這種切絲的方法同切手搟面類同，只是要將長絲斷開)。

3 勺置火上，放入所需色拉油，熱至三四成熱時，將切好的面絲分兩次放入炸熟。炸時，需不停地用手勺翻動，使其受火均勻，炸至面絲漲起，色澤黃潤、表皮有脆性為止(不宜炸的過嫩或過老)。還要注意，因是分兩次炸制，炸成的效果要一樣。面絲炸好后，撈到漏勺里瀝凈油分。

4 勺中油倒出，刷凈勺，再置火上，先添入約200 g清水，再放入所需綿白糖，隨即用手勺不斷攪動，使其熬成糖漿，見糖漿在勺內熬成黃色，并泛起細泡，用手勺撩起落下時無響聲即可。然后將所需蜂蜜和奶油迅速放入攪勻(為達到投放速度，可事先將奶油熔化，滲入蜂蜜盛在小碗里)，隨即再放入炸好的面絲，輕輕翻拌均勻。

5 事先將不銹鋼方盤備好(里面要抹勻一層色拉油)，撒勻青紅絲和熟白芝麻。面絲掛上糖漿后，倒入不銹鋼方盤里，然后用手勺撥勻，特別是四角要壓緊。這是使薩莫馬成型的工序。用手勺撥弄時，除四角要壓得緊些外，總體不要壓的太緊，要松弛些，使其達到互相粘連即可：如壓得過緊，吃時就沒有了松軟的感覺。

6 裝入不銹鋼方盤里的掛漿面絲，需靜置15分鐘左右，然后倒扣到面案上，用利刀切成長方小塊或菱形小塊，裝盤即成。

(注：制做薩其馬有一定的工藝難度，學制者初制時，可先用一個雞蛋為和面劑量，按文中調料的比例縮微，先試制一下，找找感覺，制好后盛到窩盤里壓制成型。獲取經驗后再制不遲)。

特點：塊形整齊秀巧，糕面美觀，糕色金黃油潤，食之甜香松軟，不硬不粘牙，并有濃郁的奶香味。