煎炸肴四款

土司炸雞腿

原料：雞腿肉250 g，咸面包3片，雞蛋2個，蔥末20 g，鹽4 g，味精1 g，料酒20g，五香粉5 g，胡椒粉1 g，植物油500 g(實耗50 g)。

制法：1 把雞腿肉洗凈，切成長4 cm、寬2 cm的長條形，面包碾成碎末，雞蛋打散。

2 取一碗放入雞肉、料酒、五香粉、鹽、味精、胡椒粉、蔥末、雞蛋液調勻，然后將雞肉逐塊放入面包粉中蘸勻。

3 炒鍋置中火上，加入植物油，燒至五成熱時放入雞肉炸透撈出：油溫升至八成熱時，將雞肉二次下鍋浸炸，待其色澤淡黃，表皮酥脆時撈出碼盤即可。

特點：色澤淡黃，雞肉表皮酥脆醇香，肉質酥嫩。

掌握關鍵：肉條不需太大，要用溫油炸透。

炸面包蝦

原料：鮮蝦400 g，蔥姜汁15 g，鹽4 g，味精1 g，料酒10 g，雞蛋2 g，干淀粉75 g，面包粒(或干饅頭粒)100 g，植物油500 g(實耗50 g)。

制法：1 將蝦去頭、外皮，留尾，清洗干凈后放入碗中，加入蔥姜汁、味精、料酒腌制入味：雞蛋放入另一碗中攪散備用。

2 將腌漬好的蝦先在外層蘸一層干淀粉，再蘸一層雞蛋液，最后蘸一層面包粒用手壓實。

3 炒鍋置中火上，加入植物油，燒至六成熱時放入蝦炸至淡黃色時撈出：待油溫升至七成熱時放入蝦復炸至金黃色撈出，整齊地碼放在盤中即成。

特點：色澤金黃，外松酥，里鮮嫩。

掌握關鍵：蘸勻面包粒時要用手將其壓實，防止炸時脫落：初炸油溫不宜過高，防止色澤過重。

酥炸鮮蘑

原料：鮮蘑菇300 g，鹽3 g，味精1 g，干淀粉50 g，干面粉50 g，發酵粉1 g，番茄醬25 g，花椒鹽2 g，植物油500 g，實耗50 go

制法：鮮蘑菇洗凈，入沸水鍋中略煮后撈出，剪去根蒂，擠去水分，加入少許鹽和味精拌勻，撒入干淀粉拌勻待用；干面粉拌干淀粉，加清水調成糊，再加發酵粉、少許植物油繼續拌勻，將鮮蘑菇倒入糊內，用筷子攪拌，使其掛勻糊；炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至七成熟時將掛過糊的蘑菇逐個放入鍋中，略炸一下后撈出，待油溫上升到八成熱時，再放入蘑菇復炸，至呈金黃色時撈出控油。上桌時配番茄醬、花椒鹽蘸食。

特點：色澤金黃，外皮酥香，別具風味。

掌握關鍵：鮮蘑菇用干淀粉拌一下容易掛糊，炸制時分兩次炸，第一次先將原料定型，第二次將原料復炸至酥。

金沙胡蘿卜餅

原料：胡蘿卜、250 g，面包糠100 g，白糖50 g，干淀粉適量，雞蛋2個，色拉油1 000 g(約耗75 g)，點綴花料適量。

制法：1 將胡蘿卜刮洗干凈，入籠中蒸至軟爛取出，壓爛成泥，納入小盆內，加入白糖及適量干淀粉，抓勻成軟硬適中的紅蘿卜、面團：雞蛋液另入碗中，攪勻待用。

2 將蘿卜、面團分成10等份，做成1 cm厚的圓餅，拍一層干淀粉，掛勻雞蛋液，滾勻面包糠，入四成熱的油鍋中浸炸至色呈金黃且熟透時，撈出瀝油、裝盤，點綴花料即成。

特點：色澤金黃，外酥里嫩，香甜適口。

掌握關鍵：炸制胡蘿卜最好選用較紅色的，取其色紅；炸制的油溫不宜過高，邊炸邊翻動以受熱均勻，色澤美觀。