菠香排骨的制作技巧談

菠香排骨是由傳統(tǒng)菜糖燒排骨變化而來，它以豬小肋排為主料，將豬肋小排抽去肋骨頭穿入菠蘿條，然后用糖鹵汁燒制而成。

下面就介紹菠香排骨的制法及制作關(guān)鍵。

原料：豬肋小排骨1000 g，白糖100 g，菠蘿500 g，葡萄酒15 g，精鹽3 g，醬油10 g，蜂蜜15 g，蔥段15 g，姜片15 g，白湯1000 g，色拉油150 g。

制法：①將豬肋小排骨截成長3.3 cm的條，入沸水中汆一遍；菠蘿去皮切成長3.3 cm的條。

②炒鍋置旺火上，加入色拉油燒至五六成熱時，投入蔥段、姜片稍炸，摻入白湯、醬油、精鹽、白糖和排骨，用微火將其焅至八成熟時，撈出排骨，抽去骨頭，然后穿入菠蘿條，再放入原湯內(nèi)，加入葡萄酒，焅至酥爛，加入蜂蜜，待湯汁濃縮時，打入少許明油，出鍋裝盤即成。

特點：色澤銀紅，肉內(nèi)無骨，味甜成香，酥爛可口。

制作關(guān)鍵

一 選料 此菜是選用豬小肋骨，上去脊骨，下去軟骨，經(jīng)過氽水、燒制兩道工序后精制而成。因為動物的骨骼周圍除了結(jié)締組織外，幾乎都是肌肉組織，所以，從營養(yǎng)的角度和口感上看，是富含蛋白質(zhì)的理想原料。排骨本身含酶量也較高，而燒制時則需要中小火長時間加熱，一般加熱時間為數(shù)十分鐘或幾小時，這樣有利于原料內(nèi)部蛋白質(zhì)由表及里逐漸發(fā)生熱變性，使原料組織結(jié)構(gòu)變軟，所烹菜品酥爛醇香而不走形，同時又使調(diào)味料滋味滲透入原料內(nèi)部。

菠蘿宜選用果實呈圓柱形或兩頭稍尖的卵圓形，大小均勻適中、果形端正、芽眼數(shù)量少、肉質(zhì)甘甜、所含糖分豐富的菠蘿為佳。白糖以白砂糖為宜。

二 刀工 豬肋小排骨的改刀要順肋骨方向改刀成含有2根肋骨的長條，然后再制成長方塊。因烯菜的原料一般不宜切得較小較薄，以免經(jīng)長時間加熱時在烹制過程中變散碎，影響菜肴的形狀。

菠蘿條切得一定要粗細一致，這樣有利于穿入排骨內(nèi)。

三 氽水此菜豬小排骨經(jīng)過初步熱處理，可使主料緊皮定形，除去異味減少部分水分，使其在收汁過程中重新吸收湯汁味料，增加香味。

四 調(diào)味與調(diào)色 此菜是用白糖、醬油、葡萄酒、蜂蜜等調(diào)味品來確定口味，既能調(diào)節(jié)口味又能調(diào)節(jié)顏色具有雙重功效，所以，正式烹調(diào)時應(yīng)根據(jù)菜肴的口味及色澤要求靈活掌握，二者兼顧。成菜要色澤銀紅，這時應(yīng)注意在烹調(diào)開始，湯水較多，調(diào)味調(diào)色料不宜過多，以免收汁時口重色深，以至影響菜肴的成品質(zhì)量。

五 火候此菜用大火燒沸后，一定要改用中小火長時間加熱，如用急旺火短時間烹制，易造成外酥爛的現(xiàn)象：著改用中小火長時間加熱，不僅可使排骨和菠蘿吸水膨脹軟化，還使其中的部分物質(zhì)分解成膠原蛋白和淀粉，形成白菜芡，進而利用調(diào)味品與原料的滋味相互對流，使菜肴滋味變得越來越軟嫩適口，口感越來越豐富鮮美。

六 收汁打明油 菠香排骨在燒制時不用淀粉攏芡，而是自然收稠鹵汁，便之稠濃。調(diào)味品中有白糖，糖汁、蜂蜜使其溶解后能增加汁芡的濃度：收汁中加入蜂蜜，可使菜肴更加色澤鮮亮味道悠長。排骨中含有膠原蛋白質(zhì)都相應(yīng)起到攏芡的作用。加明油的目的是油湯汁吸收以后，產(chǎn)生光澤亮度，增加香味。但有一點要注意不能加入化豬油，因化豬油遇熱生光，遇冷則會凝固，尤其是在寒冷的冬季。