香港牛肉菜肴烹制法（之二）

牛肉：?？苿游锏耐ǚQ。中餐用料包括肉用牛、黃牛、水牛。以肉用牛肉質為最好，黃牛肉次之，水牛肉最次。

牛腩：英文beef nb end。指牛肚膛肥瘦夾層明顯的肉。不論煮、燉、煲都比較易熟，而且嫩而脆，滑爽可口。常用來紅燒、煮墳、制煲菜。

咖喱牛腩

用料：牛腩600 g，蒜茸1/2湯匙，洋蔥1/2個，薯仔1個，紅蘿卜1/2只，紹酒1湯匙，咖喱粉2湯匙，清水2杯，生抽1湯匙，幼鹽、白糖、老抽、麻油各少許。

制法：1.牛腩切小塊，放入沸水中煮約5分鐘，取起，過冷，瀝干，洋蔥切丁，紅蘿卜、薯仔去皮切塊。

2.起油鍋，爆香蒜茸、洋蔥，下咖喱粉同炒，再入牛腩炒勻，潢酒，落清水、調味料，用中小火煮約30分鐘。

3.再加入紅蘿卜、薯仔同煮，待湯汁濃稠時即可盛出。

柱侯牛腩

用料：牛腩500 g，白蘿卜600 g，姜數厚片，蒜頭肉片3粒，蔥段3條，果皮(浸軟)1塊，柱侯醬2湯匙，水生粉1湯匙。

制法：1.將牛腩出水過冷后，切件：白蘿卜去皮，切角塊，待用。

2.起油鍋，爆香姜、蒜、蔥白、柱侯醬，下牛腩炒勻，潢入紹酒1湯匙，蠔油1湯匙，生抽、白糖、幼鹽各少許爆透。

3.再加清水，以蓋過牛腩為好，加入果皮約墳1小時20分鐘后，下白蘿卜續墳至夠熗，用水生粉埋芡，下蔥段兜勻即成(如汁液夠濃，可以不埋芡)。

沙拉牛肉

用料：牛肉500 g，萊蓬600 g，沙爹醬2湯匙，姜3片，調料適量。

芡汁：生抽2茶匙，幼鹽、白糖、胡椒粉、麻油各少許，清水5湯匙，生粉1茶匙，混合拌勻。

制法：1.牛肉橫紋切薄片，用食粉1/2茶匙、清水1湯匙撈勻，腌約1小時，洗凈，瀝去水分；再加入生抽1湯匙，姜汁1茶匙，紹酒1茶匙、白糖1/2茶匙、生粉2茶匙撈勻，最后加入熟油2湯匙拌勻，腌約15分鐘，待用。

2.燒熱鍋，落油2湯匙，爆香姜片，下菜蓬炒軟，潢入紹酒1茶匙，幼鹽1/2茶匙，白糖、雞粉各少許，加入水3湯匙，炒至菜熟，裝碟。

3.將腌過的牛肉片，放入熱油鍋中炒至七八成熟，或放入熱油中泡至剛熟，取起濾去油。

4.起油鍋，下沙爹醬炒香，放入牛肉翻炒10秒鐘，落芡汁煮沸，鏟起，放在菜蓬上即成。

菜蓬：將菜心剪去花和老葉、老梗、取最嫩的段，剪取約6 cm~8 cm即為菜蓬。

黑椒牛柳

用料：鮮牛柳或急凍牛柳500 g，蒜片3粒，干蔥頭片2粒，紅辣椒絲1只，蔥科1湯匙，黑胡椒碎1/2湯匙，紹酒1湯匙，水生粉1湯匙，食粉2茶匙，清水2湯匙，生粉1/2湯匙，生油2湯匙。

腌料：生抽1湯匙，幼鹽1/3茶匙，紹酒1茶匙，白糖1/2茶匙，胡椒粉、味粉、麻油各少許。

調味：生抽1/2湯匙，蠔油2茶匙，老抽、白糖、茄汁、唿汁各1茶匙，淡湯或清水5湯匙。

制法：1.將牛柳切成0.5 cm厚的片，用刀背拍松，加入食粉、清水撈勻，浸約2小時，用清水洗凈后，瀝干：加入腌料撈勻，稍腌后，再加入生粉撈勻，最后加入生抽拌勻，腌約30分鐘，待用。

2.燒熱鍋，落油5湯匙，用中小火將牛柳半煎炸至六七成熟，鏟起。

3.再起油鍋，入蒜片、干蔥片、紅椒絲、蔥白粒、黑胡椒碎爆炒，下牛柳翻炒，潢酒，入調味料煮沸，用水生粉埋芡即成。

烹制“黑椒牛柳”經驗之談

(1)黑胡椒是一種辛香調味料，是胡椒未成熟果干制而成，因果皮皺縮色黑，故名。黑胡椒可去腥增香，用來泡制牛柳，帶有一種特殊的黑椒芳香，別具風味。

(2)牛柳是牛腰部軟嫩之肉，吃起來肉夠幼滑，喜歡原汁原味者，不一定要用食粉(食用蘇打粉)。

(3)腌牛肉時，要按順序加入腌料，先將食粉加清水溶化，再加入牛肉撈勻，洗凈后，加入調味料撈勻，后入生粉拌勻，最后才加入生油拌勻。

(4)牛柳經腌制后，不可直接炒，因牛肉沽有生粉，下鍋炒生粉會脫落，黏在鍋中，而且牛肉會溜，炒出來不好吃。

因此，牛柳一定要經過入熱油鍋煎或半煎炸至六七成熟，或且入熱油中泡油至六七成熟后，再與料頭一起炒。

(5)可加波蘿或鮮茄、草莓、奇異果伴邊，作陪襯，以蕪荽作為點綴，美觀耀目。

豉椒牛肉

用料：牛柳200 g，燈籠椒(切小角塊)300 g，豆豉碎1湯匙，姜數小片，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒絲1只，紹酒2茶匙，淡湯3湯匙，水生粉1/2湯匙，調料適量。

制法：1，牛柳切薄片，加少許生抽、姜汁、紹酒、生粉、生油(后入)撈勻，腌約15分鐘：放入熱油中泡至七八成熟取起，瀝去油。

2.原鍋余油，爆香姜、蒜、豆豉、下紅椒、燈籠椒翻炒1分鐘，再加入牛肉同炒均勻，漬入紹酒兜勻。

3.加入淡湯，用生抽、白糖、幼鹽等調味，邊煮邊炒一二分鐘，用水生粉埋芡，加少許麻油炒勻即成。

紅燒牛腩

用料：牛腩500 g，白蘿卜600 g，紅蘿卜400 g，姜3片，蒜片2粒，蔥短段3條，紅辣椒絲1只，紹酒1湯匙，水適量，水生粉1湯匙。

調味：豆瓣醬2茶匙，生抽2湯匙，白糖1/2湯匙，幼鹽1/2茶匙，八角2粒，麻油少許。

制法：1.牛腩切大塊，放入沸水中氽燙3分鐘后撈出，洗去血水，切適當大小的塊狀；紅白蘿卜去皮，切成角塊或滾刀塊。

2.起油鍋，炒香姜、蒜、蔥白、紅椒，加入牛腩翻炒1分鐘，漬入紹酒，倒入調味料和適量水，用中小火煮至牛腩剛熄。

3.再加入紅、白蘿卜煮約25分鐘夠熟時，如汁液過多，用旺火收汁然后用水生粉埋芡即成。

牛腩比較容易熄熟，肉質夠滑嫩，只需燒煮2小時左右，則會熟透。

八角：又稱為大茴香，為香辛料。可去除肉腥味并增添食物風味。

五香牛肉

用料：牛肉700 g，生抽王5湯匙，老抽王1湯匙，幼鹽1茶匙，紹酒1湯匙，姜5片，蔥結4條，白糖2湯匙，八角3粒，桂皮25 g，丁香、甘草、草果、沙姜、陳皮各10 g，味粉1茶匙，麻油1湯匙。

制法：1.牛肉切大件，放入沸水中煮1分鐘，取起，過冷，洗凈待用。

2.將牛肉放入鍋中，加水過面，放入醬油、幼鹽、糖、姜、蔥、八角、桂皮、丁香等煮沸，撇去浮沫，改用小火妓煮2小時30分鐘。

3.再下紹酒，用旺火燒至鹵汁稠濃后，加入麻油、味精，熄火，浸1小時，撈出，待冷切片上盤。

魚香牛肉

用料：牛肉400 g，姜3片，蒜茸1/2湯匙，蔥短段3條，干紅蔥頭片3粒，洋蔥(切片)1只，紅辣椒絲1只，紹酒各1/2湯匙，淡湯5湯匙，水生粉1/2湯匙，熟油少許。 調味：蠔油1湯匙，辣豆瓣醬1/2湯匙，白糖1/2湯匙，白醋1/2湯匙，麻油1茶匙。

制法：1.牛肉切薄片，加食粉1/2茶匙，清水1湯匙撈勻，稍腌后，再加入生抽1湯匙、姜汁、紹酒各1茶匙，生粉2茶匙，生抽1湯匙撈勻，腌約1小時，待用。

2.將腌過的牛肉片放入沸水中氽燙至熟或放入五六成熟油中泡至恰熟，取起，瀝干油。

3.起油鍋，下姜、蒜、干蔥片、蔥白、紅椒、洋蔥片炒香，隨入牛肉片翻炒、潢入紹酒，落淡湯、調味料邊炒邊煮至沸，埋芡，加入熟油炒勻即可上碟。

魚香：是四川菜中最獨特的醬料，是以辣椒、姜、蒜、蔥、糖、醋等調料，烹出頗似成魚的香味，故名“魚香”。

薯仔燒牛腩

用料：牛腩500 g，薯仔600 g，姜5片，蔥短段3條，紹酒2湯匙，幼鹽1/2茶匙，生抽1湯匙，味粉1/2茶匙，白糖1/2茶匙。

制法：1.將牛腩切成小方塊，放入沸水中燙約1分鐘，取起，過冷洗凈；薯仔削去表皮，切成角塊或滾刀塊，待用。

2.起油鍋，爆香姜片、蔥白，下牛腩翻炒30秒鐘，加入紹酒、幼鹽、生抽、白糖炒勻，加水過面，加蓋燉煮至牛腩大半熟。

3.再加入薯仔，用小火燉燒至熟酥，加入味粉即可起鍋裝盤、上桌。

酸菜燒牛尾

用料：牛尾(約500 g)1條，鹵酸菜梗150 g，姜3片，蒜頭片2粒，蔥白段5條，紅辣椒絲1只，紹酒l湯匙，淡湯適量，水生粉1/2湯匙，麻油少許。

調味：幼鹽1/2茶匙，生抽2茶匙，老抽、白糖、雞粉各少許。

制法：1.將牛尾洗凈，切成塊，放入沸水中煮約30秒鐘，取起，用清水漂洗過，瀝干。酸菜梗斜刀切片，待用。

2.起油鍋，爆吞姜片、蒜片、蔥白、紅椒，隨入牛尾、酸菜梗片翻炒，再加入淡湯過面，用中小火妓至煮牛尾熟燴。

3.加入調味料，用大中小火燒蚊八味，加入水生粉埋芡，淋上麻油即可裝碟。

牛尾：為牛的皮包尾椎骨構成?？梢耘胝{著名的萊式，如“紅燜牛尾”、“紅燒牛尾”、“沙鍋牛尾”、“黑椒牛尾煲”和“牛尾湯”等。

可以將牛尾先入沸水中燙一燙，過冷后，剝去外皮，再按一節節尾骨斬為若干段，經初加工后再進行烹制菜肴。