晉菜發(fā)展的現(xiàn)狀及對策

毛澤東同志曾對他身邊的工作人員說：我看中國有兩樣東西對世界有貢獻的，一個是中醫(yī)中藥，一個是中國飯菜。飲食也是文化。作為堯、舜、禹的故鄉(xiāng)和華夏民族發(fā)祥地之一的山西，在孕育了歷史悠久華夏文明的同時，也創(chuàng)造了源遠流長的飲食文化，有著光輝燦爛的飲食文化歷史。

“康乾盛世”時期皇城相府的官宴，“富甲天下”晉商大家族的家宴，佛教圣地五臺山素齋，閻錫山官府家宴的五盔八碗等等，這些山西歷史悠久的飲食瑰寶有待于我們?nèi)ネ诰颉５F(xiàn)實情況是，山西餐飲市場競爭激烈，各大菜系競相滲透，粵菜、川菜、淮揚菜等各種風味流派沖擊著山西餐飲市場。他們的廚師帶著自己的絕技進入山西市場打拼，而山西的本土廚師們從懸殊的收益和分配中產(chǎn)生了極大的自卑心理。山西的本土廚師也紛紛“東施效顰”，熱銷外省的萊系品種，導致了山西無人關(guān)注晉菜，無人挖掘創(chuàng)新晉菜，晉菜的發(fā)展在低谷中徘徊。我作為一名山西廚師深感憂慮和責任重大。

晉萊與其他菜系相比，發(fā)展的差距在哪里?我認為主要有以下幾點。

一 缺乏弘揚晉菜的戰(zhàn)略措施

飲食業(yè)特別是地方特色餐飲業(yè)的發(fā)展，與地方的領(lǐng)導戰(zhàn)略密切相關(guān)。黑龍江、四川等省把發(fā)展特色餐飲業(yè)作為重要產(chǎn)業(yè)，制定了周密可行的發(fā)展戰(zhàn)略，省級主要領(lǐng)導親自抓餐飲市場及廚技師隊伍的建設(shè)，使本省的廚技師隊伍不斷地壯大提高。他們積極輸送自己的廚師出省出國，有的甚至進駐美國總統(tǒng)御膳廚房，為小布什司廚。領(lǐng)導的重視與推廣，帶動了整個農(nóng)、副產(chǎn)品的種植及深加工。解決了農(nóng)副產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化和產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，使第三產(chǎn)業(yè)密集型就業(yè)崗位迅速增加，為農(nóng)村剩余勞力的轉(zhuǎn)移提供了平臺，同時也帶動了整個經(jīng)濟及GDP穩(wěn)定增長。

山西省過去對這一問題重視不夠，現(xiàn)在有了改變和轉(zhuǎn)機。2006年9月、10月，山西省宋北杉副省長在“晉菜發(fā)展，晉菜改革創(chuàng)新大賽”上提出了發(fā)展晉菜的三點要求：

1.體現(xiàn)利潤：讓企業(yè)有利潤空間。

2.注重營養(yǎng)，適應(yīng)市場：要低脂低糖，綠色營養(yǎng)健康。

3.廣泛運用山西原材料：如“山珍”應(yīng)由臺蘑而延伸到多種菌類。

在各級領(lǐng)導的支持和重視下，山西省的特色餐飲業(yè)有所起色，特別是面菜的結(jié)合創(chuàng)新成為一種發(fā)展振興晉萊的舉措。為晉菜在中國烹飪領(lǐng)域地位的提升做出了積極的貢獻。但與其他菜系相比，仍有不小的差距。今后仍需繼續(xù)加強領(lǐng)導，強化發(fā)展戰(zhàn)略。

二 地城產(chǎn)物有待于充分利用

山西地處內(nèi)陸，沒有像沿海地區(qū)那樣品種繁多的海鮮產(chǎn)品供應(yīng)。但四川也是內(nèi)陸省份，卻能把本土的郫縣豆瓣、涪陵榨菜、茂紋花椒、資中冬菜、保寧醋、泡辣椒、酸菜等土特產(chǎn)品做大做強，體現(xiàn)出了味多、味廣、味厚的特色，創(chuàng)造出享譽全球的魚香味、麻辣味、怪味、姜汁、紅油、家常等20多種味型。加之廚師發(fā)揮擅長的小炒、小煎、干燒、干煸等技法，使川菜發(fā)揮得淋漓盡致。晉菜應(yīng)向川菜學習，利用好自身的優(yōu)勢，在本土名、優(yōu)、特產(chǎn)品上多做文章，做好文章。山西的飲食文化是在黃河流域農(nóng)業(yè)文明的沃土上發(fā)展起來的。農(nóng)業(yè)的發(fā)展，農(nóng)作物、水產(chǎn)品種類的豐富，為晉菜提供了豐富的原料來源。應(yīng)縣土豆、朔州大蔥、右玉邊雞、柏籽羊肉、五臺山蘑菇、代縣辣椒、盂縣花椒、洪洞甲魚、垣曲大鯢、黃河鯉魚豐富的地域物產(chǎn)等等，還有晉祠大米、晉北的五谷雜糧，遍布全省的土特產(chǎn)品，為山西餐飲業(yè)的發(fā)展提供了優(yōu)越的條件。另外，清徐陳醋，大同火鍋，正太熗鍋面，認一力餃子，清和園頭腦，六味齋醬肉，平遙牛肉，老鼠窟元宵，聞喜煮餅等知名企業(yè)品牌，也應(yīng)得到很好的開發(fā)宣傳。加之通過加強輿論宣傳和監(jiān)督的力度，擺脫駐足凝望、低頭彷徨的局面，造成全社會對晉菜的關(guān)心，支持和愛護，晉菜定會重振河山。

三 未形成高水平廚技師群體

百年大計、樹人第一。晉菜要發(fā)展必須從人才建設(shè)上抓起。晉菜雖然歷史悠久，并有濃厚的文化內(nèi)涵，但由于人才外流，觀念封閉等原因，雖有數(shù)千年烹飪史的文化積淀，卻很少有人去挖掘整理。有的只是小范圍內(nèi)流傳，不被世人享用和承認。加之學廚者大多是上不起學的農(nóng)家子弟，文化素質(zhì)較低，只能言傳身教，不能進行系統(tǒng)的理論教育。有的受“傳內(nèi)不傳外，傳子不傳女”、“教會徒弟，餓死師父”等觀念的影響，致使很多山西名優(yōu)菜品因傳授中斷而失傳，有的也只是陳陳相因，缺乏創(chuàng)新。很多山西飲食文化的精華深藏于民間，而不能發(fā)揚光大。

四川省在全國率先成立了烹飪專科學校。他們從學理論著手，從美學、物理學、化學、動物學、植物學、醫(yī)學衛(wèi)生等各種學科系統(tǒng)地培訓、教學，培養(yǎng)了一大批能文能武的專業(yè)人才。這些人才不少輸送到全國各地，有的甚至進駐外國元首的御膳廚房。晉萊的發(fā)展也必須從人才建設(shè)抓起，從理論到實踐，從菜品研發(fā)到營銷策劃，扎扎實實打造一支技術(shù)過硬，業(yè)務(wù)精通，有文化、有理想、有報負的餐飲隊伍。借助山西面食培訓班成功的經(jīng)驗，通過送出去、請進來，以師帶徒、匯編山西飲食的教科書、手拉手、函授等形式，只有從烹調(diào)學、食品制造學、食療學、飲食用具學、飲食民俗學、飲食文藝學、飲食美學、飲食商業(yè)學等方面系統(tǒng)培訓，一支高水平廚師群體才會形成。

四 晉菜發(fā)展與旅游結(jié)合得不繁

山西旅游資源十分豐富，從云崗石窟、懸空寺、應(yīng)縣木塔、五臺山圣地、蘆芽山原始森林，到晉中平遙古城、喬家大院以及晉南的壺口瀑布、黃河大鐵牛、晉東南的皇城相府，到處都有歷史文物古跡、紅色革命景點，組成了宗教、古建文化游，晉商文化游，中華民族尋根覓祖游等旅游精品線路。抓住旅游大省的資源優(yōu)勢，乘中外游客來山西旅游觀光之機，大力宣傳山西名優(yōu)食品，促進美食小吃、地方土特食品活動的開展，是弘揚晉菜的重要途徑。浙江太湖之濱的湖洲，以飲食促動旅游，非常成功。他們利用得天獨厚的淡水資源，用30多種魚，烹制成500多款“百魚宴”已聞名全國，享譽海外，吸引了眾多的海內(nèi)外游客。再如杭州的西湖醋魚、東坡肉；寧波的冰糖甲魚、鍋燒鰻；西安的餃子宴；南京的鹽水鴨；北京的烤鴨i重慶火鍋；成都小吃；新疆內(nèi)蒙的烤羊肉串；南京的夫子廟會；上海的城隍廟等等都是飲食旅游的知名品牌。山西要充分利用豐富的飲食旅游資源，促進晉菜的知名和發(fā)展。山西的名優(yōu)食品如：渾源涼粉、小茴香嫻羊肉、泡泡油糕、糖醋黃河鯉、魚唇小酥肉、小皇鮑蓋沁州黃等也是具有特色的旅游食品。而晉萊中的糖醋菜肴的運用早已成為國內(nèi)外比較有特色的品種之一，山西醋在晉菜中得到了盡致的發(fā)揮。只要有創(chuàng)新精神，開發(fā)宣傳，借鑒“山西面食之鄉(xiāng)”這塊金宇招牌，運用以面襯菜，萊面結(jié)合的技法，挖掘歷史的、民間的、大院的、官府的、佛教圣地的等豐富的晉菜文化，巧妙的運用晉菜刀功精細，注重火功，技法多樣的手段，相信以旅游觀光促山西餐飲發(fā)展是大有作為的。

關(guān)于晉菜發(fā)展的方向，我認為應(yīng)放棄經(jīng)濟學上稱其為機會成本的陳腐思想，把握好以下幾個發(fā)展方向：

1.向集約連鎖發(fā)展

為振興晉萊，山西的仁人志士投入大量的人力、財力、物力，打造出了不少知名企業(yè)，如三晉飯莊、芙蓉、雙來、晉韻樓、山西小酒店等等。他們堅持規(guī)模經(jīng)營，連鎖發(fā)展，為弘揚晉菜文化作出了榜樣。山西餐飲業(yè)的發(fā)展仍需進一步整合優(yōu)勢，解決多、小、散、亂的現(xiàn)象。山西餐飲只有集約連鎖發(fā)展才能走向全國。

2.向內(nèi)涵發(fā)展

山西的餐飲要以協(xié)會牽頭，舉辦各種交流活動，如飲食文化節(jié)、技能表演、展臺觀摩、論壇沙龍、原料及調(diào)味創(chuàng)新等活動，有機地結(jié)合和利用山西獨特的醋文化、酒文化、茶文化、服飾文化、民俗民風文化，多渠道地搜集，挖掘，整理，借鑒各種飲食文化內(nèi)涵，山西餐飲文化的內(nèi)涵才能得到長足的發(fā)展。

3.向綠色發(fā)展

山西餐飲市場要在整合資源中推廣綠色發(fā)展。要借鑒沿海城市餐飲業(yè)綠色發(fā)展的經(jīng)驗，堅持可持續(xù)發(fā)展和循環(huán)經(jīng)濟的科學發(fā)展觀。如：下腳料的深加工，研制成復合營養(yǎng)型膠囊殼；地溝油、口水油回收轉(zhuǎn)化成動力燃料：使用能降解的一次性包裝材料i杜絕一次性筷子的使用等等。使山西餐飲走上節(jié)約、清潔、環(huán)保的綠色發(fā)展道路。

4.向綜合高效發(fā)展

充分利用山西旅游大省的優(yōu)勢。辦成集飲食旅游、名優(yōu)小吃旅游、田園風味旅游、農(nóng)家綠色食品旅游等特色的飲食旅游品牌。形成看名勝古跡，吃農(nóng)家土特飯菜，住田園鄉(xiāng)村家舍，行三晉南北河川，購民間工藝等全方位的服務(wù)體系。環(huán)環(huán)相扣，相附相依，優(yōu)化資源，努力構(gòu)造多元穩(wěn)固的支柱產(chǎn)業(yè)格局，擴大山西餐飲綜合高效發(fā)展的空間。

只要我們以構(gòu)建山西餐飲文明和諧發(fā)展為目標，提升我們的學習意識和創(chuàng)新理念，晉菜定會再現(xiàn)輝煌。