無比鮮嫩的尖頭塘鱧

提起尖頭塘鱧，恐怕許多人感到陌生，若說是筍殼魚，粵港人最熟悉不過的了，因它的外表如筍殼，故名；因其體色烏黑，江浙人稱烏魚，澳門人稱白頭豌，還有南摸、竹殼、尖頭等別稱，尖頭塘鱧(Eleotfis Oxycephala)為脊椎動物門、魚綱、鱸形目、赧虎魚亞目、塘鱧科、塘鱧屬淡水魚類。

眾所閣知，塘鱧魚味美，而尖頭塘鱧是塘鱧科中的佼佼者，肉多而厚，骨刺極少。肉質潔白細嫩而較挺實，口感甚好，味尤鮮香，特別是在產卵期，肥美逾常而被列為時鮮。清才子袁枚在《隨園食單》中提及此魚：“肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌芥做湯、做羹尤鮮。”本地種個體小者適于煎、炸，體大者及引進種，烹制可整用，紅燒、清蒸、清燉、油浸或做湯，調味以清鮮為主，亦可出肉切片，供炒、熘、汆湯，兩頰部有豆瓣狀肉各一塊，大者取出，集之可單獨成菜，彌足珍貴。產卵期雌魚腹內有兩塊卵塊，長條形，兩端圓，黃色，外被包膜。開膛時小心取出，切勿弄破包膜，可與魚同烹，也可單獨成菜。不但味美，而且營養豐富。下面介紹幾款具有地方風味的筍殼魚肴。

油浸筍殼魚(粵港風味)

原料：筍殼魚500 g，姜蔥絲、姜汁、料酒、高湯、精鹽、生抽、胡椒粉、白糖、味精、食用油各適量。

制法：1.魚置砧板上，用刀拍頭部致死。刮鱗除鰓，開膛除去腸臟；因其肉厚，再用刀尖剞開魚腹內兩面肋骨，便于腌漬入味。姜蔥絲漂洗干凈，搌干待用。

2.魚納碗，加精鹽、料酒、姜汁腌漬片刻，瀝干水分待用。

3.油鍋燒至六成熱，端離火口，投入筍殼魚，鍋復坐火上，待油溫回升后，又將鍋端離火口，如此反復數次直至將魚浸熟。

4.將浸熟之筍殼魚撈出，控凈油，裝盤，撒上胡椒粉，將蔥姜絲鋪在魚身上。

5.將油燒沸，趁熱澆于魚身上熗香；再將調好的生抽、高湯、白糖、精鹽、味精汁澆在魚身上即成。

特點：肉厚而滑，味鮮而香。

西洋菜煲白頭鵪(澳門風味)

原料：活白頭鵪二尾(約500 g)，西洋菜、蜜棗、精鹽、味精、胡椒粉、香油、料酒、生姜、食用油各適量。

制法：1.白頭鵪宰殺后，刮鱗挖鰓，開膛去腸臟，洗凈后一切兩段。姜拍破，蜜棗、西洋菜洗凈待用。

2.油鍋燒熱，投入生姜熗鍋，放入魚段，烹入料酒，加入精鹽，中火略烹煮。

3.砂鍋坐火上，注入清水，放入初加工魚段和蜜棗，待水燒沸后加入西洋菜，小火煲2小時，上席前加入其他調料。出鍋時魚盛盤中，湯萊舀入湯盤中。

特點：湯清肉白，清、涼、鮮美。

善意叮嚀：1.西洋菜一定要待水沸后再放，否則有異味。2.砂鍋取魚時，避免弄碎，影響品相。

炒烏魚球(金華風味)

原料：凈烏魚肉150 g，菜心、雞蛋、精鹽、香油、料酒、味精、白糖、高湯、蔥、姜、淀粉、食用油各適量。

制法：1.魚肉洗凈，剞多十字花刀，改刀成菱形塊，納碗，加精鹽、料酒、蔥、姜汁腌漬入味；蛋清加淀粉、香油調成糊備用。

2.油鍋燒至五成熱，將魚肉掛上蛋清糊，投入鍋中，滑至魚肉卷曲呈球狀時撈出控凈油。

3.油鍋燒熱，投入蔥、姜煸炒出香味，放入菜心炒至斷生，出鍋置于盤中。

4.鍋添高湯，加魚球，淋入料酒，調好口味，勾薄芡，淋上香油，出鍋裝盤即成。

特點：色澤潔白，鮮嫩可口。

豉油皇筍殼魚(新、馬、泰風味)

原料：泰國大筍殼魚1條(600 g)，姜、蔥、精鹽、味精、胡椒粉、海鮮豉油各適量。

制法：1.先在鰓下插入尖刀凈血。刮鱗。從背鰭下刀，將魚腩骨和脊骨一起剔出，除鰓去內臟，洗凈，搌干水分。

2.將魚入盤，用精鹽、味精涂抹魚身略漬，以姜蔥條墊底，姜件置于魚面上，原盤上屜，旺火蒸6分鐘至熟取出，潷去魚汁，撿去姜、蔥，撒上胡椒粉。

3.將蔥姜絲鋪在魚腹上，澆上沸熱油熗香，再在盤邊加入海鮮豉油，拌上蕪荽即成。

特點：魚肉鮮嫩，豉油香味。

竹筒尖頭塘鱧(少數民族風味)

原料：尖頭塘鱧500 g，青竹筒一只(一端開口)、冬菜(或榨菜)、姜、蔥、精鹽、料酒、胡椒粉、香油、豬油、芭蕉葉各適量。

制法：1.尖頭塘鱧宰殺后刮鱗、挖鰓，開膛除腸臟、洗凈，瀝干水。

2.用精鹽、料酒、香油涂抹魚身略漬。將冬菜、蔥、姜填入魚腹腔中。

3.將青竹筒洗凈、拭干，內壁涂一層豬油，將處理好的魚塞入竹筒內，用芭蕉葉封嚴口；置炭火上反復烤炙至筒變黃裂開時，取出裝盤，蘸味汁食用。

特點：魚肉味美，帶有青竹的清香味。