茄蔬佳肴八美味

隨著人民生活水平的不斷提高，多食蔬菜有利于身體健康，能促進人體吸收各種營養成分，防止各種疾病滋生，蔬菜在人們的日常生活中具有重要的地位，又是宴席上必不可少的組成部分，下面介紹八款別具一格的“茄蔬菜肴”。

(一)糖醋茄魚

主料：紫色茄子3個。

輔料：肉餡50 g，胡蘿卜丁10 g，黃瓜丁10 g，香菇丁10 g。

調料：番茄沙司50 g，精鹽15 g，醬油10 g，白糖30 g，醋15 g，淀粉適量。

操作方法：1.首先將茄子的外皮去掉，從中間切出一個槽溝，準備釀餡用。

2.把長圓形茄子，兩面剞上深而不透交叉花刀，撤上少許鹽，將槽溝釀上調好口味的肉餡，掛上水淀粉糊，放入六成左右熱油鍋中炸熟、炸透，炸時可用鐵筷子扎一扎，然后撈出控凈油。

3.勺內另放少量底油，用蔥、姜、蒜片熗鍋，放入番茄沙司翻炒，放八輔料丁，加白糖、米醋、醬油、鹽適量，添少許湯、勾芡澆在炸好定形的“茄魚”上，即可食用。

特點：色澤金黃、口味甜酸、造形美觀、經濟實惠，是各類宴席助酒美味佳肴。

(二)三鮮茄盒

主料：茄子，蝦泥25 g，水發海參20 g，雞泥30 g。

輔料：雞蛋清7個，干淀粉適量。

調料：精鹽15 g，味精10 g，花椒水5 g，姜汁5 go

操作方法：1.將茄子去皮，改刀約1 cm厚連刀片。

2.將蝦泥、雞泥、海參丁，加上調味-品和一個蛋清調勻。

3.將茄盒釀上三鮮餡，掛上“酥糊”(用一個雞蛋，45 g淀粉，25 g豆油，加上適量面粉調勻即成酥糊)。放入4～5成熱油鍋中炸熟，淺黃色即可。如高檔宴席可用“蛋泡糊”(用6個蛋清抽糊，將蛋清抽打成泡沫狀，能立住筷子，加30 g干淀粉調勻，既成蛋泡糊，又稱雪衣糊)放入3～4成熱油鍋中炸熟，淺黃色即可。

(三)香炸茄排

主料：茄子。

輔料：雞蛋，面粉，面包渣。

調料：吉士粉10 g，精鹽15 g，味精10 g，雞粉10 g。

操作方法：先將茄子去皮，然后改刀成4 cm寬。1 cm厚，6 cm長茄片，兩面穿上丁宇花刀。用調味品調好口味，沽上面粉，沾上雞蛋液，再沾上面包渣拍實。

放入4～5成熱油鍋中，炸成淺黃色出鍋，改刀成條形，碼成馬鞍橋形即可上菜。

(四)菊花茄子

主料：茄子400 g。

調料：番茄沙司50 g，精鹽15 g，白糖15 g，米醋10 g，干淀粉適量。

操作方法：將茄子去皮，改刀成5 cm長的段，然后剞刀成0.6 cm寬，深4 cm底部相連的菊花形，沾上干淀粉，放入六成左右熱油鍋中炸熟，用筷子擺在盤中，上面澆上用蕃茄沙司炒熟，加上精鹽、糖、醋等調味品。然后勾少許芡，澆在炸好菊花茄子上(也可澆檸檬汁)。

特點：色澤金黃，似秋天盛開菊花。

(五)松鼠茄子

主料：茄子400 g，肉餡50 g。

調料：水發海米25 g，精鹽15 g，味精10 g，白糖10 g，雞粉10 g。

操作方法：將茄子去皮，兩面剞成深而不透的交叉花刀，放入5～6成熱油鍋中，炸成金黃色，然后勺內另放少許底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，放入肉餡煸炒，加上調料，然后添少許湯，放入炸好的松鼠茄子，用小火煨一會兒，勾芡出勺。

(六)醬燜茄子

主料：鮮嫩茄子800 g。

調料：豆醬15 g，鹽5 g，味精10 g，雞湯50 g。

操作方法：將鮮嫩茄子兩面改成一字形斜刀，放入4～5成熱油鍋中炸熟。勺內另放少許底油，放豆醬炒出醬香味，放入炸好的茄子，添湯加調料，用慢火燜一會兒，勾芡出勺。

(七)宮爆茄丁

主料：茄子300 g，花生米25 g，香菇丁15 g。

調料：精鹽15g，味精10g，白糖10 g，雞粉10 g，川椒丁15 g。

操作方法：將茄子去皮，改刀成1.5 cm茄丁，然后用干淀粉拌勻，放入4～5成熱油鍋中炸熟，把去皮的花生米炸熟，勺內另放少許底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，放入川椒丁煸炒，放入輔料，炸好的茄丁加調料勾芡出勺。

(八)鍋包茄子

主料：茄子200 g。

調料：醬油15 g，鹽5 g，米醋15 g，白糖15 g，淀粉75 g，香菜段15 g，番茄沙司15 g。

操作方法：將茄子去皮，改刀成4 cm寬，6 cm長，0.5 cm厚片，掛上水淀粉糊，放入5～6成熱油鍋中炸熟，勺內另放少許底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，放八番茄沙司煸炒，加調料后，放入炸好的茄條，加上香菜段翻炒一下即可出勺。