“四干”技法談（四）

四、干炒技法談

干炒的方法

干炒，也叫干煸。就是將切配好的原料用中火加熱煸炒，使原料脫水成熟，再加入調味料等繼續煸炒，使調味料充分滲入原料至見油不見汁，達到干香、酥軟、化渣的一種烹制方法。

干炒菜的特點

干炒動物性原料的菜肴要求：亮油不見汁，色澤紅滑油亮，質感干香酥軟，味道以麻辣為主。常見的萊例有干炒肉絲、干煸牛肉絲、干煸雞絲、干煸鱔絲、干煸魷魚絲等。

干炒植物性原料的菜肴要求：亮油不見汁，色澤美觀，軟嫩干香，味道香辣或咸鮮。常見的菜例有干炒四季豆、干煸豇豆、干煸冬筍、干炒素鱔絲等。

干炒的操作關鍵及注意事項

1.原料選擇

包括主料、配料和調料的選擇。

(1)主料：植物性原料，應選擇新鮮、脆嫩、無蟲蛀的一些蔬菜和菌類，如土豆、四季豆、豇豆、茄子、茭白、香菇、冬筍、玉蘭片等。這些原料具有新鮮，含水分少和無特殊異味的特點。動物性原料，應選擇細嫩無筋的瘦肉，包括有腥臊味的牛肉、羊肉、鱔魚等和無特殊氣味的豬肉、雞肉、鴨肉等。結構緊密的干魷魚和鮮魷魚也是干炒的一種常用原料。

(2)配料：干炒類菜肴要求主料突出，所用配料主要用來增加或突出菜肴的鮮、香、脆、嫩。對于動植物性主料多以冬筍、蔥白、芹菜、豆芽等作為配料；對于植物性主料多以肉末、榨菜、大頭菜、冬菜、芽菜等作為配料。

(3)調料：不管制作何種菜肴，原料選用的再精，調味料不佳也做不出上等菜品。干炒菜肴也是如此。制作干炒菜所有的調味料多是豆瓣醬、干辣椒、蔥白、生姜、花椒油、醬油、精鹽、味精、紅油、食用油等。這些調料均要選質優佳品。如豆瓣醬要選用色澤紅亮的紅油豆瓣醬，干辣椒以表面光滑、色澤紅艷、辣味純正的朝天椒為上品。

2.刀工處理

干炒菜肴的原料一般是以絲、條為主，但也有采用某些原料本身所具有的自然形狀的。植物性原料一般改刀成細條，動物性原料多切成粗絲，長度在7 cm～10 cm。不論是條還是絲，刀工處理規格要一致，使其受熱均勻，成熟時間一致，有良好的口感。切匆有連刀現象出現，更不能切成韭菜扁、老鼠尾。否則，咸菜的形態不佳。

3.初步熟處理

傳統的干炒法原料不漬味上漿，直接入熱油鍋中煸炒成菜。其時間相對長一些。現在行業中，有的廚師們將原料漬味上漿、初步熟處理后再進行煸炒。這樣會縮短烹調時間，咸菜效果也很好。

原料進行初步熟處理的目的是去除異味，減少水分，便于煸炒。具體方法有出水和過油兩種：

(1)適宜出水的原料多是香菇、竹筍、玉蘭片等。方法是將這些改刀的原料放在開水中焯透撈出即可。這類原料為什么要進行出水呢?因為它們有異味。如玉蘭片為了防霉、防蟲，曾用硫磺煙熏過，竹筍有澀味等，而經過出水處理后，將能去除這些異味。

(2)適宜過油的原料有三種情況。

第一種，一些肌肉類原料，如肉絲、雞絲等多用三四成熱的油溫過油。原料投入到油中后攪散且變色時即可除去余油。注意過油前，原料應加些料酒、蔥姜汁和濕淀粉拌勻，這樣既可去除一些異味，又能使原料間接受熱，口感酥軟。這類原料也可以不過油，直接入鍋煸炒。

第二種，用四五成熱的油溫過油的，多為豆角之類的原料。原料投入到油鍋中炸至蔫軟時，即可除去余油。

第三種，一些出水的香菇、含水分多的冬瓜和根莖類、含淀粉的土豆等，多用五六成熱的油溫過油。原料投入到油鍋中炸至金黃發挺，即可除去余油。

注意：含水分多的原料需拍上一層干粉后才可炸制。

4.炒制調味

具體方法是：將改刀的生料或將進行熟處理的原料放在有適量底油的鍋中煸炒，邊煸炒邊加調味料，邊淋入適量食用油，至干香入味時出鍋裝盤。

這個過程是保證干炒菜肴具有良好色澤、質感和口味的關鍵，所以操作時要掌握以下幾點：

(1)干炒時要掌握好火候。通常千炒要用中火、熱油進行煸炒。火力不能過急、過大，否則會出現原料外硬里不化渣的現象：火力過小，達不到干香、酥軟的口感。時間不能過長或過短，時間不夠，菜品軟嫩不香，達不到干炒菜的質量要求：時間稍長，會干韌老硬。

(2)無論是煸炒植物還是動物性原料，都要注意原料內部水分和原料外部水氣的區別。這樣才能達到菜肴的口感要求即酥軟、干香、化渣或軟嫩、清鮮。操作時，除干煸魷魚外，都要求煸干水氣(注意：不是煸炒干水分)。

(3)干炒菜肴都是一邊炒制一邊調味的。由于適宜干炒的原料較多，可分為腥臊異味和無特殊氣味兩類。在實際操作中，有腥臊味的原料以牛肉、鱔魚為代表，調味時以豆瓣醬、干辣椒、花椒和花椒面、紅辣椒油為主，成菜多呈麻辣味型；無特殊氣味的以豬肉、雞肉為代表，調味時以干辣椒、蔥白、生姜為主，成菜多呈香辣或咸鮮味型。

不論哪種味型，都要加入醬油著色。加入醬油的量切忌太多，否則成品色澤發黑，達不到棕紅或深紅的色澤要求。投放醬油的原則是“寧少勿多”。

(4)要掌握好用油量。通常是煸炒動物性原料時用植物油；煸炒植物性原料用化豬油或草素各半。不管用何種油，其用量一定要掌握好，過多，食之膩口：過少，成菜干癟。一般是以食完菜肴后盤底有微薄油汁為佳。

下面列舉兩款干炒菜肴實例

干炒雞(土/從)

原料：鮮雞(土/從)從菌500 g瘦豬肉100 g，優質榨菜25 g，干紅辣椒15 g，生姜、蒜仁各10 g，蔥白15 g，精鹽、味精、料酒各適量，白糖少許，香油5 g，紅油10 g，色拉油500 g(約耗75 g)。

制法：1.將雞(土/從)菌擇洗干凈，切成0.3 cm粗的絲：豬瘦肉切成0.2 cm粗的絲，加料酒和精鹽拌勻腌漬一會兒；榨菜、干紅辣椒分別切細絲：生姜去皮洗凈，同時蒜仁、蔥白也分別切絲。

2.凈鍋上火，色拉油燒至四成熱時，下入肉絲滑散撈出；待油溫升高，再投入雞(土/從)菌炸至淺黃色時，撈出瀝油。

3.鍋留適量底油復置火位，先下肉絲煸炒至酥香時，再下雞(土/從)菌絲，邊翻炒邊投入姜絲、蒜絲、蔥白絲和干辣椒絲，待辣椒焦脆時，加入榨菜絲、精鹽、味精、雞精、白糖等，繼續煸炒香味，淋香油和紅油，再次炒勻，出鍋裝盤。

特點：質感干香脆嫩，味道成鮮微辣。

干炒羊肉絲

原料：凈羊脊肉250 g，水發干豆角100 g，豆瓣醬20 g，干辣椒10 g，生姜絲、蔥絲各10 g，細紅辣椒面2 g，孜然粉3 g，精鹽、味精、雞精、料酒、醬油、蔥姜汁各適量，花椒粉、嫩肉粉各少許，濕淀粉15 g，香油5 g，熟花生油300 g(約耗65 g)。

制法：1.羊脊肉切成6 cm長、0.3cm見方的粗絲，納碗，加入料酒、嫩肉粉、蔥姜汁和濕淀粉拌勻腌味；水發干豆角切成4 cm長的段：干辣椒切絲，放在小碗內，注入20 g燒至極熱的食油，攪勻待用。

2.炒鍋上火炙熱，放熟花生油燒至四成熱時，下入腌味的羊肉絲滑散，除去余油，將羊肉絲煸炒一會兒后，加姜絲、蔥絲和剁細的豆瓣醬繼續煸香出色，并邊炒邊加油，再加入豆角段，煸炒至羊肉絲酥軟時，放入辣椒面、孜然粉、料酒、醬油、精鹽、味精、雞精、花椒粉等翻炒入味，再連油倒入辣椒絲、香油，翻炒均勻，起鍋裝盤。

特點：色澤紅亮，香脆鮮辣、微麻。