廣東傳統名菜選萃

廣東省位于我國東南沿海，物產豐富，經濟發達。因簡稱“粵”，廣東菜肴統稱為“粵菜”，是我國著名的八大菜系之一。由廣州菜、湘州菜和東江菜組成。

廣州菜選料精細，善于變化，用料廣泛，不問“鳥獸蟲蛇、無不食之”?？谖吨v究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，擅長煎、炒、烤、煸、蒸，善用蝦醬、蠔油、梅醬、沙茶、紅醋等調料，筵席設計多變化，善于吸收外地及國外烹調方法為我所用。

湘州菜選料嚴謹，刀工考究，火候適中，以烹制海產品見長，注重甜菜、湯菜和素菜，講究主料原質原味、輕油少鹽，以維持菜肴本身的清淡鮮美。

東江菜亦稱客家菜，多為古代中原漢人迂徙至此而保留的一種古中原遺風。菜品多為肉類，少用水產，主料突出，油重偏成，善用豆豉入菜，以雞、鴨、鵝、菜肴最為著名，以砂鍋菜見長，具有獨特的鄉土氣息。

一、烤乳豬

烤乳豬古稱“炮豚”，為古代“八珍”之一。又名烤乳豬。其烹制方法是：選用斷奶不久5 kg左右的薄皮小豬宰殺治凈后，用五香鹽涂于豬腹腔內，腌約30分鐘，晾干水分，再以豆醬、腐乳、芝麻醬、汾酒、蒜泥、白糖涂勻于腹腔內，再腌20分鐘后，用鐵叉將豬頭斜叉，先用涼水沖凈皮上的油污，再用沸水淋遍豬外皮，最后涂勻糖醋。將木炭放入烤爐內點燃即可烤制。烤制時，先烘內臟，后烤頭臀：烤外皮時宜用中火，重糖輕油，直至烤熟。上桌時，皮肉分離，將皮改刀成32塊覆蓋在小豬身上即成。其特點：色如琥珀、光潔油亮、皮脆肉嫩、鮮味香濃。

另有一種“麻皮乳豬”。做法相同，不過在烤制時，要旺火輕糖，不斷涂抹花生油使其起泡，因其皮面遍布芝麻小泡而得其名，特點是皮色金黃、入口即化、酥脆異常。

二、龍虎斗

系用蛇肉、豹貍肉(或貓肉)和雞肉燴制而成。又名“豹貍燴三蛇”、“龍虎鳳大燴”。其烹制方法如下：

將活三蛇(即眼鏡蛇、金環蛇、灰鼠蛇)和豹貍分別宰殺，洗凈后入鍋煮熟拆肉，并撕成細絲，用蔥、姜、精鹽、紹酒腌入味。雞肉切絲用蛋清、少許淀粉拌勻上漿，入鍋過油至斷生，取出瀝干油。再將這三種肉絲放入砂鍋，加雞湯、蛇湯、紹酒、精鹽燒沸后，用小火稍燴，轉用大火燒沸，下濕淀粉勾薄芡，淋上豬油、香油少許，出鍋倒入大湯碗內即成。特點：湯鮮味醇、肉質香嫩。

三、東江鹽焗雞

將肥嫩母雞宰殺治凈，吊起晾干水分后，用精鹽在雞內腔擦勻，如蔥、姜、八角粉，先用干凈的紗紙將雞包裹好，再包一層已刷油的紗紙待用。鍋上火、大火燒熱，下粗鹽炒至高溫(鹽呈紅色)時，取出1/4高溫粗鹽放入砂鍋內，把包好的雞放入鹽中，上面覆蓋余下的3/4高溫鹽，蓋上鍋蓋，用小火焗(燜)至雞熬取出，揭去紗紙，剝下雞皮，將雞肉撕成條塊，骨拆散，調入味汁拌勻即成。裝盤時，骨放底，肉放中，皮置上，拼成雞形，香菜放置兩邊，附上沙姜油鹽調味汁一齊上桌。此菜特點：香味濃郁、肉質細嫩、皮脆爽滑、鮮美異常。

四、大良炒牛奶

傳統的大良炒牛奶，除牛奶、蛋清和干菱粉外，還有少許雞肝、蟹肉或蝦仁、炸欖仁等配料，后經改良，現港、澳、瀘、穗等地大多以純牛奶與蛋清烹制。其方法如下：

將雞蛋清(約300 g)、牛奶(500 g)、干菱粉、精鹽、味精放在碗內調成奶蛋糊，草菇切成絲放入奶蛋糊中拌勻。炒鍋上火用油涮一遍，去油，倒入已拌好的奶蛋糊攪勻，邊炒邊翻動邊加油，炒熟裝盤堆成小山，上撤火腿末即可。此菜特點：色澤潔白，奶味香濃，軟嫩滑爽。

五、咕嚕肉

將去皮五花肉切成3 cm左右的小塊，加精鹽、汾酒拌勻，約腌15分鐘，再加雞蛋液，濕淀粉攪勻。青椒去籽、蒂與筍同切成菱形小塊備用。鍋上火、放油燒至五成熱，將腌好的肉塊再逐塊沾上干淀粉，炸至金黃色，至熟撈出。鍋留底油，放蒜、青椒塊、爆至香味出，加蔥、糖醋汁(白醋、白糖、西紅柿醬、水、淀粉、精鹽、香油等)燒至微沸，勾入流水芡，再放炸好的肉塊及筍塊拌炒，最后淋上香油，炒勻裝盤即成。此菜特點：色澤金黃、外脆里嫩，酸甜適口。

六、 燒鵝

將鵝宰殺、治凈、用小竹條從刀口插入，撐起內腔，入沸水鍋燙，至鵝體膨脹取出，用冷水淋澆晾涼后，外用飴糖水拌勻，再用精鹽、白糖、八角末、丁香粉等香料涂勻內腔，鵝腹塞入八角兩粒、桂皮少許及蔥，肛門塞入木塞，鐵勾勾住兩翼，掛通風處晾2～3個小時，至鵝干爽，即入烤爐，先烤背部，后烤腹部，至鵝眼突出，皮色金紅即成。上席時，皮肉分離、各斬成小塊裝盤。此菜特點：色澤金紅、皮脆酥香、肉嫩味鮮、肉質香醇。

七、鼎湖上素

“鼎湖上素”，為廣東肇慶鼎湖山上的慶云寺為適應廣大游客的需要，而用“三菇六耳”(香菇、草菇、蘑菇：雪耳、黃耳、石耳、木耳、桂花耳、榆耳)創制的一道齋菜，聞名天下，特別是在東南亞一帶享有盛譽，其制做過程較為繁雜，茲簡介如下：

將榆耳、黃耳入冷水浸透制凈，切成薄片，入沸水鍋焯一分鐘撈起，與雪耳、桂花耳分別用清水浸泡待用。香菇、蘑菇浸透制凈，用油拌勻，加清水、精鹽、味精上籠蒸10分鐘后取出。草菇去蒂制凈后入沸水鍋略焯后浸入冷水。水發竹蓀(切3 cm段)、蓮籽(去殼除皮捅去蓮心)、筍花(切1 cm薄片)分別入沸水鍋中略焯撈出。炒鍋上火，下油及酒、鹽、味精各適量，加素上湯將上述原料煨煮一二分鐘，倒入漏勺，用潔凈毛巾吸干水分待用。雪耳、桂花耳分別入沸水鍋略焯，撈出瀝干，下油鍋略炒，加素鮮湯調味，略煮一二分鐘后瀝去水備用。炒鍋燒熱下油，將嫩菜梗、銀針煸炒成熟，加調味出鍋瀝去水。再將炒鍋燒熱，下少許油，倒入香菇、蘑菇、加鮮湯、精鹽、味精、生抽、白糖、香油用大火燒沸，再下黃耳、榆耳、草菇、筍花、蓮籽、竹蓀、白菌燜燒三四分鐘，倒出瀝干水。另取大湯碗一只，按白菌、香菇、竹蓀、草菇、黃耳、蓮籽、蘑菇、筍花、榆耳順序，每層擺入一種原料，剩余原料放入碗中填滿后，反扣在大湯盤中。另炒鍋上火下油、烹酒、加素上湯、味精、精鹽、糖及少許老抽、燒沸后勾流水芡，將4/5芡汁淋入盤中，1/5芡汁與雪耳、桂花耳拌勻后，把雪耳、菜梗、銀針依次由里而外鑲在大盤邊緣，桂花耳放在最上面即成。此菜特點：色澤雅麗、鮮嫩滑爽、清香適口、風味各異。

八、清蒸卷口魚

卷口魚，又名嘉魚，產于廣東、廣西的西江中上游，味鮮美而多脂肪。其制法如下：

將魚宰殺、制凈、揩干，取精鹽涂擦魚的外皮。取一長魚盤，放長蔥條兩根，將魚側放蔥條上，姜絲、冬菇絲攤在魚身上，加熟豬油，整盤入蒸籠，用旺火蒸熟取出，潷去原汁，去掉蔥條，加熟火腿絲、胡椒粉。鍋上火，用旺火燒熱，下熟豬油燒沸，澆在魚上，鍋烹料酒，加上湯、鹽、香油、濕淀粉、花生油調成芡汁，澆在魚上即成。

此菜特點：口味鮮香、魚肉滑爽。