如何調(diào)配烹調(diào)五味

菜肴是否好吃，除技術(shù)水平的差別以外，與調(diào)料配置的“味”有很大關(guān)系。你知道常見菜肴的五“味”是怎樣配制出來的嗎?

糖醋味：以糖為主，配鹽、醋、麻油，上火燒開后，用濕淀粉勾芡即成。如糖醋魚、糖醋排骨等都是用這種佐料調(diào)的味。

麻辣味：將植物油放在小火上燒熱，加入泡軟的干辣椒炸浸，待油變紅，濾去漬即成為紅油，加上花椒面、醬油、醋、白糖、味精加熱配成麻辣味。可做麻辣豆腐、麻辣雞丁用。

魚番味：將白糖、醋、辣椒、料酒、蔥、蒜末、味精、麻油加熱即成魚香味。做魚肉絲、魚香豆腐等用。

怪味：是將甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鮮味類調(diào)味品按相同的比例融合，最后導(dǎo)致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鮮非鮮、似成非成這種怪味出現(xiàn)的。將糖、醋、鹽、蔥、姜、蒜、麻油、花椒面、麻醬、味精加熱即可得到怪味。是做怪味雞等怪味食品的原料。

茄汁味：番茄醬、精鹽、麻油、蔥、姜、白糖、味精混在一起加熱，做茄汁魚片用。