菜面相合出新肴

秘醬牛肉帶餅

原料：精瘦牛肉300 g，蔥白絲100 g，秘制醬料60 g，姜、蒜末各5 g，濕淀粉20 g，雞蛋1個(gè)，芝麻香油適量，荷葉餅16張。

制法：①精瘦牛肉切成肉絲，打入雞蛋，下入濕淀粉，小蘇打2 g，清水100 g，攪勻上漿，注入少許花生油攪勻備用。②凈鍋上火，油熱六成時(shí)，下入牛肉絲抖散滑透，撈出控油。鍋留底油50 g，爆香姜、蒜末、烹紹酒，下入自制醬料及少許清湯，待沸，續(xù)入牛肉絲，顛翻幾下，淋芝麻香油，盛在蔥白絲上，周?chē)鷶[上荷葉餅即成。

菜肴特點(diǎn)：醬香濃郁，鮮嫩適口。

自制醬料

原料：甜面醬50 g，豆瓣辣醬20 g，花生醬20 g，沙茶醬30 g，白糖30 g，蠔油10 g，精鹽10 g，胡椒粉10 g，紹酒20 g，蒜茸25 g，雞精、味精各10 g，鮮湯300 g，芝麻香油100 g，濕淀粉60 g。

制法：凈鍋下油，爆香蒜茸，烹入紹酒，下入甜面醬、豆瓣辣醬、沙茶醬、花生醬，小火煸炒2分鐘，續(xù)入余下的調(diào)料及清湯，汁沸，點(diǎn)入雞精、味精，勾芡，淋香油，攪勻即可。

特點(diǎn)：此醬香、成、鮮、甜、辣回味久長(zhǎng)。

葡汁魚(yú)焙面

原料：鯉魚(yú)1條(約750 g)，焙面1個(gè)，菠蘿50 g，紅葡萄酒100 g，白糖200 g，白醋2 g，紹酒15 g，精鹽5 g，洋蔥丁5 g，雞蛋清4個(gè)，干淀粉40 g。

制法：①經(jīng)初步加工的鯉魚(yú)，從鰓鰭與尾小鰭處各切一刀，使魚(yú)成為三段，取中段去骨，順長(zhǎng)切成4 cm長(zhǎng)的筷子粗細(xì)的魚(yú)肉條，頭部剖開(kāi)，使其骨斷皮相連，與魚(yú)尾一同下少許鹽，紹酒，腌一會(huì)兒；菠蘿切成條狀。②雞蛋清用打蛋器抽打成雪花狀，下入干淀粉攪勻，成蛋泡糊。鍋內(nèi)注油，油熱四成時(shí)，逐條蘸勻蛋泡糊，炸至魚(yú)條呈現(xiàn)淡黃色浮起時(shí)，撈出；油復(fù)熱七成時(shí)，下入拍勻干淀粉的魚(yú)頭、尾，炸至金黃色成熟時(shí)撈出。仍如魚(yú)形拼擺在裝有焙面的盤(pán)中。③與此同時(shí)，另置鍋，鍋內(nèi)下少許油，煸香洋蔥丁，烹紹酒，下入白糖、鹽、紅葡萄酒及適量清水，汁沸，勾流水芡，點(diǎn)入白醋，撒上菠蘿條，淋入熱油100 g，打勻芡汁，澆淋在魚(yú)上。即可上桌。

菜肴特點(diǎn)：汁酸甜適口，面松脆吸汁，相得益彰。

焙面制法：普通面粉500 g下入精鹽3 g及堿1 g和成面團(tuán)，并不斷在地案子上搓揉，直至面性柔軟，能出條時(shí)，反復(fù)拉13環(huán)，當(dāng)面條已拉至細(xì)如發(fā)絲時(shí)，切去兩頭，將中間的切成段，即成龍須而，鍋內(nèi)注油，至五成熱時(shí)，下入切成段的龍須面，炸至呈柿黃色時(shí)撈出即可。

咖喱松仁鴨米帶餅

原料：鴨脯肉200 g，松仁100 g，洋蔥丁20 g，紅小辣椒段10g，咖喱醬50 g，姜末5 g，白糖5 g，精鹽2g，紹酒10 g，味精、雞精各3 g，雞蛋1個(gè)，濕淀粉30 g。

制法：①將鴨脯肉切黃豆大小的丁，打入雞蛋，下濕淀粉抓勻上漿。②鍋內(nèi)注油，油熱至五成時(shí)，下入鴨丁抖散滑透，撈出控油。油復(fù)熱五成，下入松仁，炸熟備用。③鍋內(nèi)留余油50 g煸炒洋蔥丁、紅椒段、姜末、咖喱醬，烹紹酒，續(xù)入精鹽、白糖、雞精、味精及少許清湯，汁沸，下入鴨丁，再沸，勾薄芡，淋明油，顛翻幾下，即可盛在盤(pán)中央，撒上松仁。與此同時(shí)，圍擺上剛下籠的荷葉餅即可上桌。

菜肴特點(diǎn)：香辣鮮嫩，咖喱味濃。

附：荷葉餅制法，普通面粉500 g，用水250 g和成略硬一點(diǎn)的面團(tuán)，揪成40 g一個(gè)的小劑，按扁刷上油，將另一片合在一起，搟成餅逐個(gè)搟好，上籠旺火大氣蒸約20分鐘，蒸熟后，逐個(gè)分開(kāi)放在盤(pán)中即可。

豆豉鯪魚(yú)炒金脆

原料：普通面粉200 g，豆豉鯪魚(yú)罐頭100 g，老干媽豆豉20 g，白糖5 g，鮮紅綠辣椒各1個(gè)，蒜茸10 g，雞蛋1個(gè)，精鹽2 g，紹酒10舀雞精、味精各3 g。

制法：①豆豉鯪魚(yú)，順長(zhǎng)切成粗絲；青、紅辣椒，頂?shù)肚谐蓤A圈備用o②將面粉、雞蛋、精鹽及適量清水拌勻，揉成略硬一點(diǎn)的面團(tuán)，餳一會(huì)兒，搟成面條坯，頂?shù)肚谐伞褒堩毭妗保爻砷L(zhǎng)約4 cm的條，撤上千淀粉抖勻，下入六成熱的油鍋中，炸成金黃色時(shí)，撈出備用。油復(fù)熱至六成，下入鯪魚(yú)過(guò)油。③鍋留少許余油，爆香蒜茸，烹紹酒，小火煸香老干媽豆豉醬，下入青、紅辣椒圈，雞精、味精、白糖、面條、鯪魚(yú)，顛翻幾下，即可裝盤(pán)。

菜肴特點(diǎn)：鮮辣香脆，豉香濃郁。

蝦仁黃金餅

原料：老南瓜500 g，糯米粉300 g，蝦仁100 g，水發(fā)香菇50 g，熟豬油50 g，熟火腿、竹筍各30 g，水發(fā)海米30 g，精鹽2 g，胡椒粉5 g，白糖10 g，紹酒5 g，蠔油10 g，味精3 g，蔥、姜末各5 g，福宇餅?zāi)灸Ｒ惶住?/p>

制法：①將老南瓜洗凈，去籽、瓤，切成大塊，與糯米粉分置于兩個(gè)容器內(nèi)，上籠同時(shí)蒸約30分鐘左右。取出南瓜，去掉老皮，絞咸泥茸，放入紗布中擠干水分，加糯米粉拌勻成面團(tuán)備用。②鮮蝦肉、竹筍、香菇、熟火腿，海米分別切成顆粒。鍋內(nèi)放熟豬油燒熱，爆香蔥、姜末，烹紹酒，放入蝦仁丁炒散，下冬筍、香菇、火腿、海米丁炒勻，加胡椒粉，精鹽，蠔油、味精，少許清湯，汁沸，勾芡，淋明油，入冰箱內(nèi)凍成團(tuán)，即成蝦肉餡料。③南瓜面團(tuán)下80 g重的劑，放入餡心，包成團(tuán)，放入“福字形木模”中，壓成餅狀。④花生油燒至六成熱時(shí)，放入餅坯，油溫始終保持六成熱，炸至餅呈金黃色，表皮發(fā)硬時(shí)，撈出裝盤(pán)即成。

菜肴特點(diǎn)：色澤金黃，皮酥軟清香，餡鮮爽。