撥絲菜肴與掛霜菜肴的區(qū)別和關(guān)鍵

拔 絲

拔絲，是指將過濁預(yù)制的熟料放入熬好糖漿的鍋內(nèi)攪拌加熱，裹勻一層有黏性呈膠狀的糖漿而成菜的技法。成菜可趁熱蘸另跟的涼開水食用。

拔絲主要用于制作甜菜，是中國甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最具影響的一個(gè)典型技法，它的制作關(guān)鍵是熬制糖漿。這種糖漿是沒有完全凝固的膠狀物，它既能粘住主料，又能拔出細(xì)長(zhǎng)的糖絲，故叫“拔絲”。咸菜以后，用筷子夾出主料，拔出糖絲后，再在涼開水碗內(nèi)一蘸，粘在主料表面的糖漿即凝固成一層晶瑩、明亮、松脆、香甜的薄殼，拔出的糖絲則纏繞在薄殼上，食之別有風(fēng)味。特別是剛上桌時(shí)，顧客一起夾食，頓時(shí)滿桌出絲，全席生輝，為宴席增添歡快情緒，活躍氣氛。

熬好的糖漿能夠拔出糖絲，是糖熔化后重新結(jié)晶過程中形成的一種現(xiàn)象。糖液要達(dá)到拔出絲來的效果，需解決好操作技術(shù)上的問題，主要是以下三個(gè)環(huán)節(jié)：一是所用的原料是糖和水，也可以用糖和油，但多數(shù)用糖溶液、水配置熬成的糖漿透明性好，行業(yè)內(nèi)稱為“亮漿”。糖、水配置比例必須正確，配置的糖溶液濃度適當(dāng)。一般來說，用于拔絲的糖液不宜太濃，其比例為：糖50 g，水18 g左右，最多不能超過20 g。二是掌握好熬糖的溫度，熬制拔絲糖漿時(shí)，一般是中小火力，鍋內(nèi)溫度在四成熱左右，基本控制在110℃上下，但火力要集中而不過旺。如火力過大，就要立即離火或半離火進(jìn)行調(diào)節(jié)，以防止過火引起糖焦化變黑發(fā)苦。三是熬制時(shí)間準(zhǔn)確，一般熬制糖漿的時(shí)間比較短，尤其是在形成拔絲的階段更短，往往只在一瞬間，不能臨灶計(jì)時(shí)，主要是依靠目力，對(duì)鍋內(nèi)糖液受熱后的形態(tài)、色澤變化進(jìn)行觀察。一見糖溶液由淺黃色冒太氣泡轉(zhuǎn)為深黃色冒小泡時(shí)，即達(dá)到出絲的標(biāo)準(zhǔn)，這時(shí)要迅速端鍋離火，放入主料，顛翻幾下，使熬好的糖漿均勻沾裹在主料上，盛盤上桌。這個(gè)階段的操作，出手要快，干脆利落。如出手緩慢延誤時(shí)間，糖漿中的晶粒發(fā)生聚合焦化，不僅食用時(shí)拔不出絲，而且口感焦苦，甚至無法食用。掛勻糖漿的拔絲菜要立即上桌趁熱食用，如停放時(shí)間過長(zhǎng)，糖漿凝固成塊，就失掉了拔絲的條件。

拔絲菜所用的主料非常廣泛，最常用的是根莖蔬菜、鮮果，如山藥、蘋果、香蕉、西瓜、橘子、葡萄等；干果類的蓮子、白果、畜肉及蛋制品的使用也較多。這些原料在使用前都要進(jìn)行去皮、殼、核、籽，以及去骨等加工處理，也都要加工成塊、片、條和茸球等小型料，有的可取自然形態(tài)。除可食生料外，大都要初步熟處理或半成品或熟品。初步熟處理的方法很多，有的經(jīng)兩三道的熟處理，如焯、蒸、炸等，但大部分都是用掛糊油炸的方法(有的原料富含淀粉，如山藥、土豆、白薯等則不用掛糊而直接油炸)，也有的在油炸前直接拍勻干淀粉，或者熟后滾粘淀粉，或蒸爛搗泥捏成各種造型后下入油鍋炸，正是由于用料廣泛，初步熟處理方法多，因而拔絲菜肴的風(fēng)味質(zhì)感也多種多樣，香甜、松脆、軟嫩、酥爛、綿糯等齊全，特別是用不同鮮果作主料的，除共有香甜風(fēng)味外，又有多種濃郁的果香味，可謂各有特色。

拔絲甜菜的主料初步熟處理，尤其是掛糊油炸處理的，要與熬制糖漿同時(shí)進(jìn)行(或間隔時(shí)間不長(zhǎng))，主料炸好，糖漿熬好，即可放在一起翻勻食用。如過早油炸，就會(huì)出現(xiàn)糊層或者變軟不脆，或過多吸收了糖漿并加速糖漿的凝固，使糖漿失去拔絲的黏性，以致拔不出絲來或拔絲易斷，影響萊的品質(zhì)，拔絲甜菜適宜熱吃，若涼后再吃就沒有拔絲的情趣。

掛 霜

掛霜，是指將加工預(yù)制的半成品或熟料放入熬好糖漿(較拔絲糖漿略濃)的熱鍋內(nèi)，掛勻糖漿，取出迅速冷卻，使表面泛起白霜的成菜技法。

掛霜主要用于制作甜菜，是中國烹飪甜菜的基本技法之一，具體操作與拔絲大體相同，主要差別有以下三點(diǎn)：

一是初步熟處理方面，掛霜的初步熟處理方法比拔絲多。除都用油炸處理外，掛霜還可以用炒法、烤法等，即使用油炸處理，掛霜的油炸方法也較多，如掛糊炸、干炸、清炸、蒸煮成熟后炸等。

二是熬制糖漿技術(shù)方面，糖漿有“老”、“嫩”的區(qū)別。拔絲熬的糖漿偏“老”。色澤深、黏性大，成為能夠拔出糖絲的膠狀物；而掛霜熬的糖漿較“嫩”，不上色、黏性較小，拔不出絲，但晾涼后能泛起白霜。不同的技法處理在于掛霜糖溶液比拔絲要濃一些會(huì)泛起白霜，糖水配比約為3:1。掛霜熬制時(shí)間比較短，其臨界線是糖漿不能變色。掛糖漿量的要求，掛霜比拔絲嚴(yán)格，必須掛得不多不少。少了，不能保證主料掛漿均勻，泛起的白霜也不會(huì)均勻：多了，主料掛漿過厚，糖漿冷卻散熱就變得緩慢，不但不易泛霜，還會(huì)繼續(xù)凝結(jié)成大的結(jié)晶顆粒，或結(jié)成硬塊。一般來說，主料與糖漿的比例大體以2:1為宜。拔絲菜掛上糖漿后要求趁熱食用，防止涼了拔不出絲；而掛霜菜掛上糖漿后必須立即做冷卻處理，這一處理是掛霜菜成敗的關(guān)鍵。霜是由糖溶液受熱重新結(jié)晶的特性所形成的，糖溶液受熱不斷出現(xiàn)結(jié)晶，晶粒不斷聚集變大。但一旦停止受熱，溫度下降，不但晶核不再長(zhǎng)大，而且還會(huì)由大變小，分散開來，溫度下降越快晶粒也分散愈快、愈小，最后成為相當(dāng)于砂糖顆粒1/20的晶粒，形成白霜。如果對(duì)泛霜缺少把握，可在主料掛漿前，向糖漿內(nèi)撒上適量的干淀粉攪勻，再掛上主料冷卻，以彌補(bǔ)糖泛霜的不足，會(huì)取得較好的泛霜效果。

三是不同的外觀和口感。掛霜菜色澤潔白似霜，形態(tài)美觀雅致，口感油潤(rùn)、松脆、干香，而拔絲菜則是色黃透亮，香甜松脆。

掛霜法在有些地區(qū)被稱為“翻砂”、“粘糖”等，有的因掛霜菜的技術(shù)不易掌握就不熬糖漿，只在主料上撒上糖粉，也似白霜，它的外觀與口感比用熬糖制成的掛霜制品相差甚遠(yuǎn)。近年來，有些地區(qū)在熬糖漿加入杏仁霜、果珍、奶粉、咖啡、巧克力等，豐富了這種技法的品種和風(fēng)味。