小議氽制烹調(diào)法（二）

例證：湯爆雙脆(山東風(fēng)味)

原料：凈豬肚仁2個(約2面曲，凈鴨胗200 g。

調(diào)料：香油5 g，醬油50 g，精鹽8 g，香菜末10 g，料酒15 g，味精3 g，白胡椒面1.5 g，清湯750 g，食堿面5 g。

制法：1.盆內(nèi)放入食堿，用沸水250 g，沖入堿盆內(nèi)，待水溫冷后備用。

2.在肚仁外面，剞上十字魚網(wǎng)花刀，然后切成2.5 cm見方的塊，放入堿水中泡發(fā)約30分鐘后，撈出用清水沖洗凈堿質(zhì)。將鴨胗剞成十字花刀、清水洗凈。

3.湯勺內(nèi)放清水約750 g，置旺火上燒至大沸，先將鴨胗投入水中氽制4～5秒鐘，再將肚仁投入沸水汆至大沸時撈出原料(加熱時間約8～10秒鐘)。潷余水，倒進(jìn)湯盆中加上料酒一半，胡椒面和香菜末。

4.清湯放入湯勺內(nèi)，置于旺火上，加醬油、余下的料酒、鹽燒至將沸時除浮沫，沸鍋后加入味精、香油。把沸湯倒進(jìn)盛雙脆湯盆內(nèi)上桌即可。

特點：湯色淡紅、成鮮徽辣、口感脆嫩。

特殊汆法：這種汆法與前面氽法有明顯區(qū)別。1.一般氽法要求成品湯汁清徹見底，而這個氽法則要求湯汁變濃呈乳白色。2.一般汆法口味清淡，而特殊氽法則味道濃厚。3.一般汆法取料范圍較寬，而特殊汆法主要是各種魚類。4.在加熱中一般氽法是用純水(湯)傳熱制熟，而特殊汆法除了用水(湯)加熱還可以用油煎的方法進(jìn)行初加熱，然后進(jìn)入水(湯)氽制過程。特殊法在汆制過程用時間較長，不是原料下鍋后一滾即成，而是類似“煮”法。其代表萊有北京的“醋椒魚”，河南的“蘿卜絲汆鯽魚”，現(xiàn)在在北方流行的“酸菜魚”等。

例證：酸椒魚(北京風(fēng)味)

主料：凈鮮鱖魚1條750 g。

配料：凈香萊15 g，雞湯900 g。

調(diào)料：蔥10 g，姜末5 g，白胡椒面2.5 g，醋60 g，料酒10 g，精鹽7 g，味精3 g，香油10 g，熟豬油50 g。

制法：1.將魚用沸水稍燙一下?lián)瞥觯儆脹鏊匆槐椋稳ヴ~身外面黑衣，在魚身的一面剞成十字花刀(先用斜刀在魚體上每隔1.6 cm寬片一刀，深及魚骨，再用直刀在已切的刀口上交叉切)另面每隔1.6 cm橫剞一宇直刀。香菜切成長2 cm的段，蔥一半切成3 cm的細(xì)絲一半切成末。

2.將魚在開水里燙，使刀口翻起為正，撈出瀝余水。

3.將豬油倒入炒鍋里，置于旺火上燒熱到’4成熱時(約120℃)，依次放入胡椒面，蔥姜末炒出香味，倒入雞湯、料酒、鹽，沸鍋把魚放入鍋內(nèi)(花刀面朝上)，待再沸時移小火上，加味精煮約20分鐘，最后放入蔥絲、香萊段和醋，再淋上香油，裝進(jìn)深魚盤中即可。

特點：湯色乳白、口感軟嫩、鮮咸酸辣。

以上從原料下入水溫不同進(jìn)行加熱的角度，分析了氽制法的類別，但還可以多視角的進(jìn)行分析。從氽制菜品的色澤角度劃分，有白、紅兩種，以白色為主。從成品湯的稀稠角度劃分，有清澈和乳濃兩種，以清澈為主。從制作過程中用湯角度劃分，有用原湯和另換新湯兩種。

氽制菜品的特點之一是成萊速度快。因此，不論是用軟、脆、嫩原料必須新鮮。刀工處理后的形狀必須是紐薄，剞成花刀的小塊及茸泥料制成球、丸，這樣才適應(yīng)成熟快的要求。爽口利落是氽制萊品的第二特點，因此制作汆菜不勾芡，不宜用油、蔥、姜等調(diào)料熗鍋，其目的是防止湯汁混濁，太膩(除特殊氽法外)。清鮮是汆制菜品特點之三，因此，在調(diào)料使用上，只用除異味、提鮮味的蔥、姜、酒、鹽、味精、少量明油或醋與胡椒粉。其目的是為了保持和增加菜品的清鮮美味。喝鮮湯為主、吃鮮菜為輔是氽制菜品的第四特點；因此，做氽制萊特別注重鮮湯的制作和使用。

綜合上述，眾多烹飪書籍對氽制法下的定義“原料下入沸水……投料后一滾即成”的說法是不全面的，應(yīng)以修改。筆者認(rèn)為，較準(zhǔn)確的定義應(yīng)是：“汆制法是用細(xì)薄形狀、易熟的原料，根據(jù)具體原料情況和成菜特點，采用不同的水溫下料烹調(diào)，而且加熱時間較短，不用勾芡的一種制作湯菜烹調(diào)方法”。這個定義是否下得準(zhǔn)確，只是個人看法，如有錯誤，敬請眾師斧正。