家常便宴的設計與制作

家常便宴，通俗地說，是指在家中操辦的便餐席。作為家宴，它強調宴飲要在家中舉行，家人團聚，親朋暢飲，溫馨和諧，輕松自如。作為便宴，它要求辦宴的工序要簡短、菜品的構成要靈活、宴飲的氣氛要活潑、酒萊的規格要合理。

設計與制作家常便宴，一要符合節令的要求，使菜品的色質味形及冷熱干稀應時而化；二要兼顧使用各類原料，力求構成平衡膳食；三要迎合家人及親友的特殊要求，協調飯菜的口味和質感；四要考慮自身的經濟條件，量入為出，定好酒菜的規格；五要合理安排操作程序，使得飯菜的制作既順心又省時；六要盡可能地發揮自身的技術專長，揚長避短，確保每道菜肴萬無一失。

這里為大家安排了一桌家常便宴蒜泥蕓豆、椒麻肚絲、板栗燒仔雞、酸辣魷魚筒、蝦皮蒸雞蛋、江城醬板鴨、魚頭豆腐湯、糖醋新藕片，七菜一湯，另加米飯和啤酒，適用于家人團聚或接待親友，可供8～10人食用。

下面是這桌便宴的操作程序、烹制要領和特色簡介，可供讀者參考。

一、操作程序

操辦這桌家常便宴，只須一人主持爐寨工作，一人負責接待服務。它可分為清理準備、切配加工及正式烹制三個環節，耗時大約80分鐘。

(一)清理準備 這一階段的主要任務是：清點所購的各種原材料，及時進行妥善處理；清洗鍋、碗、盤、盆等炊具和餐具，備好煙、酒、茶和各式飲具；備齊各種調料和配料，做好板栗、蕓豆等原料的初加工；鳙魚魚頭劈成兩半，洗凈備用；洗米、洗菜，準備蒸飯。

(二)切配加工這一階段的主要任務是：熟牛肚切絲；醬板鴨改刀裝盤，準備用微波爐烤制；魷魚剞花刀，改刀焯水并投涼；蓮藕切片，用清水浸泡；仔雞治凈后，改切成塊；備好椒麻味汁、蒜泥味汁及酸辣魷魚的綜合鹵汁，拌好椒麻牛肚絲和蒜泥蕓豆。

(三)正式烹制 這一階段的主要任務是：取電飯煲蒸飯，6分鐘后，調制蝦皮雞蛋液，與米飯同蒸；用微波爐給醬板鴨加熱。與此同時，取炒鍋煎煮魚頭豆腐湯，烹制板栗燒仔雞；待兩主菜完成后，賓主可入席飲酒，爆魷魚及炒藕片隨即迅速上桌。7菜1湯可在半小時內依次上席，所有飯菜鮮香適口。

二、制作要領

蒜泥蕓豆 1.蕓豆(即四季豆)以色澤亮綠、毛茸完整、質感嫩脆者品質最佳；2.蕓豆應焯水至熟透，但不可煮爛；3.蕓豆焯水之前應使用滾油沖制姜末和蒜泥，兌好調味汁；4，蒜泥味型的特點是成鮮微辣、蒜香味濃。

椒麻肚絲 1.操辦小規模的家常便宴，可直接進購適量的熟制品，簡便省事；2.調制椒麻牛肚，應以成鮮味為底味，突出香麻味；3.熟牛肚切絲、拌味、上桌可一氣呵成。

板粟燒仔雞 1.新上市的羅田板栗綿糯甘香，系湖北著名特產，素有“人參果”之稱；2.仔雞宜選當年出產的鮮活仔母雞：3.本萊的火候特點是：旺火——中小火——旺火，待仔雞七成熟時，加板栗一同燒至入味；4.本菜是中秋時節的節令佳肴，常食具有補虛、健脾、強筋、活血之功效。

蝦皮蒸雞蛋 1.蝦皮宜用蔥姜汁泡透、洗凈，除去腥味； 2.蒸飯時，可將調好的蝦皮雞蛋液置入電飯煲內一同蒸制，節省正式烹制時間；3.調制蝦皮雞蛋液的竅門是：取新鮮的土雞蛋(3只)拌勻，加入食鹽、白糖和蝦皮，一邊攪動一邊慢慢注入滾開水，置于滿氣的電飯煲內蒸至斷生即可。

酸辣魷魚筒 1.水發魷魚剞麥穗花刀時應注意下刀的角度、深度和刀距：2.魷魚正式烹制前應調好兌汁芡；3.爆炒魷魚筒以收包芡為佳，鍋內底油不宜過重；4魷魚過油、爆炒、上菜應連貫進行，以確保其質感。

江城醬板鴨1.江城特產醬板鴨質地酥嫩、滋味鮮香、售價適中，佐酒下飯兩宜，為不少居民青睞；2.醬板鴨每份僅用半只，可烤可蒸可炸，食時冷熱皆宜，簡便大方。

魚頭豆腐湯 1.選擇壯實的鮮活鳙魚頭，配以精煉的豆油或豬油煎制，使用旺火加熱，可使湯汁濃釅如奶汁：2.待湯汁濃白后加入豆腐和食鹽，用鹽量不宜過多，以成鮮略帶微甜為準；3.本菜色白味醇，一塵不染，湯一煮成，即應趁熱品鮮，“及鋒而試”。

糖醋新藕片 1.蓮藕以選用白嫩、壯實、脆爽的新藕為上品，烹前宜用清水浸泡：2.烹制時應熱鍋冷油、旺火快炒，臨近起鍋時調味；3.用米湯或水淀粉勾薄芡，可增加菜肴的光澤，便于藕片入味。

三、主要特色

(一)從筵席菜品的構成上看，作為便餐席，這套菜品沒有固定的模式，不講究上菜順序，各式菜肴可同時上桌，簡便大方。

(二)從原料構成上看，這桌小席合理使用了江鮮、海鮮、畜肉、禽肉、蛋類、蔬菜及主食，特別是魚鮮和蔬菜，既突現了地方特產，又兼顧了節令。

(三)從制作方法上看，它集蒸、拌、燒、煮、炒、爆等技法于一體，這套菜中，涼拌菜有2道、蒸菜有2道、炒菜有2道，燒煮菜有2道。所有的烹法皆簡便實用，因料而異，無一耗時過長，適合于居家選用。

(四)從菜品感官評審上看，這桌便宴的8道菜肴兼顧了色、質、味、形的合理搭配。如菜肴的口味，有成鮮味(3道菜)、香辣味、糖醋味、蒜泥味、椒麻味、酸辣味6種；菜品的質地、色澤、外形等更是一菜一格，各不相同。

(五)從營養配伍的角度上看，其最大特色是高蛋白、低脂肪的食品居于主導地位，素料、主食也占有一定比例。它注意了廣泛取料、葷素結合及蛋白質互補，克服了傳統家宴的那種“四高模式”(高蛋白、高脂肪、高糖和高鹽)，這種組配方式，完全可構成一組平衡膳食。

著名的宴席專家陳光新教授說：筵席的發展趨勢是小、精、全、特、雅。操辦這樣一桌小而精的便餐席，可以視作一種嘗試。