新奇美妙的廣東葷醬

一、搘肉醬

用料：去皮豬五花肉1 000 g，洋蔥100 g，生姜25 g，辣椒醬150 g，甜面醬500 g，味精、生抽王、老抽王、花生油、骨湯、水淀粉各適量。

制法：1.豬肉剁成粗泥，洋蔥、生姜剁成末。

2.炒鍋上火，燒熱，下花生油、生姜、洋蔥、炸香，加入肉泥，炒散炒香，加入辣椒醬、甜面醬炒香，加入適量骨湯、生抽王、老抽王、味精，燒開，用水淀粉勾芡成糊狀，出鍋，盛干不銹鋼盛器內(nèi)，涼后，加蓋置冰箱保存，隨用隨取。

用途：主要用于各種蔬菜及豆制品、粉皮等的調(diào)味，適用于河粉、面條的調(diào)味，以干拌為佳，也可用于菜肴的蘸食或蓋面。

二、雞肉醬

用料：雞肉1 000 g，韭王250 g，去皮生姜50 g，熟成鴨蛋黃15個(gè)，花生醬2瓶，辣椒醬4瓶，精鹽、味精、料酒、小蘇打、花生油、紅油、水淀粉、生抽王各適量。

制法：1.雞肉剁成粗末；韭王切成細(xì)末；生姜剁成末；成鴨蛋黃剁細(xì)；

2.雞肉放盆內(nèi)，加入精鹽、小蘇打、料酒、生抽王、花生油，并加入適量清水，拌勻，腌1小時(shí)。

3.炒鍋上火，燒熱，下花生油、生姜、韭王炸香，下雞肉，炒散炒香，加入成蛋黃、辣椒醬、炒香，加入適量清水，花生醬、精鹽、味精、料酒，燒開，用水淀粉勾芡，加入紅油，出鍋，盛于不銹鋼盛器內(nèi)，冷后加蓋，入冰箱，隨用隨取。

用途：主要用各種素菜、煎炸條，燒烤菜、粉面的調(diào)味。

三、牛肉醬

用料：牛里脊肉1 000 g，紅野山椒100 g，生姜50 g，紅蔥頭75 g，蒜仁75 g，豆瓣辣醬150 g，海鮮醬1瓶，花椒粉、沙姜粉、料酒、生抽王、老抽王、花生油、紅油、小蘇打、嫩肉粉、水淀粉、生粉各適量。

制法：1.牛肉、野山椒、生姜、蒜仁、紅蔥頭分別剁成末；豆瓣辣醬剁細(xì)。

2.牛肉放盆內(nèi)，加入料酒、生抽王、生粉、紅油、小蘇打、嫩肉粉拌勻，腌2小時(shí)。

3.炒鍋上火，燒熱，下花生油、野山椒、生姜、紅蔥頭、蒜仁炸香，加入豆瓣辣醬，炒香，加入花椒粉、沙姜粉、牛肉炒散炒熟，加入適量湯汁及料酒、生抽王、老抽王，并加入海鮮醬，燒開，用水淀粉勾芡，加入紅油，出鍋，盛于不銹鋼盛器內(nèi)，涼后加蓋，置冰箱中保存，隨用隨取。

用途：主要用于烹制各種瓜果、青菜、豆腐、湯粉，湯面或干撈河粉、手工面、貓耳朵等，其味極佳。

四、蝦肉醬

用料：蝦仁750 g，蝦米150 g，蝦粉100 g，生姜50 g，紅蔥頭100 g，紅椒100 g，三文治火腿250 g，香芹75 g，精鹽、料酒、味精、雞精、紅油、蠔油、生抽王各適量。

制法：1.蝦仁煮熟，剁成末；蝦米泡洗干凈，剁成末；生姜、紅蔥頭、紅椒、火腿、香芹均剁成末。

2.炒鍋上火，燒熱，下紅油、生姜、紅蔥頭、紅椒、香芹，炸香，加入蝦仁、蝦米、蝦籽、火腿，炒香，加入精鹽、料酒、味精、雞精、蠔油、生抽王，大小均勻，出鍋，裝入不銹鋼盛器內(nèi)，晾涼，入冰箱保存，隨用隨取。

用途：用于拌粉絲，放在煮熟的水蛋上。炒土豆絲、燒豆腐、蒸魚、炸排骨(排骨腌漬、上漿、油炸后，加蝦肉醬炒勻)，拌西蘭花，爆帶子、爆魷魚、熘魚片等均佳。

五、咸魚醬

用料：咸魚肉500 g，黃豆豉100 g，生姜100 g，蕌頭100 g，蒜仁70 g，紅野山椒75 g，肥豬肉250 g，料酒、味精、胡椒粉、花椒油、花生油、辣椒粉、生抽王各適量。

制法：1.咸魚切成小粒，炸香：黃豆豉、生姜、蕌頭、蒜仁、野山椒均剁碎；肥豬肉切成小粒。

2.炒鍋上火，下花生油、生姜、莒頭、蒜仁、野山椒、豬肥肉炒香，加入辣椒粉炒至油紅時(shí)，加入豆豉、咸魚、料酒、味精、胡椒粉、花椒油、炒香，加入生抽王、炒勻，出鍋，盛于不銹鋼盛器內(nèi)，加蓋，涼后入冰箱保存，隨用隨取。

用途：豬五花肉、燜雞、燒豆腐、拌香芹、燒茄子等均美。

六、海味醬

用料：蒸發(fā)干貝250 g，水發(fā)魷魚500 g，蝦米150 g，蠔豉150 g，紅蔥頭100 g，生姜100 g，蒜仁50 g，泡野山椒150 g，泡香芹100 g，魚露、生抽王、味精、雞精、鮑魚汁、花生油、香油各適量。

制法：1.干貝搓成絲：魷魚切成末；蝦米洗凈，剁碎；蠔豉泡洗干凈，剁碎：紅蔥頭、生姜、蒜仁、野山椒剁碎；泡香芹切碎。

2.炒鍋上火，下花生油、紅蔥頭、生姜、蒜仁、泡野山椒，泡香芹，炒香，加入干貝、魷魚、蝦米、蠔豉、爆香，加入魚露、生抽王、味精、雞精、鮑魚汁、香油，炒勻，出鍋，盛于不銹鋼盛器內(nèi)，冷后，加蓋，入冰箱保存。隨用隨取。

用途：爆炒魷魚、八爪魚、墨魚仔、帶子、蝦仁、涼拌蔬菜及豆制品均佳。