肉類腐敗變質時菌落總數（ＳＰＣ）臨界值的研究

[摘要] 商場現代化就肉食品而言，最最重要的莫過于它的貨架期了（shelflife）。本研究各用五組豬、牛、羊肉，在常溫下置放，然后比較其感官指標、微生物指標、理化指標，測定肉類腐敗變質時的菌落總數，確定其腐敗變質時的臨界值，借以快速確定肉類商品在商場的貨架期是否已經結束。

[關鍵詞] 肉類腐敗 菌落總數 臨界值

一、材料及選樣

1.試驗材料豬肉、牛肉、羊肉三種原料于早上8點鐘采購自成都同一市場，均用瘦精肉。

2.選樣豬肉、牛肉、羊肉三種原料選自當天凌晨屠宰的腿部肌肉，削去面層，用肌內層。

二、試驗方法及測定方法

1.豬肉、牛肉、羊肉原料采樣后分別置入培養皿中，并放恒溫箱（30℃），4天。

2.測定方法

(1)感官檢驗空腹，淡茶漱口，鼻聞，眼看，手按；

(2)菌落總數按國家標準GB4789.2—84所列方法；

(3)揮發性鹽基氮（TVBN）：因為肉類食品在腐敗變質的過程中，肉蛋白質會向縮氨酸、氨基酸等低分子的無機氮化合物分解，使TVBN含量漸增。因此，TVBN含量的多少，也是肉類食品變質程度的里程碑。

①碳酸鉀飽和溶液：將試劑K2CO3（化學純級）60g置入50毫升蒸餾水中，加熱至全溶，冷卻，取其上清液；

②將N/100濃度的H2SO4CH2SO40.49克置入蒸餾水中至1000毫升。

③Brun Swick指示劉：將甲基紅0.2g與亞甲蘭0.3g放入乙醇中溶解，過濾后放入褐色瓶中備用；

④N/100濃度的NaOH：將0.06g氫氧化鈉溶解于蒸餾水中，至100毫升。

⑤試驗設備：微量擴散康威檢測器（Conway），水平滴定管（容量0.15mL，最小刻度0.002mL）均質器。

⑥試驗操作：試料5克加水少許→均質，加水少許→定容至100毫升→濾液→K2CO3飽和溶液1毫升→慢慢混合→靜置1小時，25℃→加布倫氏指示劑1毫升，N/100NaOH→滴定。

三、試驗結果

5組加蓋培養皿在恒溫箱96小時，30℃下取出，試驗的結果如下：

四、結論

從上述結果，可以看出腐敗變質烈度首推豬肉，次及羊肉、牛肉；腐臭味感烈度首推牛肉，次及羊肉、豬肉。

菌落總數2.0×107應該被視為豬、牛、羊肉腐敗變質的臨界值，即是說，達到這一數值的這類肉必須從商場的貨架上拿下，不能再出售。理由是TNBN均超過國家標準25mg/100g；另外確已發粘、變臭，再食用也會影響人體健康。

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