湘菜香香

東安子雞

主料：嫩母雞1只。

配料：干紅辣椒10克。

調(diào)料：蔥、姜、花生油、醋、紹酒、清湯、濕淀粉、味精、香油適量。

制作方法：

1.母雞去內(nèi)臟，清洗干凈。

2.將雞放入湯鍋內(nèi)煮8~10分鐘，待七成熟撈出，剁去頭、頸、爪。

3.把粗細骨全部剔除，雞胸、雞腿分開，順肉紋切成5厘米長、1厘米寬的長條。

4.姜去皮，洗凈，片切成4厘米長、1.5厘米寬的絲；紅干辣椒切細末；花椒去子，拍碎剁細末；蔥白切3厘米段。

5.炒鍋置旺火上，放油100克，八成熱時下入雞條、姜絲、干辣椒末煸炒，出香味和紅油后，再放醋、紹酒、精鹽、花椒末、清湯，大火燒開，小火燜2~3分鐘，至湯汁快干時，放入蔥段、味精，用濕淀粉勾芡，改大火，翻勺幾下，淋入芝麻油，出鍋裝盤即成。

特點：東安子雞是湖南的傳統(tǒng)名菜。它始于唐代，流傳至今已有一千多年的歷史，成為湖南最著名的菜肴。1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華，毛澤東主席宴請時，曾用東安子雞等湘菜招待他。尼克松吃得很高興，邊吃邊贊賞，回國后，還大肆贊揚“東安雞”味美可口，久食不厭。

此菜顏色鮮艷，汁芡紅亮，咸甜可口，香味濃郁，酸辣兼?zhèn)?，既脆又嫩，濃而不膩?/p>

炒二冬

主料：冬筍400克。

配料：水發(fā)冬菇100克。

調(diào)料：花生油750克（約耗75克），高湯150克，濕淀粉、醬油、味精、精鹽、芝麻油適量。

制作方法：

1.水發(fā)冬菇去蒂，用冷水洗凈，大的改成小塊；冬筍切成3厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的薄片。

2.炒鍋置旺火上，放油，燒至八成熱，下冬筍滑油，約20分鐘，用漏勺撈起。冬菇攥去水，下鍋滑油，炸去表面水分，倒入漏勺瀝油。

3.炒鍋留底油50克，先下冬筍煸炒幾下，再下冬菇、精鹽、醬油、高湯，燜2分鐘，放入味精，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油裝盤即成。

特點：炒二冬，指冬筍、冬菇合烹，是湘西傳統(tǒng)名菜。此品顏色淡紅，冬筍肥嫩，冬菇鮮軟，集二鮮之美。

沙鍋鳙魚頭

主料：鮮鳙魚（即胖頭魚）頭2 000克。

配料：豬肉100克，凈冬筍50克，水發(fā)冬菇50克，豆腐4塊。

調(diào)料：雞湯500克，熟豬油75克，紹酒50克，胡椒粉、精鹽、味精、蔥、姜、雞油適量。

制作方法：

1.魚頭去掉鱗、鰓，洗凈后用紹酒、精鹽腌約30分鐘，取出洗凈濾干。豬肉、冬筍切成薄片；冬菇去蒂，大的改成小塊；蔥白切段；余下的蔥和姜拍破；豆腐切4厘米長、2厘米寬的條，盛入盤中。

2.炒鍋置中火，放入豬油，燒至六成熱，將魚頭下鍋煎至兩面金黃，再下蔥、姜、冬筍片、豬肉片、冬菇、清水、鹽，燒開，撇去泡沫，倒入沙鍋內(nèi)煮10分鐘，然后放入雞湯燒開，加上蔥段、味精、雞油，置小火上，下入豆腐即成。

特點：湯白似乳，滋味濃厚。原鍋上桌，熱燙鮮美。

紅燒牛蹄筋

主料：生牛蹄筋750克。

配料：白菜心10個，蔥結(jié)10克。

調(diào)料：紹酒100克，花生油100克，姜片、桂皮、濕淀粉、醬油、味精、芝麻油適量。

制作方法：

1.牛蹄筋洗凈，放入冷水鍋中，以旺火燒開，煮10分鐘后撈出，剔去碎骨，刮去表面衣皮，再切成7厘米長的條。

2.取大瓦缽一只，用竹箅子墊底，依次放入牛蹄筋、桂皮、紹酒、醬油、精鹽、蔥結(jié)、姜片，加清水2 000克，旺火上燒開，改小火煨4~5小時。至蹄筋軟爛，剩少量濃汁時離火，去掉蔥、姜、桂皮，將粗的牛蹄筋挑出，從中切開，使其粗細均勻。

3.炒鍋置旺火上，放油20克，燒至八成熱時，將洗凈的白菜心下鍋，放入精鹽煸熟，擺放在瓷盤的周圍。炒鍋內(nèi)再放油80克，燒至八成熱，倒入牛蹄筋煸炒，再烹入原汁。燒開后，放入味精，用濕淀粉勾薄芡，盛入大瓷盤的中央，淋上芝麻油即成。

特點：紅燒牛蹄筋是長沙名菜。此菜用生牛蹄筋經(jīng)長時間煨制而成，色澤紅潤，筋酥汁濃，軟糯可口，有強筋健骨之功。