雜侃素菜

史載，我國素菜最早產(chǎn)生于春秋戰(zhàn)國時(shí)期，主要用于祭祀和典禮。作為菜肴興于漢而盛于清。《漢書》稱：“每有水旱，莽輒素食。”唐訓(xùn)詁學(xué)家顏師古撰《匡謬正俗》載：“按素食謂但食菜果糗餌之屬，無酒肉也……。”北魏賈思勰撰《齊民要術(shù)》記載素菜有十一種制作方法。宋吳自牧撰《夢(mèng)粱錄》云：“汴京素菜有上百種之多。”還有宋人陳達(dá)叟撰《本心齋素食譜》，介紹了二十余種具有寺院菜的風(fēng)味素菜的原料和做法。林洪德《山家清供》、《茹草紀(jì)事》也是倡導(dǎo)素食的力作。

清代美食家袁枚撰《隨園食單》，在“素食單”中列有八十余種蔬素菜品，他提倡“葷素結(jié)合”，但主張“多用素食”。李漁撰《閑情偶記》稱：“論蔬食之美者，曰清、曰潔、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其志美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鮮。”清末佛教人士薛寶辰撰《素食說略》，記述了170余種素菜制法。素菜所用的原材料皆為天然植物性食品或其再制品。烹制出來的菜品，如素扒三樣，包含素雞腿、素醬肉和素海參、黃燜鴨條、糖醋魚等，色、香、味、形皆可亂真；用黃豆芽菜制的雪白濃湯，較雞、鴨高湯更勝一籌。食客多為信仰佛教人士及學(xué)者名流、文人墨客，或做供奉食品。

津門素菜是天津地方風(fēng)味菜肴的組成部分。清光緒年間開業(yè)的天津“真素樓”，是津門早期的素菜館，規(guī)模較大。援引古籍有南朝宋劉義慶撰《世說新語》：“亦緣其性真素”詞語。天津著名教育家嚴(yán)范孫曾題寫“真素樓”金字匾額。兩側(cè)有著名書法家華世奎所書的“味甘腴見真德性，數(shù)晨夕有素心人”的楹聯(lián)，內(nèi)含“真素”二字，當(dāng)時(shí)在津門飲食業(yè)的地位相當(dāng)顯赫。清末民初，在天津南市開設(shè)的“蔬香園”素菜館，做菜十分講究，選用冬筍、面筋、山藥、土豆及豆制品等原料，做出仿雞鴨魚肉的菜品，形色兼?zhèn)洌L(fēng)味鮮美。尤以口蘑湯餅，味道鮮香，頗受食客稱道。不過因經(jīng)營欠佳，不到三年就關(guān)閉了。爾后，又有“菜羹香”、“素香齋”、“六味齋”、“常素園”等十幾家素菜館以及“石頭門坎素包鋪”陸續(xù)開張，形成了天津素菜館最興旺的鼎盛時(shí)期。后來，又因素菜館的局限性，沒有得到長足發(fā)展，至上個(gè)世紀(jì)三四十年代相繼衰落，所剩無幾。

上海“功德林蔬食處”創(chuàng)建于1922年，是中國有名的佛教素菜館。“功德”一詞，取佛經(jīng)上“功德無量”梵語，蘊(yùn)含“遍灑甘露、以素凈心、廣積功德、福樂長壽”之意。俄羅斯總統(tǒng)普京、英國首相布萊爾、美國前總統(tǒng)克林頓、泰國公主等在中國所吃的素食均是由功德林大廚制作的。

南京的“綠柳居素菜館”創(chuàng)建于清末民初，原址在秦淮河畔的桃葉渡，因該店坐落在岸邊翠綠的垂柳之中而得名“綠柳居”，是金陵著名素菜館。名菜“糖醋素刀魚”，色、味、形逼真。傳統(tǒng)素菜“雞酥海參”、“脆鱔魚”、“五彩蝦仁”、“明月鴿蛋”、“素肥腸”、“銀芽素翅”、“鳳尾魚翅”、“烏龍戲珠”等名品，還有點(diǎn)心“什錦素菜”、“松子沙球”、“珍珠燒麥”、“金錢菜包”、“四喜蒸餃”，近年又呈現(xiàn)在食客餐桌上。

我國素菜發(fā)展到現(xiàn)在，品種已達(dá)8 000多種。按做法可分為卷貨類、鹵貨類和炸貨類。依原料可分為豆制品類、面筋類、筍菌類、蔬菜類和其他類。常見素菜譜約有菜品近200種。因具有高蛋白、低脂肪和多種維生素等多樣營養(yǎng)成分，能調(diào)節(jié)人體器官組織功能，降低總膽固醇，凈化血液，而為食療美膳佳肴。傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)有“藥食同源、寓醫(yī)于食”的食療觀及“審因施食，辨證用膳”的平衡膳食觀。中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)也有“飲食清淡，素食為主”的主張，這也是傳統(tǒng)養(yǎng)生保健的膳食準(zhǔn)則。古人說，素食者，精神鎮(zhèn)靜，人性和善，心平氣舒，謙恭守禮。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)也是這樣認(rèn)為，但同時(shí)主張葷素搭配，各取所長，相互彌補(bǔ)，營養(yǎng)兼?zhèn)洹Ｒ卜现袊鴤鹘y(tǒng)飲食強(qiáng)調(diào)“含不同營養(yǎng)成分食物互補(bǔ)”的膳食結(jié)構(gòu)，所以，如今餐廳飯店的菜單，葷菜素菜，分門別類，烹制精巧，各具特色，搭配咸宜，品味兼優(yōu)。