體會滇菜別樣風情

云南地處西南邊陲，與其奇異的人文風貌與自然景觀相伴的，是它豐富的植被，所以，云南被譽為“植物王國”、“香料王國”，這一點，在餐桌上充分地反映出來。各種山野菜、野生菌、香料的使用，是云南菜的一大特色。夏之初，綠意盎然，正是山菜野菌肥美之時，吃云南菜，正當時。約上三五好友游云南，順便見識一下云南山珍野菌的鮮嫩，品嘗一下美味“滇”峰吧！

滇菜的特色是隨四季變化的各種時令蔬菜，各種山茅野菜，各民族菜肴，偏酸辣的調味菜式。因云南特有的立體氣候，有“常年蔬菜不斷青”之說，故滇菜最講究鮮嫩。蔬菜引入筵席，常做素菜或用于點綴，體現清淡純樸、原汁原味、鮮嫩回甜的風味，如“炸洋蔥”、“釀百合”、“油炸仙人掌花”等為當地的傳統名菜。

肉類入肴，或烤或燒乃至燉燜，烹制的菜肴濃中有味、味中見鮮。“云腿”等腌臘制品，因腌漬后肉質收縮，味更濃。在烹調時，除去部分咸味后，用油炸、油煎或酥燉，加上其他調料，成品菜肴濃郁之中添鮮香，待客佐酒，尤為佳品。

為了適應氣候，滇味菜以酸辣為主。滇菜調味品非常豐富，特有的香茅草、香多草、草果、香菇、香椿籽等香料引入菜式中增添了誘人之感。野生香菜與苤菜的應用，使菜肴辛香味美。辣椒種類齊全，以涮辣椒為烈。苦瓜、陳皮入味，苦而發涼，苦中回甜，苦中有味。滇菜廚師運用上述調料，可烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多種單純和復合口味的菜肴，其中以酸辣微麻為主味。云南地處高原，濕熱與寒冷并存，而酸辣則有祛濕、驅風和開胃之功效，因而受到群眾喜愛。如傣族、阿昌族的酸腌菜，苗族、彝族的酸菜燉四季豆，都是當地的家常名菜。

菌類最過癮的吃法，莫過于吃一個野生菌火鍋。青頭菌、黑虎掌、珊瑚菌、干巴菌、松茸、雞樅等，在大吃野生菌后，你一定要舀碗湯嘗嘗，這些別處難以覓得的菌類的奇異清香絕對讓你難以忘懷！

第一次聽說牛肝菌的名頭是在汪曾祺先生的文章里：“昆明菌子極多。雨季逛菜市場，隨時可以看到各種菌子。最多，也最便宜的是牛肝菌。牛肝菌下來的時候，家家飯館賣炒牛肝菌……牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鮮、香，很好吃。炒牛肝菌需多放蒜，否則容易使人暈倒……”看了真使人神往。雨后的昆明城里，街道上都飄蕩著牛肝菌的鮮香，伴著溫柔清潤的空氣，唉，真的會使人暈倒！胡思亂想間，一盤香辣牛肝菌上了桌，趕忙下筷，夾起一片牛肝樣的菌片入口，細細體味——汪老所言果然不虛，滑、嫩、鮮、香之特色一一得到印證。

酸湯魚、酸湯雞是昆明有名的美食，來一個傣味酸湯鱖魚吧。這一鍋酸湯，可不是用醋澆出來的直酸，而是番茄汁和云南特產的小青檸檬的果酸，爽口開胃，喝多少也不會讓你倒牙。而且魚肉吸足了番茄汁，腥味盡去，鮮嫩無比。尤其是那種云南香草的奇異清香和小青檸檬果酸的清香縈繞舌間久久不散，讓人陶醉。

米線是云南最知名、最普及的小吃。在北方的很多城市里，云南菜館不多見，米線倒是處處可覓，不過街頭的米線跟云南當地的米線可是沒得比。膾炙人口的“過橋米線”，巧用雞油能保溫的特點，將雞燉爛，用雞湯汆生肉薄片和米線，配上各種調料，吃起來鮮嫩可口，成為吃生、吃鮮的典范。還有乳豬、乳鴿、童雞、仔鴨常與蟲草、天麻、三七、貝母等滋補藥材為伍，既吃鮮嫩，又能強身健體，一舉兩得。

縱觀整個滇菜，在以鮮嫩為主的同時，注重味濃郁香，外地來游玩的客人都是連湯帶米線一掃而光！