本期話題：秋燥飲食調理

有首歌叫《天涼好個秋》，通篇沒有“秋天”二字，卻讓人分明感覺到了夏天的漸遠和秋天的離愁。

“一場秋雨一場寒”，進入十月，秋天的味道漸濃，晝熱夜涼，氣候多變，而秋燥這一秋季主氣，也隨之而來，使心煩氣躁升級。倘若飲食有道，不僅能在多事之秋保持身體健康，還能精神飽滿的度過嚴寒的冬天。

下期話題：大閘蟹那點事 秋風起，蟹腳癢，又到了扳蟹腳的時候。大閘蟹是每年秋季餐飲市場的“主打星”，關于它的故事和吃法，很多人都能如數家珍。歡迎您將大閘蟹的新鮮事、各吃法發(fā)送至郵箱：sfdlf05@hotmail.com或寫信至：上海市吳中東路513號《食品與生活》雜志社 雪莉有約欄目收，郵編200235。每月我們都會選出獨具風格的來信刊登在欄目中并送出一份禮品！

秋燥飲食調理的五大途徑

鮮魚鴨肉解秋乏

秋乏，是盛夏帶給人體超常消耗的一種保護性反應。尤其是體弱的女性更容易被秋乏所困擾，所以要選擇高蛋白、高維生素的流質或半流質飲食，適當吃些鮮魚、鴨子及蛋奶類食品，同時要多吃一些蔬菜、水果和具有滋陰潤燥的食物如芝麻、核桃、蜂蜜、百合、銀耳，少吃辛辣食物，以防助“燥”為虐，加重秋乏。

煲湯抵抗秋冬病

每日晨起和睡前喝上一碗熱氣騰騰的靚湯，不但可以抵御一天的疲勞和寒氣，還能滋潤皮膚、增加抵抗力、促進血液循環(huán)。可選用土雞、老鴨、黃鱔、牡蠣等煮湯備用。每次用其中一個原料加入蔥姜、鹽、味精、胡椒粉等調味料，然后依據個人的愛好放入豆腐、白果、紫菜、蘿卜等2～3種食品，或放一枚雞蛋，趁熱喝下，有很好的抗上呼吸感染的作用和暖胃腸的功效。

冰糖煮粥治咳嗽

用粥“潤其燥”是秋季養(yǎng)生大法，藥粥能和胃補脾、潤養(yǎng)肺燥。在常用的糯米、小米、大米等煮粥時，可選擇加入百合、山藥、大棗、蓮子、菊花、藕、芝麻、栗子、胡桃、杏仁、胡蘿卜、梨、銀耳、芡實等2～3種食材，放冰糖或蜂蜜，早餐飲用有很好的潤燥養(yǎng)肺的食療作用。這就是秋季潤燥“肺為先”的機理。

甘蔗秋梨保平安

秋季水果中的梨、甘蔗、蘋果、山楂、橘子、香蕉等，含有豐富的維生素C，尤其是梨，具有很好的生津止渴、止痰化咳、清熱降火的防燥功能。

另外，值得一提的是甘蔗，它具有滋補清熱的作用，如果每天能喝上2～3節(jié)甘蔗汁，不但能補充能量、緩解疲勞，而且對虛弱咳嗽和高熱煩渴也有一定的作用。如果與梨、荸薺、蜂蜜在一起榨汁喝，效果更好。

菜汁潤肺又養(yǎng)顏

秋季的蔬菜中，蘿卜、姜、藕、芋頭、地瓜、大白菜、卷心菜、荸薺等對理氣潤肺健脾非常有益，經常吃這類蔬菜或喝鮮榨的菜汁能幫助女性潤肺、養(yǎng)顏、瘦身、排毒。

廣西周青前

美食潤肺防秋燥

中醫(yī)認為，秋燥最易傷肺，故不宜耗散肺氣，應以各種方法增強肺臟功能。

銀耳雞湯

制法：1、把銀耳放入盆內倒入開水浸泡，水冷后換水，再倒入開水泡，使之漲發(fā)。

2、雞清湯倒入洗凈的鍋內，加精鹽、料酒、胡椒粉，煮沸后備用。把銀耳倒入清湯內，煮至沸。

3、待銀耳軟糯有香味，即可食用。

銀耳具有潤肺和胃、補虛強身的作用，清雞湯益氣補精、滋補強身且味道鮮美。

小白菜奶湯

制法：1、小白菜洗摘后切成段，鮮牛奶加少量清水煮沸；

2、放入小白菜、精鹽，沸后放適量雞精即成。

小白菜有解熱除煩、通利腸胃的作用，鮮牛奶潤燥補虛，兩者一起烹煮補虛損、益腸胃、生津潤燥。

雞茸花菜

制法：1、將白嫩花菜洗凈，切成小塊，入沸水鍋焯水，撈出瀝干水分。

2、雞脯肉去筋用刀剁成細茸，蛋清打勻慢慢倒入雞茸內拌勻，稍加鹽和勻。

3、炒鍋置旺火上，加油燒熱，投入花菜煸炒，加精鹽、料酒及適量湯水，燒制入味用水淀粉勾薄芡。

4、將雞茸慢慢推入翻拌炒勻，雞茸成熟全部粘裹花菜后，下味精、胡椒粉，即可出鍋。

雞茸益氣增力、滋補強身；花菜維生素C含量較高，能避免秋令易患的呼吸系統(tǒng)疾病。

上海錢桂華

兩款秋季養(yǎng)生食譜

枸杞黃精燉鵪鶉

原料：鵪鶉一只，枸杞子、黃精各30克，鹽、味精少許。

制法：將鵪鶉宰殺，去毛及內臟，洗凈。枸杞子、黃精裝鵪鶉內，加水適量，文火燉酥，加鹽、味精調味即成。

服法：吃肉喝湯，每日一次。

鵪鶉是良好的益智食物，含有豐富的蛋白質、無機鹽和維生素等，能增進食欲，提高記憶力。腦力勞動者常食，能消除暈眩健忘癥狀，健腦養(yǎng)神；枸杞子補腎益精、養(yǎng)肝明目；黃精補脾潤肺、養(yǎng)陰生津、強化筋骨。此菜適宜于肝腎不足、神疲乏力、腰膝酸軟、暈眩健忘者食用。

羅漢果燒兔肉

原料：羅漢果一個，兔肉300克，萵筍100克，鮮湯300克，茶油50克，料酒、姜、蔥、醬油、鹽、糖各適量。

制法：將羅漢果洗凈、打破，兔肉洗凈、切成3厘米見方的塊，萵筍去皮、切成3厘米見方的塊。姜切片、蔥切段。將炒鍋上火，加入茶油燒至六成熱，下蔥姜爆香，入兔肉、羅漢果、萵苣翻炒，加料酒、醬油、糖、鹽、味精、鮮湯，燒熟即可。

功效：潤肺、止咳，適宜于干咳、肌膚不潤、面色無華等癥狀。

上海張榮泉

秋燥巧防“爛嘴角”

秋季是“爛嘴角”的高發(fā)季節(jié)，表現(xiàn)為口角潮紅、起皰、皸裂、糜爛、結痂、脫屑等，醫(yī)學上稱之為口角炎。

可從以下幾方面進行防治：

1、注意膳食平衡，加強營養(yǎng)。多吃富含B族維生素的食物，如動物肝臟、瘦肉、禽蛋、牛奶、豆制品、胡蘿卜、新鮮綠葉蔬菜等，不挑食、偏食。

2、要注意室內保持一定的濕度，多飲白開水、茶水、湯汁和天然果汁等，以補充體內水分，飲用方法以少量頻飲為佳，既可使體液得到補充，對內臟也無妨礙。

3、保護好面部皮膚，保持口唇清潔衛(wèi)生，進食后及時擦嘴。

4、做飯時要盡量減少維生素流失，米不要過度淘洗，蔬菜要先洗后切，切好后盡快下鍋。

浙江陳有全

慢性病患者如何安然度秋

患有慢性支氣管炎、肺氣腫的病人，由于對不良氣候敏感，適應能力較差，秋季容易引起復發(fā)。飲食上要注意少吃生冷、油膩和辛辣刺激性的食物。患過敏性鼻炎、過敏性哮喘的病人，要注意遠離花粉、煙塵和魚蝦等過敏原，可適當吃些有補脾肺和預防咳嗽的食物，如百合、銀耳、梨、貝母、山藥等。

秋季天氣轉涼，容易導致血壓升高，也極易引發(fā)心絞痛和心肌梗死，因而高血壓、冠心病、高血脂、高血糖患者要加強防寒保暖，保持平和樂觀的心態(tài)，注意補充飲水（防止血液黏稠），避免暴飲暴食，少飲酒等。

由于受到秋季寒冷空氣的影響，人體內胃酸分泌增加，胃腸發(fā)生痙攣性收縮，自身的抵抗力和對氣候的適應能力降低，容易導致胃腸疾病產生。尤其是夜間腹部著涼、飲食不節(jié)，更容易導致腹痛、腹瀉。因而胃腸道功能較差的人，要注意節(jié)制飲食，定時定量；還要重視飲食衛(wèi)生，少吃生冷食物；注意防寒保暖，避免夜間腹部受涼。

北京孫定安

秋季不可盲目“貼秋膘”

每年立秋，人的食欲大增，味覺功能也大大增強了。按照老北京的習俗要吃肉食，也叫“貼秋膘”。可不要以為秋季是開懷大吃的時候，尤其在這個容易讓人口干舌燥的秋天，并不是所有好吃的都能吃。

經歷了漫長的酷熱夏季，人們由于頻飲冷飲，常食凍品，多有脾胃功能減弱的現(xiàn)象，過量食肉，會驟然加重脾胃負擔，使長期處于疲弱的消化器官一下承受不住，導致消化器官功能紊亂，出現(xiàn)胸悶、腹脹、厭食、消化不良、腹瀉等癥。所以，秋季進補之前要給脾胃一個調整適應時期，可先補食一些富有營養(yǎng)，又易消化的食物，以調理脾胃功能，如魚、各種動物瘦肉、禽蛋以及山藥、蓮子。

此外，秋季人體的“肥胖開關”打開，最適宜于生物鐘減肥。只要在“食”和“動”上下工夫，就能自然減肥。這種減肥法雖然收效較慢，但無副作用。

北京楊天成

酸味水果最能滋陰潤燥

秋天要“少辛增酸”的飲食原則雖然源于中醫(yī)，但在西醫(yī)中也能得到佐證。口舌生瘡、鼻腔和皮膚干燥、咽喉腫痛、咳嗽、便秘等“秋燥”現(xiàn)象，從西醫(yī)的角度看，與體液分泌失調，特別是胃腸道消化液的不足有關。辛辣的食物會消耗人體的大量體液；而一些酸味的水果和蔬菜中所含的鞣酸、有機酸、纖維素等物質，能起到刺激消化液分泌、加速胃腸道蠕動的作用。

在水果中含酸性物質種類最多的當數山楂，它有刺激胃腸內各種消化酶的分泌、幫助消化、防止脂肪堆積的作用；葡萄則含有大量葡萄酸、檸檬酸、蘋果酸等，能生津止渴、防止疲勞；柚子具有消除人體疲勞的作用；石榴能收斂、澀腸、止痢；蘋果可止瀉、助消化。

浙江吳小莉