孔娘子廚房：宮保甲魚、日式煮物

宮保甲魚

陽光明媚的雙休日， 接婆婆來家里住兩天。婆婆雖然和大多數老人一樣，一問到她的身體，便有很多不爽要告訴你，聽到耳朵里便也染到許多不爽，可是看到她老人家說歸說，仍然能夠提著兩個沉甸甸的包一鼓作氣爬上6樓，我們做兒女的不敢吱聲，心下竊喜，趕快好吃好喝的端上來，請她入座。

小菜是我早起下樓買好的，老公這會兒捋起袖子又洗又刷開始忙成不可開交狀。婆婆喝著茶，看寶貝兒子做家務，表情有些特別。“喂喂喂”，我猛然驚醒，把他擠開，搶到水池邊。老公堅拒：“我來做我來做。”

婆婆帶來了兩只甲魚，甲魚既味美又滋補。老公殺甲魚是把好手，這事打小歸他干。砧板放地下墊底，把甲魚翻過身，肚皮朝上，甲魚的長脖子自然就探出來，它是要用脖子上的勁道作平衡，將身子翻回去吧。可是說時遲，那時快，老公手起刀落，“啪”地一下，甲魚的小腦袋就掉了。然后放血，用開水燙，開蓋，去腸去膜去白的黃的油脂，一陣忙乎，洗凈備用。

今天理當由我掌勺，婆婆在旁邊指導，老公起先還勤奮異常不肯退出廚房，逼得我拆穿他：“老公啊，你不要這樣啊，你平時不是這樣的，你就正常一點好嗎？”他這才覺得動作夸張了，“不好意思，不好意思”地道歉，退回房間照舊躺倒看電視，廚房中剩下賢妻、良母切磋廚藝。

如今甲魚不金貴了，除非真的野生甲魚，一般菜市場賣的都是養殖的，十幾二十元錢就可以買一個。不知是什么飼料促甲魚速長，時間就是金錢，一分價錢一分貨，這個養殖甲魚果然味道與從前迥異，腥味重，肉質松，一燒就酥。幾次燉湯和清蒸都使人失望擱筷，所以商量下來，我們決意改為濃油赤醬的醬爆，仿宮保雞丁的做法，來一個宮保甲魚。

烹調油燒熱，下生姜和蔥段爆出香味，入甲魚塊爆炒，加料酒、少許鹽、少許水蓋上鍋蓋燒15分鐘左右。另起鍋，冷油中倒入去衣的花生米粒（超市有售），小火不斷翻炒，到顏色略深趕快熄火盛出晾涼，使花生米變得香脆。余油中，放入甜面醬，不喜歡太甜的可以放豆瓣醬，翻炒，醬“突突突”打泡了，把已經燒到皮爛肉酥的甲魚塊放下去一起翻炒，湯先不要全部倒入，看甜面醬的濃稠程度。調整好味道，撒黑胡椒粉，喜歡更辣的可以放尖辣椒或辣醬。如果此時湯太多，可以用生粉勾個芡。最后，把香脆的花生米拌入其中，上面撒一把香蔥，盛出裝盤。

宮保甲魚醬色濃重，裙邊和胖胖的爪子皮上閃著晶瑩的膏脂，黏腴迷人。一嘗之下，甲魚肉鮮美滑嫩，再吃花生米，咯嘣兒香脆。三個人喝酒、聊天，其樂融融。

日式煮物

這個世界上，哪國的主婦烹調比較辛苦，我看是中國，而且是南方。原因有很多，主要是烹調習慣造成的。我們喜歡煎、炸、炒，事情就復雜起來。而在日本，家庭料理主要是由清淡而富營養的煮物組成的，再加上一點腌漬菜、一碗醬湯，就可以了。那樣，廚房油煙氣很少，主婦勞動就愉快起來。

前些天有日本女友來我家做客，聊起這個話題。我說，上海女人也要廚房革命，少油清淡，除了趕時尚換無油煙的德國鍋子，看來能穿著繡花白圍裙做日式煮物應該推廣。她們頻頻點頭，馬上帶我去超市購物，為我示范了一個典型的日式煮物：熬點。

熬點的主要材料有長的白蘿卜、海帶、海藻制品、老豆腐、魚肉制品（燒竹輪、油炸魚肉餅等）、貢丸，調料有醬油、砂糖、酒和干貝素等，其中干貝素是必不可少的。

長蘿卜橫切成3厘米厚的圓塊，用小刀一個個去皮，把棱角削圓后，放入水中煮20分鐘到半熟。海帶洗凈泥沙后打結，海藻制品超市里有各種各樣的，我們買呈芝麻色的方塊型，比較不容易煮爛，切成合適的大小放開水中煮3分鐘。

做熬點，湯水最重要，在日本市場是有現成的瓶裝調料買的，在家里做比較復雜，用中國話說就是鮮湯，而這個鮮湯不是用雞殼或豬骨頭熬的，而是用馬鮫魚的干魚皮熬的，然后過濾到清湯狀，有特別清爽、雋永的風味。

用個較深的鍋，把蘿卜、海帶結、海藻塊放入，倒進少許料酒、醬油、砂糖、鹽和干貝素，加鮮湯一起中火煮。廚房中飄出在日本居酒屋常常可以聞到的很溫厚、淳樸的鄉土味。日本女友和我一起，也不說話了，聳著鼻子呼吸，我的思緒跳躍到東京郊區那曾經居住過的矮房，門前的小河，綠色的欄桿，櫻花、柿子樹……

煮20分鐘后，我們依次放入圓形的油炸魚肉餅、切成尖角的燒竹輪、油炸老豆腐，讓它們都浸入湯中，再煮20分鐘。啊呀，三個女人驚呼，差點忘掉熬點的主角——剝殼的白煮雞蛋，我們在日本店里吃熬點，每碗必定有一個雞蛋的，而熬點的日語發音是“喔蛋”呀。于是趕快搞好，混到湯里面再煮煮，然后撒紅色辣椒粉，大功告成！

熬點要盛在比較保暖的碗中，趁熱吃，蘸上黃色的芥末醬，吃一口，辣得“哈哈”地吐舌頭，各式熬點卷著日本海的風味，在你的舌尖上跳舞。接著喝湯，熬點的湯色清黃剔透，味道卻是濃而烈、燙燙地，直插你心中最柔軟的地方。

呵，有些食物具有的品質是任何東西都取代不了的，日本熬點就是那樣，它能勾起思鄉情，讓游子一瞬間淚流滿面，女友的表情告訴我。

日式煮物其實是一個統稱，除了熬點，還有許多種類，豬肉、牛肉、雞肉與各式各樣的蔬菜搭配煮，目魚、鯛魚、海帶、蛤蜊也都能配上合適的豆制品和蔬菜，做成美味日本煮物。這些煮物的烹調方法和熬點相似，都是各自先過一下開水，然后合起來加鮮湯煮，一般不放油，即使需要油，也不用起油鍋炒，而是中途倒一點進去。

日本的砂鍋煮也是很有名的，幾種主料由主婦在廚房中先煮一下，保持鮮艷的色彩，然后在鍋中擺放成美麗的形狀，再端出來在桌子上用小電爐邊煮邊吃。過程十分有趣，這家的媽媽說我們晚上吃砂鍋煮吧，孩子和老公一定會歡呼雀躍的。

日式熬點幾年前開始在上海的羅森24小時超市流行，沒有想到最先接受它的是中小學生。下課以后，去羅森要幾串滾燙的熬點，端在手里喝湯、吃點心，再舒服不過。后來其他便利超市也模仿了，號稱“關東煮”，但是品嘗下來，味道究竟不如日式的羅森超市，究其原因，只在細節，即鮮湯的調味。