玉米做菜，越吃越愛

最近讀到美國斯坦福大學教授、著名營養學家齊國力的一篇談均衡飲食保健康的文章，文中將玉米的營養成分提升到了“黃金作物”的高度，為五谷之首。他說玉米里含有大量的卵磷脂、亞油酸、谷物醇、維生素E，經常食用的人不會得高血壓和動脈硬化。

玉米是主食，人人皆知，但新鮮、香甜的玉米還可以做出許多好菜，為你家的餐桌多添幾款菜式。

松仁玉米如今已是飯店酒家和家庭餐桌上的經典，自不待言。玉米被拌入餃子餡，大家也不陌生，因為大名鼎鼎的灣仔碼頭速凍水餃早已這么做了，味道還真不錯。不過，首先要說明的是，當作菜料的玉米，須用罐頭玉米和超市里的袋裝鮮脆的甜玉米。被北京人稱作老玉米的主食玉米，也不是不可入菜，只是這種玉米有季節性。每當新的玉米上市后，將鮮嫩的玉米拆成粒做菜比起甜玉米來一點也不差，比如用新上市的黏玉米做羹，口感更好；黏玉米切段燉排骨也很好吃。

先推玉米肉末羹。用上好去筋的牛肉、豬肉或雞肉細末皆可，根據自己喜好選一種，在鍋內加佐料煸熟，加水、鮮牛奶、玉米（罐頭裝，要先做熟），燒開后即下水淀粉推勻，再打一個雞蛋徐徐淋入。做此羹速度要快，因為肉末、牛奶都不能久煮；鮮奶不宜多，淀粉下鍋要立即攪動并推勻。這些佐料用得適當的話，會有甜淡的乳香味。很多飯店有一道叫粟米羹的菜，但只是玉米和雞蛋的組合，有的飯店做出來的羹，放味精太多，吃起來很不爽。

玉米呈粒狀，因而所有的配菜也就要跟著“粒”起來：紅紅的肉丁、綠綠的青椒丁（想吃辣可用尖椒）、白白的老豆腐丁，再加上切碎的黑木耳，其余程序與別的炒菜沒什么兩樣；肉要加油與調料煸熟，豆腐要用油炒一炒以使不散。這幾樣料配齊的話，上桌五彩繽紛，令人食欲大增。此菜一則可拌米飯，二則可在餅類面食中夾食，給其冠名的話，可叫“五彩肉丁”。

將玉米和雪里蕻同炒，也是一道好菜。雪里蕻奪味，只要放上一點夠咸即可，再配上些紅辣椒或不辣的紅肉椒和豌豆，色彩比上道菜更好，味道則各有千秋。

前面提到玉米入餡包餃子，其實玉米還可做肉醬面。備肉末、洋蔥和西紅柿醬，開油鍋放洋蔥炒香，加入肉末稍煸，放玉米和西紅柿醬，稍在鍋中推幾下盛出，就是南方人說的面條的澆頭了。如果講究一些，可以將事先盛在盤里的熱面條上淋些香油拌一拌，這樣面條不結塊，也好吃。

走筆至此，又有新的聯想：我們不妨將玉米當作黃色的“豌豆”來使，做菜的思路就更寬泛了，這樣可以更多地吃玉米，讓我們身體更健康，年老體不衰。