美哉！傣家撒苤

撒苤是云南傣族人民殺牛時(shí)才能吃到的傳統(tǒng)風(fēng)味美食，算得上是地方名饌，一小盤價(jià)在百元以上，被人們譽(yù)為傣族的“過橋米線”。“撒苤”是傣語，“撒”，意為涼拌；牛撒苤就是涼拌牛肉。地球人都知道，涼菜吃的是味道，即看配制的佐料味道好不好。撒苤最講究、最奇特的就是這配料——用牛腸汁熬湯，一般人不會(huì)做也不敢做。剛宰殺的黃牛，剖開腹腔后，取出小腸與大腸結(jié)合部的一段中的消化液配制而成。這種半凝固、暗綠色的物質(zhì)，含有膽汁成分，需加冷水細(xì)火熬制數(shù)小時(shí)，用紗布過濾，冷卻后再加入香蓼、芫荽、花椒、蒜泥、五香粉、油辣子等，就成了撒苤蘸水，吃著味道苦涼苦涼的。傣族撒苤主料為水米線、牛千層肚、牛里脊肉、牛肝、牛脾等。制法：將牛肚煮熟后切成長絲，牛肉、牛肝則在栗炭火上烤出油珠，溢出香味，也切成寬大的薄片，以水米線墊底，做成拼盤，配上韭菜，這就是傣族牛撒苤。這種特色菜肴吃時(shí)因略帶膽汁的苦味，也叫苦撒。如果主料是魚肉，就叫魚撒苤；主料是羊肉，就叫羊撒苤。在我們?cè)颇系潞辍翱兹钢l(xiāng)”，最地道、最有名氣、最有地方特色的菜肴就數(shù)這牛撒苤了，喜吃者有之，疑惑者也有之。2001年南華縣疾控中心組織我們防疫員到瑞麗旅游，就吃到了這種傣味牛撒苤。我看著同桌的女士風(fēng)卷殘?jiān)啤⒗峭袒⒀剩缘弥碧蛏囝^，鼻尖冒汗（我常感嘆：如今陰盛陽衰，就連吃也是如此），我卻傻舉著筷子心里毛悚悚的，不敢下箸。在一旁勸菜的小卜哨（傣語，“小姑娘”之意）就笑我：“大哥，要是你到了德宏不嘗嘗這撒苤，就等于沒到德宏！”我趕緊搛一片烤牛肉蘸著牛苦水吃了。牛肉很香，味道也有點(diǎn)特別。隔了一陣，她又說：“傣家殺牛不吃撒苤，就等于沒殺！”兩句話使我記住了“撒苤”這道美食，也看清了眼前這位清清秀秀、臉上沒有丁點(diǎn)兒雀斑的傣族姑娘。

后來，我發(fā)現(xiàn)云南的許多傣味餐館還做另一種撒苤，但這種撒苤不是苦的，而是酸的，叫檸檬撒。與苦撒不同的是用新鮮青檸檬汁調(diào)味，放碎薄荷葉、韭菜、青辣椒于蘸水中。人們到傣族餐館用膳，一般習(xí)慣是冬天吃苦撒，苦涼可口，清熱敗火；炎熱的夏天則吃檸檬撒，開胃，爽口消暑。