三秋芰菱鮮又嫩

金風(fēng)送爽，魚米之鄉(xiāng)的江南地區(qū)，又到了一年一度菱角上市的時(shí)候。“夜市賣菱藕，春船載綺羅”，前人所描繪的，正是三秋時(shí)節(jié)江南所見的那種鮮菱嫩藕上市的景象。

菱角，古人稱之為芰，常見的品種有元寶菱、和尚菱、白菱、水紅菱、烏菱、刺菱等多種品種。在這些菱中，尤以嘉興南湖所產(chǎn)的無(wú)角菱最負(fù)盛名。這種果、蔬、糧兼而備之的佳品，有很高的食療價(jià)值。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為它性平味甘，生食有清暑解熱作用，熟食則有益氣健脾功效。另外，它還能起到“醒脾、解酒、緩中”的用途。民間單方中還用它治療癌癥。據(jù)近代研究資料表明，菱實(shí)的醇浸水液有抗癌作用。日本《信使周刊》報(bào)道：菱實(shí)（帶殼）對(duì)癌細(xì)胞的抑制率為 28.8%。日本東京藥科大學(xué)的實(shí)驗(yàn)表明：菱角，對(duì)小鼠腹水型肝癌有明顯抑制作用，其中以四角菱效果最好。

鮮菱剝殼生食，是一種清甜脆嫩的水果，老菱則是舊時(shí)農(nóng)民救荒之糧。用之做菜，則是江南地區(qū)獨(dú)有的食物原料，具有濃厚的水鄉(xiāng)風(fēng)味。菱可做多種風(fēng)味菜肴，這里介紹幾款。

水菱炒里脊：取里脊肉(全精肉也可)100克，切成薄片，用蛋清、濕淀粉拌勻，在油鍋中劃熟(色轉(zhuǎn)白即可)取出，瀝油。另起小油鍋。將剝殼、去菱衣(有澀味)的100克菱肉切成0.5厘米厚的片，入鍋稍炒后放肉片，撒少許鹽及味精即可起鍋。此菜肉片鮮嫩、菱片脆嫩，清口宜人，別有風(fēng)味。

煨鮮菱：這是清代著名詩(shī)人、杭州美食家袁枚所欣賞的一道美食。取草雞雞湯一碗，加少量水煮開。另取鮮栗肉50克，切成厚片，入雞湯燉熟，再放入鮮菱肉(一切為二)100克(如有銀杏果，俗稱“白果”，取30克剝殼也入湯)，用文火慢煮，待栗肉酥爛時(shí)，放鹽調(diào)味，稍滾，即可起鍋。……