香料：味覺之外的傳奇

從羅馬人到哥倫布、達·伽馬、麥哲倫，歐洲人遠航的貿(mào)易船上，一直彌漫著濃濃的香味。“香料是目標(biāo)，季風(fēng)是手段。”丹·麥肯齊在《芳香物與靈魂》中講述了一個一針見血的見解：“東方，”一位蘇格蘭長者一次突然說道，“東方只不過是一股氣味！”

味覺的魅惑

在西方歷史上，香料一直是食物中的黃金。它體積小、耐保存、難獲得。公元前四世紀(jì)的古希臘詩人安提法奈斯曾寫道：“假如有一個人把他買的一些胡椒帶回家，他們就會提議把他當(dāng)作間諜加以拷問。”這暗示了當(dāng)時香料價格的昂貴。到了羅馬時代，種植技術(shù)和帝國貿(mào)易的發(fā)展，使得帝國邊疆駐守的士兵也可以享用某些香料。而在君特·格拉斯的小說《比目魚》中，數(shù)百年來歐洲成批的冒險家揚帆遠航，九死一生，不過是為了運回各種各樣的佐料，以便讓女主人公得以發(fā)揮自己魔術(shù)師般的烹調(diào)技藝，將自己的殺父仇人“撐”死在了餐桌上。

氣味馥郁的香料，到底多大程度上能刺激人的食欲？有多少美食客癡迷于此，進而成癮？善于宏大敘事的史籍無法解答這類問題，但通過文人流傳下來的只言片語，或許可以窺見香料史上一段真實的側(cè)影。根據(jù)老普林尼的書信，公元一世紀(jì)，羅馬人的餐桌上起碼已經(jīng)出現(xiàn)了埃及、克立特、昔蘭尼加、印度等各地風(fēng)味，而每一種異國情調(diào)的菜色背后，幾乎都離不開香料，尤其是原產(chǎn)于印度的胡椒。當(dāng)時小學(xué)生的課本中，假借一頭叫克羅考塔的會說話的豬的口吻，建議人們“用胡椒、干果和蜂蜜把它烹調(diào)得香一點”。和胡椒一起現(xiàn)身菜譜的不僅有豬肉、牛肉、家禽、火腿、魚醬，還有鹿肉、野豬肉以及各種各樣稀奇古怪的食用野鳥。“如果你碰巧弄到一只光亮肥腴的無花果啄鳥（一種羅馬美食家頗為稱道的小鳥），而你很看重口味的話，請加上胡椒”，一位名叫馬提雅爾的古羅馬詩人不無幽默地建議道。

香料的生物學(xué)解釋

當(dāng)代的科學(xué)家為這種經(jīng)久不衰的神秘誘惑提供了解釋。他們發(fā)現(xiàn)，香料之所以散發(fā)出濃烈的氣味，口感也十分獨特，是由于含有了一種叫“次級化合物”的化學(xué)物質(zhì)。它們除了能保護植物本身免受食草動物的吞噬，也能夠抵御微生物的襲擊。而正是后者的作用——殺死食物中的微生物，或者抑止微生物的生長，并阻止毒素的形成——使得香料幫助人類解決了一個非常重要的生存問題：避免攝入某些食物而生病或死亡。

這一說法得到不少證據(jù)的支持。在30種已做過嚴格分析的香料中，每一種都能殺死多種產(chǎn)生于食物中的細菌，其中殺菌效果最好的是洋蔥、大蒜、多香果和牛至。科學(xué)家們考察發(fā)現(xiàn)，氣候越炎熱的地區(qū)，香料也放得越多，因為炎熱地區(qū)的食物更容易變質(zhì)、有害微生物繁殖速度更快。在炎熱的印度，菜里通常要放9種香料，而在寒冷的挪威，通常只放種或者更少。同時，肉類的變質(zhì)速度比蔬菜快，而人們在葷菜里放的香料也的確比素菜里多。另一例證是，在青睞新鮮水產(chǎn)的日本，由細菌導(dǎo)致的食物中毒發(fā)生率比韓國高得多，這與韓國料理中大量使用香料不無關(guān)系。

防腐：永生的空頭支票

歷史上第一個胡椒的消費者利用的是它的防腐性能而非味道。公元前1224年7月12日，埃及法老拉美西斯二世去世時，有幾粒胡椒被嵌入了他的鼻梁中。古埃及人也用乳香做防腐劑。1922年，考古學(xué)家打開著名的圖坦卡蒙法老的墓穴，就發(fā)現(xiàn)在一個密封的長頸瓶里散發(fā)出一縷乳香的香氣。不可思議的是，這香氣已封存了3300多年，仍隱約可聞。古埃及人還相信，乳香的煙霧會把他們的祈禱帶入天國，因此不管舉行什么宗教儀式，都少不了焚乳香。

《圣經(jīng)》中，經(jīng)常和乳香一起出現(xiàn)的還有沒藥。《舊約·出埃及記》記載，上帝要求摩西制作圣膏必須取用沒藥、香肉桂、菖蒲、桂皮等“上品的香料”。《新約·馬太福音》中，東方三圣送給初生基督的三件禮物，除了黃金，便是乳香和沒藥。后兩種香料極為貴重，價值堪比黃金，意義則更勝一籌，意味著耶穌基督擁有再生和復(fù)蘇的能力，終將從死里復(fù)活。沒藥作為獻給垂死者的禮物，象征生命的短暫，可見當(dāng)時人們普遍習(xí)慣將此物用于尸體的防腐。

公元565年，拜占庭詩人克里卜斯記述了查士丁尼皇帝以香油、沒藥和蜂蜜涂尸的事情，此后出現(xiàn)了“100種其他香料和神奇的膏油，保護圣者的尸體，使之永存。”莎士比亞在他根據(jù)一部古代后期小說改編的戲劇《伯里克利》中描寫了泰莎的葬禮：

裹著華典的服飾，涂抹了香油，

還有整袋的保護尸體的香料！

這就難怪圣奧古斯丁會認為，用香料埋葬是富人的一種特權(quán)。歐洲人3000多年來處理顯貴尸體的方法，看上去與中國人對魚、肉等的腌制、風(fēng)干處理頗為相似，只是后者缺少“華典的服飾”罷了。不過在歐洲人心目中，香料確實給人的不朽心愿帶來一絲希望。英國17世紀(jì)著名詩人約翰·多恩就用一個香料的比喻滿足了其贊助人貝德福德伯爵夫人的虛榮心：

作為報答，日后我將向世人顯示

您是誰，要讓人們崇敬您，

詩句像防腐油使德行不朽；

陵墓，詩的王座

使易逝的名聲永駐，就像香料

使尸體不受腐氣的侵蝕。

香料與疾病的恩怨

在疾病盛行之時，香料對死去肉體的保護作用，被不可避免地移植到活人身上。據(jù)史料記載，17世紀(jì)上半葉英國爆發(fā)黑死病，奪去無數(shù)生命，而香料商卻不受瘟疫的侵擾，原因很可能是他們時常接觸各種香精。但這種祛病的功用一旦被過度渲染，就往往成為滑稽而悲哀的迷信。薄伽丘說，當(dāng)瘟疫侵襲佛羅倫薩時，市民們“手持花束、芳香草或各種香料，不時地舉到鼻子上去聞一聞”。事實上，香料即便能起到消毒作用，也必須用上足夠多的劑量，僅僅靠聞一聞根本不頂事。反過來，當(dāng)人們沉溺于芳香的氣息，那么隨著惡臭被同時掩蓋的，還有不衛(wèi)生的生活習(xí)性，而正是后者促使老鼠、跳蚤和微生物的滋生，最終導(dǎo)致了傳染病的可怕蔓延。

正如香料在食物中具有鮮明地域性的那樣，盛產(chǎn)于中東的乳香、沒藥深受阿拉伯醫(yī)生青睞，桂皮、生姜、丁香、豆蔻……則頻頻出現(xiàn)在中醫(yī)典籍之中。東漢醫(yī)圣張仲景的《傷寒論》中出鏡率最高的藥材莫過于桂、生姜和干姜，它們的特點無一例外都是辛、熱、發(fā)汗，正好用來對抗最常見的外感風(fēng)寒病癥。等到對外交通貿(mào)易繁盛起來，來自西域的阿魏、原產(chǎn)印度的胡椒、盛產(chǎn)于南洋的丁香、豆蔻紛紛躋身中藥材的行列，在明清醫(yī)書中頻頻現(xiàn)身。值得一說的是，土生土長在中國的麝鹿，因為能提供名貴的麝香，而成為利欲熏心之徒覬覦的對象，野生數(shù)量從在20世紀(jì)60年代的300萬頭銳減至目前的約50萬頭。于是人工飼養(yǎng)、活麝取香的辦法被越來越廣泛地推廣開來，某種意義上說，這同人工養(yǎng)熊、抽取熊膽汁有“異曲同工之妙”，然而手段未免太過殘忍。

正當(dāng)人們以為香料可以抵御疾病時，香料貿(mào)易很可能也成了疫病的罪魁禍?zhǔn)住鞑ズ谒啦〉暮谑笤a(chǎn)東南亞，黑鼠不可能穿越沙漠，但卻可能偷偷搭乘運送胡椒的貿(mào)易船漂洋過海。一位佛蘭德的編年史作者這樣記載當(dāng)年瘟疫大爆發(fā)時的情景：

1348年1月，三艘大型帆槳船滿載各種香料和貴重物品，一路強勁東風(fēng)的吹拂下在熱那亞靠岸，但船上的人都受到了可怕的感染。當(dāng)熱那亞的居民得知了這一消息，又看見他們是如何傳染他人的，開始用帶火的箭和戰(zhàn)車攻擊他們，把他們從港口驅(qū)走。沒有人敢接觸他們，也不和他們進行貿(mào)易，因為如果誰這樣做了，他就會立刻死去。他們就這樣被從一個港口驅(qū)趕到另一個港口……

在哥倫布之后的100年里，香料貿(mào)易絕對數(shù)額差不多翻了一翻，并在18世紀(jì)末達到了頂峰。世界越來越小，香料開始日益平民化，上面附著的異國情調(diào)也逐漸褪去。而今，新的顯貴們似乎更偏好清淡食物：菜做得口味濃烈，似乎正是為了防止細菌的生長，掩飾其不新鮮的氣味，而真正優(yōu)質(zhì)、新鮮的食物，是無需借助香料的。而正如極少有人會感恩空氣，當(dāng)一種資源不再稀缺后，建構(gòu)在它身上的文化意義也就漸漸瓦解。在一個老百姓可以在菜市場上隨時買到香料的時代，香料的傳奇也許可以告一段落了。