吃在俄羅斯

俄羅斯飲食：豐富多彩

俄羅斯人吃什么？擇其要者，有面包、牛奶、土豆、奶酪和香腸——俗稱“五大領袖”，而圓白菜、蔥頭、胡蘿卜和甜菜則被稱為“四大金剛”，還有就是叫做“三劍客”的黑面包、伏特加和魚子醬。

早在解放前，上海人就把紡錘形的咸面包叫做“羅宋（俄羅斯）面包”。其實在俄羅斯，味道多樣、外形花哨的甜面包是當茶點的，只有微咸的“羅宋面包”才是當地餐餐不離、百吃不膩的“主食”。用俄羅斯出產的“硬小麥”和“強小麥”做出的面包非常筋道，干了也不掉渣。至于牛奶，更是俄羅斯人的最愛。

赫魯曉夫曾把共產主義簡化為“土豆加牛肉”，可見俄羅斯人對土豆的鐘愛。前蘇聯時期的外交部發言人曾引用過一句俗話：發言越短越好，香腸越長越好，足見他們對香腸的深情。俄羅斯作家克雷洛夫有一則寓言，說的是狐貍誘烏鴉張嘴，騙走了烏鴉口中的奶酪。由此可見，俄國人把奶酪當作美食的代名詞。

如今在莫斯科，從法國的綠菜花到中國的蓬蒿菜，從土耳其的西葫蘆到西班牙的柿子椒，什么蔬菜都能買到，但是價格最低、味道最正的依然是當地產的圓白菜、蔥頭、胡蘿卜和甜菜。用這“四大金剛”加牛肉做紅菜湯，滋味醇厚，鮮香無比。

從某種程度上說，飲食是民族特性的反映。俄羅斯民族粗獷豪放、樸素誠實，其傳統飲食簡單豪放。俄羅斯人早先在飲食上要求不高——量大、油重、熱乎就行，黑面包加圓白菜湯就符合這三項標準。干體力活的壯漢一頓要吃掉兩三磅面包，而干硬粗糲的面包要就著大量油乎乎的圓白菜湯才能下咽。

俄羅斯的黑面包外皮粗硬，口味酸咸，色如高粱面窩頭。不了解情況的人以為這是粗劣食品，一度曾把它看成是蘇聯人民“吃兩遍苦、受兩茬罪”的有力證據。其實，黑面包既頂飽又有營養，還易于消化，對腸胃極有益，尤其適于配魚肉等葷菜。這是因為黑面包發酵用的酒母含有多種維生素和生物酶。從13世紀的亞歷山大·涅夫斯基大公到現在，俄軍士兵的主要食糧一直是黑面包。

最好吃的是農村里老祖宗傳下的方法烤成的面包。將足有小臉盆大的面包坯送進溫度均勻的俄式爐坑里用文火燜烤，出爐時敲敲面包底部，梆梆響的才是上品。

歐洲人視魚子醬為上等美食，其中又以俄羅斯產的為上品。魚子醬有灰（明太魚）、紅（鮭魚）和黑（鱘魚）三種。灰的口味重，紅的太腥，黑的最妙。即使在上世紀50年代，黑魚子醬產量比現在高10倍的時候，對俄羅斯人來說，吃一片抹黑魚子醬和黃油的面包也是難得的享受。

俄國人對朋友十分熱情實在，不論家境貧富，烹飪技藝高低，都要像俄諺所說，“爐子里有啥，往桌上端啥”。俄羅斯人待客禮數周到，提前一周預約，熟客進門握手擁抱，換上舒適的毛氈拖；餐桌上必鋪桌布，并備餐巾，刀叉、瓷盤一定擦得無半點水漬。俄國知識分子講究“主隨客便”，喝不喝，喝什么，喝多少，悉聽尊便，絕不勸酒；愛吃的菜，你吃個盤底朝天，主人反倒高興。席間頻頻祝酒，因為俄國人不說祝酒詞是不端酒杯的。千萬別忘了為女主人祝酒，俄國爺兒們一般是不下廚房的，為了請客，女主人常常要忙上一兩天。

俄菜的豐富多彩特別體現在涼菜上，如酸黃瓜之類的腌漬菜、色拉、香腸、奶酪、魚凍……一次家宴往往要上近十個品種的涼菜，一般是燒烤的雞鴨魚肉。

正菜吃過，主婦就撤去刀叉和菜盤，端出自制的大蛋糕或甜餡餅，以及果醬、巧克力、水果和冰淇淋，沏上一壺濃茶，然后就是一通閑聊……有時主人會彈起吉他，客人很自然地分成多聲部，合唱俄羅斯歌曲。對俄國人來說，吃固然重要，但更重要的是借機會同朋友交往。

俄菜本來很簡單，白菜湯、燕麥粥是俄國人的家常菜。但是，俄國人“從善如流”，不論是中國餃子、德國香腸、英國牛排，還是韃靼羊肉趾、烏克蘭紅菜湯、奧利維耶色拉……不斷引進的外國菜點，最后都成了俄菜一族。俄羅斯的餐具原先也很簡單，每人右手握一把大木勺，左手拿一大片面包兼作餐盤。從西歐傳來的杯盤刀叉是19世紀才進入普通家庭的。早先農家吃飯，家長坐在長餐桌一端，主婦端上一大盤白菜湯和加黃油的燕麥粥放在中間，坐在長桌另一端，老人和子女坐在長桌兩旁，每個人舀湯后用面包接著送到口中。只有一家之主舀湯后，家庭其余成員才可輪流動手，要是有個孩子“越位”或是連舀兩勺湯，老爺就用木勺在他腦門上敲一下，以儆效尤。

上世紀80年代，麥當勞等洋快餐進入俄羅斯，莫斯科第一家麥當勞門前慕名而來的顧客排起了數百米的長龍……如今，北京烤鴨、日本料理、韓國燒烤、土耳其大餅卷肉也在莫斯科安家落戶了。當然，價格最合理、口味最純正的還是俄菜。

盡管俄羅斯人與歐美人一樣，飲食內容以奶油、肉類等高脂肪、高熱量葷食為主，但是，他們同時飲用大量牛奶及其制品，并且每天都要喝茶，這對降低血脂、減肥、防止心腦血管硬化是十分有利的。

俄羅斯酒：飯局的代名詞

伏特加是俄羅斯的名酒，俄羅斯人干脆把伏特加當成了飯局的代名詞，因為無論是誰設的飯局，席上都少不了伏特加酒。

在飯局上，俄羅斯人先在每人的酒杯里倒上一杯伏特加，第一杯通常是一起干下，然后各人按自己的酒量隨意酌飲。不過，俄羅斯人在飯局上喝酒從不像中國人那樣耍滑頭，都極為誠實，一般不勸酒，有多少量喝多少。因為在俄羅斯人看來，不喝酒的男人就不是真正的男子漢。俄羅斯的大街上隨處可見踉踉蹌蹌找不著家門的醉漢。俄羅斯男人常把伏特加比喻成自己的“第一妻子”。

在飯局上幾杯伏特加下肚，能歌善舞的俄羅斯人就會雅興大發，或翩翩起舞，或盡展歌喉，妙趣橫生。朋友間的飯局一般要持續3~4個小時，每隔1小時還要休息10分鐘，煙民可出去過會兒煙癮。席上的祝酒詞也很有意思，第一杯為相聚，第二杯祝愿健康，第三杯為愛——對祖國的愛、對家庭的愛、對妻子的愛。接下來便是祝愿和平、祝愿友誼等。如果是在朋友家里赴的飯局，最后一杯要獻給女主人，表示對她高超廚藝的贊賞和辛勤勞動的感謝。

俄羅斯人的飯局不太講究菜的質量和多少，只要有酒喝就行。喝口酒，吃口面包，再來一小口奶酪就是一桌絕佳的飯局。在俄羅斯的一些餐館里，通常也可以看到成群的人圍著桌子干喝酒，那是俄羅斯的窮人在設飯局，沒錢買菜，喝一口酒后就把油膩的袖口貼近鼻子聞一聞，權當吃菜了。盡管如此，飯局的氣氛仍然在酒精的作用下熱烈而快樂。

俄羅斯人干杯，一定要名副其實地喝得一滴不剩才可以。干杯后，還要把杯子倒過來，表示杯里已經沒有酒了，這才是真正的禮貌。杯子一空，主人立刻又會為你斟酒，斟了酒后就得喝，不喝就違反禮節，如此一杯接著一杯喝。俄國有很多酒的酒精含量頗高，所以必須特別小心，真的不能喝時，就要聲明。

俄羅斯餡餅：伴隨俄羅斯人一生

俄羅斯餡餅是俄羅斯的傳統面食之一，它在俄餐中有著不可忽視的地位。每逢新年、洗禮、生日、婚禮以及葬禮等重要日子，餡餅作為一道重要的菜肴，是必不可少的。俄式餡餅有著“太陽”、“偉大節日”、“豐收”、“孩子健康”和“婚姻幸福”等多種涵義。俄國古諺語中說：俄國人的一生都伴隨著餡餅。

在俄羅斯，餡餅不僅制作方法多樣，更有在餡餅用料、形狀等多方面的差異。俄式餡餅屬于酵母發酵類餡餅，并依據使用原料的不同將餡餅分為：黃米類、蕎麥米類和面類餡餅。俄式餡餅的形狀有很多種，除了常見的圓形餡餅外，還有三角形、正方形、長方形、比薩式露餡形、半露餡形、封閉形等等。餡餅的命名也很有趣，如：以人名命名的有“古里耶夫斯基餅”；以用途命名的有“婚禮餡餅”；還有以餡心命名的“卷心菜大餡餅”、“果醬大餡餅”、“奶渣餅”等。

餡餅主要是烤制的，偶爾也有幾種餡餅是炸制的。多數薄煎餅在食用時都會配以蜂蜜、草莓甜醬等，還有的餡餅可配西紅柿、黃瓜一起食用。在飲用伏特加或饋贈親友時，餡餅都是理想的佐餐食品或禮物。當家中的小孩吵架時，媽媽就會做一個大餡餅讓大家分著吃，這意味著“和好如初”。

俄羅斯還有一種餡餅名為“婚禮餡餅”，它有著非常有趣的制作方法，且代表了一個特殊的俄羅斯風俗。當一對俄羅斯青年準備結婚時，婚禮當天除了要制作各種佳肴宴請賓客外，男女雙方還要做一種傳統的餡餅——由薄煎餅加幾種餡層層壘疊而成。特別有趣的是這種餡餅的蓋。在制作餡餅蓋時，夫妻兩家制作的花紋會有所不同：丈夫家的餡餅花紋要制成小人形，表示“人丁興旺”，而妻子一方的花紋要以鮮花為主，象征美麗、忠誠。看似簡單的餡餅卻飽含了深深的祝福……

俄羅斯的餡餅從一個特殊的角度顯示著俄羅斯的文化，由此不僅看出俄式面點歷史發展源遠流長的一面，還會使人聯想到粗獷豪放的俄羅斯人細膩深情的另一面。