上海烹飪泰斗級大師聯(lián)袂獻藝 上海菜推出大師宴

正宗本幫菜應該是個什么味？濃油赤醬還有沒有市場？老字號有哪些懷舊風情？食文化如何走向百姓？

這些問題在2007年8月15日至8月18日的傳統(tǒng)上海菜大師宴上得到了一個圓滿的答案。

由上海食文化研究會發(fā)起、餐飲老字號上海老飯店和綠楊村酒家具體承辦的這次本幫菜大師宴尚未正式推出，上海烹飪業(yè)內已經(jīng)傳來驚呼：這一桌大師宴將是傳統(tǒng)上海菜的“活化石”。

這次大師宴的主理大廚薈萃了傳統(tǒng)上海菜的四位頂級大師，他們分別是：上海本幫菜泰斗李伯榮、上海川揚幫泰斗李興福、上海“魚王”黃才根、上海“烏參王”任德峰。

這次的上海傳統(tǒng)菜大師宴不僅薈萃了蝦籽大烏參、青魚禿肺、紅燒魚等高檔本幫菜，還有鍋貼鴿蛋、竹影甲魚裙等傳統(tǒng)川揚幫名菜。而特制骨香肉、精扣鮑魚三絲等菜肴，更是本幫紅燒肉和清湯扣三絲的現(xiàn)代升級版。這是一桌凝聚了上海烹飪大師畢生經(jīng)驗和心血的傳統(tǒng)上海菜。

除了這些精美的菜肴，本次大師宴還將推出一些已經(jīng)消失了的海派食文化特色服務。比如每一道菜肴在出品之前都將附上主理大師的名簽，上菜之前，菜肴要經(jīng)過品鑒師的質量鑒定；上菜時的“報菜名”也將變成“唱菜名”；點菜師會詳細介紹每道菜的鑒賞要點；嘉賓在散席后將會得到一份由大師簽字的紀念證書……

據(jù)上海食文化研究會負責人陳維勇介紹，這四位各懷絕技的大師能夠聯(lián)袂同做一桌菜，這在上海餐飲界還是第一次。之所以能夠最終促成這次盛會，是因為這幾位大師對傳統(tǒng)上海菜魚龍混雜甚至魚目混珠的現(xiàn)狀有著共同的擔憂。這次盛會的目的之一，就是希望能為傳統(tǒng)上海菜提供一個教科書式的范本。

本次大師宴的菜譜為：八涼碟、蟹肉大鮑翅、上海油爆蝦、蝦籽大烏參、鍋貼王鴿蛋、炒青魚禿肺、特制骨香肉、竹影甲魚裙、松茸炒豆苗、紅燒魚、精扣鮑魚三絲、四點心、果盤各客。

如果僅僅從菜譜上來看，不要說外行，就是內行來看，也未必能看出大師風范表現(xiàn)在何處。因為這其中的絕大多數(shù)菜品在市面上都不算稀奇。那么“大師宴”的“大師”兩字到底玄妙在何處呢？我們不妨就其中主要菜品細細道來。

蟹肉大鮑翅魚翅是分三六九等的，從外觀上來看，有“一黃、二白、三青、四糙、五沙婆、六退沙”之說，這是因為魚翅中膠原蛋白含量不等的緣故。僅黃翅之中，又有呂宋黃、暹羅黃、香港黃、金山黃、阿墩黃之分，黃翅淡性多、咸性少、質地糯。大師宴取的是香港黃中的大鮑翅，也就是產于南海的鯊魚的背鰭部分。雖說魚翅菜肴以粵菜比較出名，但淮揚派吃魚翅那會兒，閩粵沿海還在賣魚翅呢，只是淮揚派不以魚翅為主攻方向而已。魚翅羹其實不比派別，比的是翅針要有一口“綿里藏針、糯中帶筋”的神韻。誰要是能把魚翅做到用筷子夾起它來微微顫悠的感覺，那才是大師水準。

上海油爆蝦這道菜家常倒好像家里的老奶奶都會做，但上海市面上真正能夠做到 “殼酥肉嫩、濃香回甜”的絕佳境界的，似乎也只有老正興和老飯店兩家。這道菜必須取每斤120只大小的青殼野生河蝦，因為油爆以后，蝦才會殼肉分離，外酥脆而內柔軟，鹵汁就鉆在殼肉之間。蝦太大了，肉多鹵少，蝦太小了，鹵多肉少。當然油爆時間的分寸把握、鹵汁的配比及熬制，這些油爆蝦靈魂深處的東西可真的是一言難盡了。

蝦籽大烏參雖說上海菜館子往往都會有這道菜，但“膠糯爽滑、香入鼻、鮮回口”的標準卻是沒幾個師傅能夠做好的。任德峰大師說，其實很簡單，就是把烏參發(fā)好后在冷的湯汁中先浸到透心而已，這樣才不會外紅黑而內灰白，口感味感才能做到步調一致。再說蝦籽必須是眼下這個季節(jié)的高郵湖出產的湖蝦籽，這種叫做“伏盆籽”的原料一般很難買到。

鍋貼王鴿蛋這是一道看上去簡單做起來難的工夫菜，但要把這道菜做成“底酥脆、茸軟綿、蛋透明”的“一口品三層”境界，就全看師傅對原料物性的理解以及對油溫和火候的自如把控了。李興福大師雖然年已七十有二，但做起這道菜來，卻真的是“翩若驚鴻，宛若游龍”。“工夫菜、吃手藝”一說可由此菜體現(xiàn)。

炒青魚禿肺這是一道幾乎快要失傳的上海本幫菜，目前上海僅有數(shù)家老字號可以預訂出售。因為這道菜中的禿肺，其實就是青魚的魚肝，兩三條5斤以上的青魚的魚肝，才夠做一份這樣的菜。而在解放前，是有條件用20斤左右的大青魚的魚肝來做一份的。當然這道菜要做到“形如肺葉、嫩如醴酪”的地步，那火功變化是相當細膩的，過文不足以入味，過武又會有損其形。這種火功菜考的就是站紅案的基本功。

特制骨香肉本幫菜的典型特征就是“濃油赤醬而不失其味、扒爛脫骨而不失其形”，這道骨香肉就是一個例子。這道脫胎于本幫紅燒肉的菜式雖為創(chuàng)新，但卻一點都不失本幫神韻。生豬肋排的中間部位，有一塊凹進去，從外面可以看到排骨，這塊部位上前方乃是豬肉硬五花，因為一頭豬身上只有這個部位的肋排不僅肉香純正，而且?guī)в行惫牵麎K連骨切下以后怎么燒都不會變形。這種一抿而化的口感固然不會讓上海人感到陌生，但那種細膩入微的味感，一定會讓你體會到什么叫做“眉毛鮮得落掉了”。

竹影甲魚裙這道菜說白了就是蒜子燒裙邊，竹影其實就是用蘆筍做個造型。但以蒜子味輔以高湯煨濃收汁以后，裙邊入口的那種熨貼潤滑與恰到好處的濃烈熟蒜香味剛好配成一對。仿佛這種味型和口感是與生俱來的那種自然。“生蔥熟蒜”這四個字每個廚師都知道，但很少有人能把這個熟蒜的度把握到如此爐火純青的地步。

紅燒魚這是一道相當傳統(tǒng)的本幫菜。長江下游的魚，尤其是養(yǎng)殖的魚遠不能與長江上游的魚相比，于是本幫菜中的自來芡燒法至今仍被視為最佳做法。但市面上賣的紅燒魚，往往會有一股揮之不去的土腥之味。須知紅燒魚之功，不僅在于“膠黏糯滑”的口感，更重要的是有沒有一口“徹骨香濃”的味感。這種感覺如果不親口嘗一下，你是不會知道黃才根大師為什么被人們稱為“上海魚王”的。

精扣鮑魚三絲這道菜其實是上海名菜扣三絲的升級版。扣三絲是本幫菜借鑒淮揚菜理念而創(chuàng)出的一道名菜，但大師宴中的扣三絲除了材料比普通版的要高檔以外，最關鍵之處在于它把大份的湯菜改成了每人每份的小份。行家這里一看就知道，扣得越小，扣盞就越小，刀功成型和擺盤的難度也就越高。

什么叫傳統(tǒng)上海菜？什么叫本幫味型？什么叫大師風范？什么叫“雖由人作、宛自天成”？……都在這一桌大師宴里了。

本次大師宴公開向社會發(fā)售，每桌8800元。今后，上海老飯店和綠楊村酒家還將推出本店特色的大師宴，但必須要預訂，因為每天僅做兩桌哦。