鳳凰姜糖

古城那小小的姜糖總讓我念念不忘，那大街小巷里大大小小的店鋪和當時看到的姜糖制作過程也還歷歷在目，香香脆脆、甜而不膩、辣而不辛的姜糖味道更讓人回味悠長、記憶猶新。

很久以前，就在“鳳凰涅磐”的傳說中想象鳳凰古城的模樣；就在沈從文先生的《邊城》里推揣它的民風民俗；也在黃永玉先生的字畫里尋找它隨著歲月流逝，慢慢變遷的痕跡，這是一個讓人遐想無限、夢牽魂縈的地方。

終于有機會去到鳳凰，心是雀躍的，那山那水那人，都給了我無數的欣喜和感動。

從鳳凰古城回到長沙已經有好長一段時間了，記憶中古城那如詩如畫的山山水水已不如當初那么鮮明了，那城里城外的參天大樹和古樸的石板路也開始從腦海中消退，連背著小背簍明眸皓齒的苗家姑娘都漸漸在視線中模糊了。

姜糖，系鳳凰傳統的特產，起源于清乾隆年間，是鳳凰民間治風寒感冒的小配方，迄今已有200多年歷史，主要成分為姜與糖。姜是中國傳統的中草藥，糖是白糖或紅糖，均是極為普通的原料。

關于姜的藥用價值，醫書上有很多記載：姜能益脾開胃，止嘔，溫經散寒，解頭疼、發熱等。各地關于生姜的健康諺語也很多：冬天一碗姜糖湯，去風去寒賽仙方；女子三日不斷藕，男子三日不斷姜；早吃三片姜，如喝人參湯；冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫生開藥方；早晨吃片姜，賽過人參鹿茸湯等等……

聰明的鳳凰人將姜和糖制成可口的糖粒子，不僅能調節口干舌燥、預防傷寒感冒、潤肺補精等，還滿足了人的口感要求：香辣甜美，酥脆可口，是一種集藥用保健作用于一體的休閑食品，可謂人人得而愛之。

其實，姜糖的制作過程很簡單，如果想吃，自己也可以隨時動手，鳳凰街上所賣的姜糖也是在一個個家庭作坊里面制作出來的，下面就是他們的傳統制法。

原料：生姜、白糖或紅糖、檸檬酸、水。

工具：大鐵鍋、煤氣爐、冷卻盤、鉤子各1個，搟面棍2根。

首先稱量和前處理，按10:3:4的比例依次稱好糖、生姜和水，每1公斤糖加2克檸檬酸。將生姜洗凈，切成姜末備用。

接著化糖，大火將水加熱至80～90℃，然后轉小火邊加糖邊用搟面棍攪拌，使糖完全溶解后，加入檸檬酸，小火繼續加熱和攪拌，防止糖液粘鍋褐變，待糖完全溶解后加入姜末，充分混勻。這里的檸檬酸也可以用醋代替，加入少量的酸，主要是促進蔗糖的轉化，使之轉化為小分子的還原糖，使姜糖成型并防止姜糖返砂。

下一步糖液濃縮，這是制姜糖的關鍵，濃縮前期可用小火，濃縮后期一定要用大火，當糖液濃度在97%以上時停火。熬糖溫度控制在120～140℃，當溫度超過140℃時應立即停火攪拌降溫，防止糖膏變色。

接著預冷：把濃縮好的糖膏立即倒入預先刷了色拉油的冷卻盤或烤盤中水浴冷卻，色拉油的作用是防止糖膏粘盤，待糖膏稍成型后不斷地翻疊，使其迅速冷卻至70～100℃。

再下一步拉白扯條：將預冷好的糖膏取出掛在涂好色拉油的鉤子上，手工拉白扯條。拉白扯條是當地的民間說法，其實是一個糖膏繼續冷卻和混勻的過程，一個糖膏吸入氣體不斷膨脹的過程，一個糖膏在拉扯中越變越白的過程。當掛在鉤子上的熱糖膏往下流動時，一手拿搟面棍接住，另一手扶住糖膏，迅速將流下的糖膏掛上鉤子，這樣不斷重復，直到糖膏冷卻到不再自動往下流，開始用手拉條，要求拉出的糖條要粗細均勻（直徑為1～1.5厘米），色澤一致。

然后剪粒，用剪刀剪粒時動作要迅速，糖粒之間不能重疊，顆粒大小大致是0.5厘米厚，1～1.5厘米寬和長的長方體。

最后冷卻包裝：采用吹風冷卻，冷卻時間不能過長，防止糖粒吸潮而發生黏連變形。冷卻到室溫的糖粒需進一步整理，剔除其中變形或缺損的糖粒，將合格的糖粒按要求包裝起來。整個姜糖的制作過程就算圓滿結束了。

山不在高，有仙則靈；水不在深，有龍則靈；食物不在于昂貴和稀有，在于它的營養價值和生理功能，在于它能夠給廣大人民群眾帶來健康的身體、愉悅的心情和美好的生活。賣姜糖的鳳凰人，日子過得紅紅火火；吃姜糖的游客，臉上帶著甜滋滋的笑容。姜糖雖小，帶給人們的幸福卻是實實在在、和和美美的。