鄉(xiāng)村“流動(dòng)飯店”的業(yè)態(tài)類(lèi)型、流動(dòng)規(guī)律及流向動(dòng)因分析

[摘要]通過(guò)分析傳統(tǒng)飯店餐飲業(yè)在滿足鄉(xiāng)村農(nóng)家節(jié)事活動(dòng)選擇取向上發(fā)生的變革，本文研究了流動(dòng)飯店這一新型餐飲業(yè)態(tài)的內(nèi)涵，考察了相關(guān)文獻(xiàn)，論述了“流動(dòng)飯店”的業(yè)態(tài)類(lèi)型、特點(diǎn)、流向規(guī)律和流向動(dòng)因，提出了如何建立鄉(xiāng)村“流動(dòng)飯店”科學(xué)發(fā)展的保障機(jī)制。

[關(guān)鍵詞]流動(dòng)飯店；業(yè)態(tài)類(lèi)型；流動(dòng)規(guī)律；流向動(dòng)因；保障機(jī)制

傳統(tǒng)意義上的餐飲企業(yè)是以擁有固定的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和顯著位置為特征，以為客人提供餐飲服務(wù)為核心內(nèi)容的經(jīng)濟(jì)實(shí)體。近年來(lái)，隨著鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與需求，以城鎮(zhèn)為主的餐飲業(yè)在業(yè)態(tài)上發(fā)生了深刻變化，傳統(tǒng)意義上餐飲業(yè)的行業(yè)特征和服務(wù)內(nèi)容已被打破。其顯著特點(diǎn)表現(xiàn)為由營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的固定性而轉(zhuǎn)為流動(dòng)性，其服務(wù)內(nèi)容也隨之發(fā)生了變化。一種新的餐飲業(yè)態(tài)(指表現(xiàn)形態(tài)、表現(xiàn)形式)——“流動(dòng)飯店”產(chǎn)生了。這一新型餐飲服務(wù)的業(yè)態(tài)以城鎮(zhèn)周邊的鄉(xiāng)村農(nóng)家為服務(wù)對(duì)象，以農(nóng)家節(jié)事為核心，在廣大鄉(xiāng)鎮(zhèn)得到了快速發(fā)展，大大滿足了鄉(xiāng)村農(nóng)家節(jié)事服務(wù)的需要。但對(duì)于這一新型餐飲業(yè)態(tài)的類(lèi)型、流動(dòng)方向、經(jīng)營(yíng)管理、規(guī)律及動(dòng)因的系統(tǒng)分析研究，以及如何引導(dǎo)這一行業(yè)科學(xué)發(fā)展等諸多問(wèn)題，不論是學(xué)界還是業(yè)界，均是亟須填補(bǔ)的空白，本文對(duì)此作一探究。

1 “流動(dòng)飯店”餐飲業(yè)態(tài)的理論釋義及相關(guān)文獻(xiàn)考察

1．1 城鄉(xiāng)傳統(tǒng)飯店餐飲業(yè)發(fā)展取向變化與“流動(dòng)飯店”的產(chǎn)生

傳統(tǒng)餐飲業(yè)在我國(guó)消費(fèi)需求中一直占據(jù)著重要地位。改革開(kāi)放以來(lái)，隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速增長(zhǎng)，城鄉(xiāng)居民收入水平的明顯提高，城鄉(xiāng)居民的飲食理念也在悄然發(fā)生著變化。這首先反映在城市居民用餐上的變化。由于城市生活節(jié)奏的加快，居民到飯店用餐以節(jié)省時(shí)間的比例越來(lái)越高，工作期間、節(jié)假日，或是家庭節(jié)事、親朋聚會(huì)，已由原來(lái)家庭用餐變?yōu)轱埖暧貌停@一方式已成為城市居民的自然之舉。其次，鄉(xiāng)村農(nóng)家重大節(jié)事的消費(fèi)理念，也在發(fā)生著變化。特別是在農(nóng)家操辦各種婚、喪、嫁、娶等重大家庭節(jié)事上，城鎮(zhèn)周邊的廣大鄉(xiāng)村也如城市居民一樣，舉辦地點(diǎn)由家庭操辦轉(zhuǎn)為選擇飯店。特別是在城市經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展帶動(dòng)下，城鎮(zhèn)郊區(qū)鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，鄉(xiāng)村居民的生活水平進(jìn)一步提高，傳統(tǒng)的餐飲業(yè)在鄉(xiāng)村居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)中的比例越來(lái)越高。因此，不論是城鎮(zhèn)，還是鄉(xiāng)村，居民辦事、聚會(huì)，選擇干凈、衛(wèi)生、服務(wù)周到、交通便利，且具有一定影響的固定飯店，已成自然。

但是，這種傳統(tǒng)意義的餐飲業(yè)態(tài)，如今在選擇取向上卻發(fā)生了顯著變化。這主要體現(xiàn)在城鎮(zhèn)及周邊的鄉(xiāng)村居民在選擇飯店上，由原來(lái)到飯店用餐改為將飯店的餐飲搬到家中。這無(wú)疑向傳統(tǒng)飯店餐飲業(yè)提出了挑戰(zhàn)，同時(shí)，也為傳統(tǒng)意義上的飯店餐飲業(yè)增加了更為豐富的內(nèi)涵。于是，以廣大城鎮(zhèn)和周邊鄉(xiāng)村居民為服務(wù)對(duì)象的新型飯店餐飲業(yè)態(tài)——“流動(dòng)飯店”便應(yīng)運(yùn)而生了。

1．2鄉(xiāng)村“流動(dòng)飯店”理論釋義

眾所周知，傳統(tǒng)意義上的飯店內(nèi)涵，其基本職能是為客人提供食宿，但強(qiáng)調(diào)飯店位置的固定性，即由“一所大廈或其他建筑物”或“房舍”，或“有固定的住宿服務(wù)等設(shè)備設(shè)施的建筑構(gòu)成。因此，在目前飯店類(lèi)型的劃分上，也沒(méi)有“流動(dòng)飯店”這一類(lèi)別。從這個(gè)角度而言，業(yè)界與學(xué)界對(duì)飯店的界定，顯然是以其具有固定位置的一座或一組建筑物為前提的。而“流動(dòng)飯店”的產(chǎn)生，不僅成為傳統(tǒng)飯店餐飲業(yè)的重要補(bǔ)充，也是傳統(tǒng)飯店餐飲業(yè)的創(chuàng)新。因此，傳統(tǒng)意義上的飯店內(nèi)涵已不能涵蓋這一新型的餐飲業(yè)態(tài)，使得“飯店”的理論內(nèi)涵由于“流動(dòng)飯店”的出現(xiàn)而需要重新詮釋?zhuān)矗杭劝〒碛泄潭ńㄖ锏娘埖辏职](méi)有固定位置而以“流動(dòng)”為特征的飯店。

那么何為“流動(dòng)飯店”?由于學(xué)界缺乏對(duì)這一業(yè)態(tài)的相關(guān)研究，目前還沒(méi)有一個(gè)科學(xué)的概念。筆者通過(guò)實(shí)地了解考察有關(guān)“流動(dòng)飯店”的運(yùn)作流程和服務(wù)方式，認(rèn)為“流動(dòng)飯店”即以餐飲服務(wù)為核心，以城鄉(xiāng)節(jié)事活動(dòng)為服務(wù)對(duì)象，在城(縣城、縣級(jí)市)、鎮(zhèn)(鄉(xiāng)鎮(zhèn))及周邊的鄉(xiāng)村區(qū)域范圍內(nèi)開(kāi)展餐飲上門(mén)服務(wù)的經(jīng)濟(jì)實(shí)體。

由此可見(jiàn)，全面理解這一新型餐飲業(yè)態(tài)的內(nèi)涵，需明確三點(diǎn)：其一，傳統(tǒng)意義上的飯店是一種綜合服務(wù)體，既能滿足消費(fèi)者住宿的需求，也能滿足客人餐飲的需求，還能滿足諸如娛樂(lè)、購(gòu)物等其他方面的需求。因此，飯店僅“是住宿業(yè)中的一種企業(yè)類(lèi)型。從這個(gè)角度說(shuō)，以住宿業(yè)為主的飯店，其住宿設(shè)施設(shè)備顯然應(yīng)以固定性為其最為基本的特征。其二，流動(dòng)飯店”雖是對(duì)傳統(tǒng)飯店餐飲業(yè)的挑戰(zhàn)，但并不能取代傳統(tǒng)意義上的飯店，而是傳統(tǒng)飯店業(yè)在特定區(qū)域范圍內(nèi)的衍生，是對(duì)傳統(tǒng)飯店餐飲業(yè)態(tài)內(nèi)涵的補(bǔ)充與創(chuàng)新。第三，“流動(dòng)飯店”作為一種新型的餐飲業(yè)態(tài)，有其特有的流動(dòng)規(guī)律、流動(dòng)方向和客戶群體，是城鎮(zhèn)、鄉(xiāng)村范圍內(nèi)的居民特殊需求的重要產(chǎn)物。

1．3 研究的意義

鄉(xiāng)村“流動(dòng)飯店”不僅是新興的餐飲服務(wù)類(lèi)型，由于其服務(wù)范圍的特定性，即以城鄉(xiāng)區(qū)域范圍為主，使得“流動(dòng)飯店”這一餐飲業(yè)態(tài)更加彰顯城鄉(xiāng)互動(dòng)、經(jīng)濟(jì)協(xié)調(diào)、和諧發(fā)展的特點(diǎn)。因此，對(duì)這一新型的餐飲業(yè)態(tài)進(jìn)行深入研究，既能深化飯店業(yè)理論，為傳統(tǒng)飯店餐飲業(yè)打破傳統(tǒng)的服務(wù)方式，開(kāi)展個(gè)性化的餐飲需求，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，擴(kuò)大客源市場(chǎng)，提供更為廣闊的市場(chǎng)空間；同時(shí)，在建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村的今天，對(duì)調(diào)整城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、加快城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)一體化步伐、幫助農(nóng)民就業(yè)致富奔小康、提高農(nóng)民的素質(zhì)等等，更具有深遠(yuǎn)實(shí)踐意義。

1．4 相關(guān)文獻(xiàn)研究

目前，國(guó)內(nèi)外流動(dòng)飯店在廣大城鎮(zhèn)周邊的鄉(xiāng)村或著名旅游景點(diǎn)均得到了快速發(fā)展，但相關(guān)的研究文獻(xiàn)甚少，已有的資料，大多見(jiàn)諸報(bào)道、網(wǎng)訊，有的甚至作為農(nóng)民致富的主要信息，如印度的“粉紅之城”齋浦爾的“流動(dòng)餐廳就充分滿足了消費(fèi)者，特別是游客觀光過(guò)程中用餐的多種需求。筆者通過(guò)中國(guó)期刊網(wǎng)，對(duì)“流動(dòng)飯店”、“流動(dòng)餐廳”兩個(gè)關(guān)鍵詞進(jìn)行相關(guān)搜索后，“流動(dòng)飯店”搜索的結(jié)果僅有3篇(其中兩篇為同一內(nèi)容)，且都是以致富、創(chuàng)業(yè)為核心的相關(guān)報(bào)道。而“流動(dòng)餐廳”搜索的結(jié)果則為零。為了進(jìn)一步了解“流動(dòng)飯店”的相關(guān)文獻(xiàn)、資料，筆者又通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)，利用三大搜索引擎工具，在不同時(shí)段對(duì)兩個(gè)關(guān)鍵詞進(jìn)行了搜索，結(jié)果如下：

“流動(dòng)飯店”(搜索時(shí)間2007年1月31日23點(diǎn)31—35分)：

Yahoo搜索570390項(xiàng) 用時(shí)0.049秒

Google搜索406000 用時(shí)0.840秒

Baidu搜索629篇

用時(shí)0.100秒

“流動(dòng)餐廳”(搜索時(shí)間2007年2月2日14點(diǎn)03—06分)：

Yahoo搜索424669項(xiàng) 用時(shí)0.025秒

Google搜索368000項(xiàng) 用時(shí)0.090秒

Baidu搜索1680篇 用時(shí)0.048秒

通過(guò)搜索分析，可以得出三點(diǎn)結(jié)論：一是，有關(guān)“流動(dòng)飯店”的信息量十分浩大，但99％的信息量是以通訊、報(bào)道、網(wǎng)訊、致富、投資、指南、創(chuàng)業(yè)、廣告、圖片、視頻等相關(guān)資訊為主的。二是，通過(guò)相關(guān)信息的了解，雖難以反映全國(guó)各地有關(guān)“流動(dòng)飯店”的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，但也可以看出，在我國(guó)，“流動(dòng)飯店”已在全國(guó)眾多省市出現(xiàn)，并有相當(dāng)量的報(bào)道。三是，“流動(dòng)飯店”這一新型餐飲業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，首先引起了商家、媒體、網(wǎng)絡(luò)公司、廣告公司的廣泛關(guān)注，但還沒(méi)有引起學(xué)界和政府的足夠重視。目前，較為全面反映我國(guó)“流動(dòng)飯店”研究成果的是專(zhuān)門(mén)從事市場(chǎng)調(diào)查和產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究的“北京中經(jīng)縱橫經(jīng)濟(jì)研究院”作的一項(xiàng)專(zhuān)題調(diào)查“中國(guó)流動(dòng)餐廳市場(chǎng)發(fā)展環(huán)境分析”。由此可以看出，目前我國(guó)這一具有良好發(fā)展勢(shì)頭的新型餐飲業(yè)態(tài)，應(yīng)該引起學(xué)界和行業(yè)的重視。筆者通過(guò)相關(guān)信息的搜集與整理，并在對(duì)河北保定地區(qū)鄉(xiāng)村“流動(dòng)飯店”進(jìn)行調(diào)研的基礎(chǔ)上，對(duì)當(dāng)前我國(guó)部分地區(qū)“流動(dòng)飯店”的發(fā)展規(guī)模及效益作了簡(jiǎn)要統(tǒng)計(jì)。

此外，在黑龍江、上海、北京等省市，也有“流動(dòng)飯店”的相關(guān)信息。

以上資料表明，“流動(dòng)飯店”已經(jīng)成為我國(guó)城鄉(xiāng)間重要的飲食服務(wù)行業(yè)，在部分地區(qū)已初具規(guī)模。同時(shí)，經(jīng)營(yíng)“流動(dòng)飯店”也為業(yè)主帶來(lái)了可觀的經(jīng)濟(jì)效益，如，天津津南區(qū)一家業(yè)主，經(jīng)營(yíng)流動(dòng)飯店，一年純收入達(dá)到15萬(wàn)元；甘肅永昌縣南壩鄉(xiāng)一家流動(dòng)飯店，年收入達(dá)到8萬(wàn)元；河北衡水故城縣有200多農(nóng)民從事這一行業(yè)，一年下來(lái)，人均收入達(dá)到4000元；河北保定淶水縣部分“流動(dòng)飯店”的預(yù)訂時(shí)間曾在2007年年初，排過(guò)了一個(gè)月；保定高陽(yáng)風(fēng)林流動(dòng)飯店，一年純收入能夠達(dá)到五六萬(wàn)元。總體而言，位于縣城內(nèi)的經(jīng)濟(jì)效益較高，而位于鄉(xiāng)村內(nèi)的相對(duì)較低。

眾所周知，餐飲業(yè)是我國(guó)飲食行業(yè)的重要組成部分，也是我國(guó)飲食文化的重要載體。“流動(dòng)飯店”的出現(xiàn)，反映的不僅僅是飯店餐飲業(yè)態(tài)的變化，更體現(xiàn)了商家經(jīng)營(yíng)理念以及消費(fèi)者的需求變化。因此，認(rèn)真、系統(tǒng)地研究這一新型餐飲業(yè)態(tài)，對(duì)于深化我國(guó)飲食文化內(nèi)涵、豐富底蘊(yùn)，進(jìn)一步引導(dǎo)、拉動(dòng)我國(guó)城鄉(xiāng)居民的消費(fèi)水平，提高我國(guó)飯店餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，具有深遠(yuǎn)的意義。有關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，“2006年1—8月份全國(guó)住宿與餐飲業(yè)零售額累計(jì)6537.6億元，同比凈增884.9億元，增長(zhǎng)15.7％，高出社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅2.2個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的13.5％，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.1個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15.3％”，這進(jìn)一步說(shuō)明了我國(guó)餐飲業(yè)在整個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)消費(fèi)中的重要地位和作用。

2 鄉(xiāng)村“流動(dòng)飯店”的業(yè)態(tài)類(lèi)型、流向規(guī)律及動(dòng)因分析

2．1 鄉(xiāng)村“流動(dòng)飯店”的業(yè)態(tài)類(lèi)型及特點(diǎn)

“流動(dòng)飯店”從本質(zhì)上說(shuō)，是以流動(dòng)為特征、以提供餐飲服務(wù)為核心的一種業(yè)態(tài)，起初主要是城鎮(zhèn)飯店為了滿足農(nóng)家操辦節(jié)事活動(dòng)的需要，由原來(lái)在飯店舉辦宴會(huì)而將飯店搬到農(nóng)家操辦的形式。后來(lái)，隨著鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、農(nóng)家傳統(tǒng)風(fēng)俗的變革，“流動(dòng)飯店”的市場(chǎng)需求不斷增長(zhǎng)，使得這一新型餐飲業(yè)態(tài)在諸方面呈現(xiàn)了多元化的趨勢(shì)。

從流動(dòng)飯店的產(chǎn)生看，一是以現(xiàn)有城鎮(zhèn)飯店為基礎(chǔ)而增加的新業(yè)務(wù)，即現(xiàn)有飯店為了滿足消費(fèi)需求，增加效益，將操辦宴席的地點(diǎn)由原來(lái)的在飯店，改到在居民家中操辦；二是具有一定烹飪技術(shù)，但又缺乏足夠資金投資開(kāi)辦飯店(固定)而形成的純粹“流動(dòng)飯店”。

從組織形式看，流動(dòng)飯店主要有個(gè)體形式(目前這一形式居多)、集體形式(如鄉(xiāng)村組織投資形式)、合伙形式(即合股形式)和混合形式(即不同形式的混合體)。

從產(chǎn)品、價(jià)格組合看，有全包價(jià)、半包價(jià)和單項(xiàng)服務(wù)。全包價(jià)，即提供一條龍服務(wù)，如每桌宴席的餐飲、品種和各種價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，宴會(huì)需要多少桌和餐位，聘用多少烹飪、服務(wù)人員等，均由雙方事先商妥后，按協(xié)議提供的包價(jià)服務(wù)。半包價(jià)，即飯店提供部分服務(wù)，如廚師、服務(wù)員、宴會(huì)用品(如餐具)，而飯菜、酒水等原材料，由居民自己購(gòu)買(mǎi)。單項(xiàng)服務(wù)，即提供某一種服務(wù)，如烹飪、服務(wù)員、配貨等等。

從農(nóng)家節(jié)事需求看，有紅白喜事，婚宴(嫁宴、娶宴)、家庭賀宴(如小孩生日、滿月，老人賀壽)等等。

“流動(dòng)飯店”之所以得到快速發(fā)展，與其獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)方式有關(guān)。“流動(dòng)飯店”最大的特點(diǎn)，首先是流動(dòng)性。“流動(dòng)”使得這一飯店餐飲業(yè)態(tài)表現(xiàn)出了極大的靈活、方便、自如等特點(diǎn)。其次，投資小。“流動(dòng)飯店”無(wú)須投資傳統(tǒng)飯店所需的固定建筑設(shè)施、設(shè)備等，只需購(gòu)買(mǎi)餐飲所需的必要設(shè)施設(shè)備，如餐具、爐灶、桌椅，以及必要的運(yùn)輸車(chē)輛(如不具備，可以租賃)。同時(shí)，流動(dòng)資金也不會(huì)占用很多。有關(guān)資料表明，開(kāi)辦“流動(dòng)飯店”，“投資3000元買(mǎi)灶具、碗碟、折疊桌椅、塑料凳子等用品，準(zhǔn)備2000元流動(dòng)資金即可開(kāi)業(yè)”。第三，快捷、經(jīng)濟(jì)。流動(dòng)飯店由于輕便、靈活，充分體現(xiàn)了大規(guī)模定制(Mass customization)生產(chǎn)模式的優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)，即，“以敏捷為標(biāo)志”，具備柔性和快速反映能力，對(duì)消費(fèi)者能夠做到一對(duì)一、零距離的關(guān)系，可快捷地滿足不同顧客的需求。“農(nóng)家只要一個(gè)電話，流動(dòng)飯店的全套人馬和餐具就可以及時(shí)出動(dòng)，既省了農(nóng)戶到處張羅借這借那，又省卻了人清帳”。同時(shí)，流動(dòng)飯店經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，有關(guān)資料顯示，“請(qǐng)五六個(gè)人吃飯的話，若是點(diǎn)一桌六葷、四素、四冷盤(pán)、一湯、一飯的酒席，在賓館、飯店一般要花費(fèi)400元左右(不計(jì)煙和酒水開(kāi)支)，而實(shí)際成本僅150元左右，請(qǐng)一個(gè)師傅做鐘點(diǎn)式服務(wù)，四五個(gè)小時(shí)就可以做好。即使給家宴服務(wù)者100元的勞動(dòng)報(bào)酬，主人還可以節(jié)約150元左右，飯菜的味道并不比酒店差，但價(jià)格卻比酒店便宜得多”。

2．2 鄉(xiāng)村“流動(dòng)飯店”的流向規(guī)律

“流動(dòng)飯店”以城鎮(zhèn)周邊的農(nóng)家為基本服務(wù)對(duì)象，以城鎮(zhèn)內(nèi)居民為輔，其主要原因是，城鎮(zhèn)周邊的鄉(xiāng)村農(nóng)家離城鎮(zhèn)較近，舉辦家庭節(jié)事活動(dòng)，購(gòu)買(mǎi)“流動(dòng)飯店”的服務(wù)，方便靈活，交通便利，來(lái)去自如。城鎮(zhèn)內(nèi)的居民相對(duì)周邊的鄉(xiāng)村農(nóng)民而言，如果家中房屋寬敞、具備一定的面積院落、客廳、廚房等基本條件，也可由去賓館、飯店改為將飯店搬到家中。但是，由于城鎮(zhèn)居民家庭節(jié)事活動(dòng)受空間的限制，目前，大多仍以到飯店去消費(fèi)為主。由此可見(jiàn)，“流動(dòng)飯店”的流向地主要是城鎮(zhèn)周邊的鄉(xiāng)村，其次是在城鎮(zhèn)內(nèi)流動(dòng)。

另外，“流動(dòng)飯店”在流動(dòng)過(guò)程中，表現(xiàn)出一定的規(guī)律性。這種規(guī)律根據(jù)季節(jié)的變化而表現(xiàn)出淡季和旺季。一般而言，每年農(nóng)歷九月到來(lái)年正月，即每年的秋冬兩季，是農(nóng)家辦喜事最集中的時(shí)期，這一時(shí)期，正是“流動(dòng)飯店”流動(dòng)最為頻繁的時(shí)期，而春季是“流動(dòng)飯店”的淡季，也是“流動(dòng)飯店”流動(dòng)較少時(shí)期。全年流動(dòng)最為頻繁時(shí)期，主要集中在“五一”、“十一”兩個(gè)黃金周。有關(guān)調(diào)查資料顯示，天津市津南區(qū)南洋鎮(zhèn)武登房村的一家“流動(dòng)飯店”，旺季時(shí)“一個(gè)月有十幾個(gè)客戶”。據(jù)甘肅《金昌日?qǐng)?bào)》報(bào)道，永昌縣南壩鄉(xiāng)一農(nóng)民開(kāi)辦流動(dòng)飯店，“平均一年要辦170多家宴席”，在旺季時(shí)，“每個(gè)月要承辦的酒席都在20多家”。

同時(shí)，從“流動(dòng)飯店”流向的空間距離看，大多數(shù)的“流動(dòng)飯店”以城鎮(zhèn)及城鎮(zhèn)周邊的鄉(xiāng)村為目的地，其流向距離以距城鎮(zhèn)方圓5公里最為頻繁，10—15公里次之。由此可見(jiàn)，“流動(dòng)飯店”流向規(guī)律，與距周邊的鄉(xiāng)村遠(yuǎn)近呈反比，距離越近，流動(dòng)越頻繁，相反，距離越遠(yuǎn)，流動(dòng)性越差。

2．3 “流動(dòng)飯店”流向動(dòng)因分析

“流動(dòng)飯店”的產(chǎn)生，是城鄉(xiāng)交流、互動(dòng)、統(tǒng)籌機(jī)制等多種因素共同作用的結(jié)果，也是城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)向一體化發(fā)展的重要體現(xiàn)，是鄉(xiāng)村農(nóng)民生活水平不斷提高、消費(fèi)理念不斷變革的重要反映。

首先，城鎮(zhèn)帶動(dòng)下的鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)得到了快速發(fā)展，城鄉(xiāng)差距縮小，農(nóng)民的消費(fèi)理念發(fā)生了根本變革，由此產(chǎn)生了這一需求。但這一需求變化有個(gè)過(guò)程，起初是具備條件的農(nóng)家操辦各種家庭節(jié)事活動(dòng)，由自操自辦轉(zhuǎn)為預(yù)訂飯店，再為將飯店搬到家。這一變化體現(xiàn)了鄉(xiāng)村農(nóng)家觀念變革。自操自辦階段，雖費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但有寬松準(zhǔn)備時(shí)間；預(yù)訂飯店，省時(shí)省力，但費(fèi)用較高，浪費(fèi)較大，也缺乏家庭的親情氛圍；“流動(dòng)飯店”對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，不但省時(shí)省力，且更省心，還經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。由于在自家操辦，更具有濃郁的家庭氣氛和強(qiáng)烈的親和力。更重要的是，近年來(lái)，城鎮(zhèn)周邊鄉(xiāng)村居民平日“都經(jīng)營(yíng)著自己的致富項(xiàng)目，沒(méi)有更多的時(shí)間操持酒席，普遍愿意花錢(qián)買(mǎi)素靜”，購(gòu)買(mǎi)“流動(dòng)飯店”的服務(wù)，可以節(jié)省農(nóng)民更多的時(shí)間，特別是對(duì)于家庭突發(fā)的“白事”(喪事)，由于傳統(tǒng)的鄉(xiāng)村風(fēng)俗，不論是什么季節(jié)，什么地區(qū)，操辦喪事，一般都要在家中舉行較為隆重的儀式。因此，選擇“流動(dòng)飯店”上門(mén)服務(wù)，更能使雇主安心于喪事。在節(jié)事操辦上購(gòu)買(mǎi)服務(wù)，是鄉(xiāng)村農(nóng)民消費(fèi)觀念上的重大變化。

其次，市場(chǎng)需求的外在驅(qū)動(dòng)催生了“流動(dòng)飯店”的產(chǎn)生與快速發(fā)展。“流動(dòng)飯店”的產(chǎn)生，最根本的動(dòng)因在于市場(chǎng)的需求。因此，市場(chǎng)需求成為“流動(dòng)飯店”產(chǎn)生的外在驅(qū)動(dòng)因素。在買(mǎi)方市場(chǎng)的驅(qū)動(dòng)下，對(duì)供給者而言，“對(duì)于顧客需求變化的反映靈敏性”起著決定性作用，因?yàn)檫@能“顯示出顧客需購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品的地點(diǎn)、數(shù)量、型號(hào)及其他特征。目前，這一市場(chǎng)的需求主體是鄉(xiāng)村農(nóng)家節(jié)事活動(dòng)的操辦，鄉(xiāng)村家庭節(jié)事活動(dòng)是農(nóng)民日常生活中的大事，節(jié)事的場(chǎng)面、規(guī)模的大小、親朋的多少，在很大程度上反映了農(nóng)家在鄉(xiāng)村中的人際關(guān)系和影響力。因此，農(nóng)家節(jié)事活動(dòng)操辦的得體與否，已成為選擇“流動(dòng)飯店”的重要因素，同時(shí)，也成為“流動(dòng)飯店”的主要需求市場(chǎng)。而最大的市場(chǎng)是鄉(xiāng)村農(nóng)家節(jié)事活動(dòng)中農(nóng)家的婚、喪、嫁、娶。

在鄉(xiāng)村中，不同的家庭，因家庭條件不同，會(huì)在兒孫滿月、生日、老人賀壽、家庭建設(shè)(如蓋房)上產(chǎn)生需求，另外，其他家庭重要活動(dòng)(如升學(xué)、家族聚會(huì))，也是“流動(dòng)飯店”需求市場(chǎng)的重要組成部分，隨著這一市場(chǎng)需求的不斷擴(kuò)大，鄉(xiāng)村公共建設(shè)、投資貿(mào)易洽談、企業(yè)開(kāi)業(yè)典禮、鄉(xiāng)村旅游景點(diǎn)游客等等，也會(huì)成為“流動(dòng)飯店”的潛在市場(chǎng)。

第三，“流動(dòng)飯店”自身的優(yōu)勢(shì)。如前所述，“流動(dòng)飯店”具有自身的諸多特點(diǎn)，這些特點(diǎn)也反映了這種業(yè)態(tài)有著傳統(tǒng)飯店不可比擬的優(yōu)勢(shì)。首先，流動(dòng)飯店機(jī)動(dòng)靈活，使得經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)鄉(xiāng)村農(nóng)家的需求時(shí)，從容自如。從接到訂單，到市場(chǎng)采購(gòu)原料，按照客戶標(biāo)準(zhǔn)配料配菜，裝車(chē)上路，到客戶家現(xiàn)場(chǎng)操作，整個(gè)過(guò)程形成一條流水線。其次，不受自身?xiàng)l件的約束，只要與客戶定好，就可提前一天將原材料做成半成品，次日到客戶家進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)加工、出售。第三，緊密結(jié)合客戶的消費(fèi)層次，充分按照客戶需求，一旦與客戶達(dá)成協(xié)議，產(chǎn)品就能銷(xiāo)售出去。第四，“流動(dòng)飯店”便民經(jīng)濟(jì)，市場(chǎng)需求穩(wěn)定。由于這一餐飲業(yè)態(tài)的主要市場(chǎng)面向的是農(nóng)家節(jié)事活動(dòng)，既經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠，又方便群眾，加之城鎮(zhèn)周邊的廣大鄉(xiāng)村，與城鎮(zhèn)有著交通、通訊、便利、方便等諸多城鄉(xiāng)互動(dòng)間的優(yōu)勢(shì)，無(wú)疑為“流動(dòng)飯店”提供了良好的市場(chǎng)發(fā)展空間。

3 鄉(xiāng)村“流動(dòng)飯店”健康發(fā)展的保障機(jī)制

鄉(xiāng)村“流動(dòng)飯店”作為餐飲業(yè)的新型業(yè)態(tài)，目前在我國(guó)城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村得到了快速發(fā)展，大大滿足了廣大鄉(xiāng)村居民的多種需求。但是，對(duì)于這一新生事物，尚需要在不同的層面上加以科學(xué)規(guī)范和加強(qiáng)指導(dǎo)與管理。

3．1 政府的監(jiān)督與政策引導(dǎo)

政府的監(jiān)督和政策引導(dǎo)是鄉(xiāng)村“流動(dòng)飯店”健康發(fā)展的基本保障。餐飲業(yè)作為重要的服務(wù)行業(yè)，具有特殊的行業(yè)特點(diǎn)，干凈、衛(wèi)生、安全、綠色、保證質(zhì)量是餐飲業(yè)的必備條件。因此，作為行業(yè)主管部門(mén)，應(yīng)該加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)督，加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管，保證“流動(dòng)飯店”的服務(wù)與質(zhì)量符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求。同時(shí)，政府應(yīng)該出臺(tái)相關(guān)政策，如鼓勵(lì)、引導(dǎo)和扶持具備條件、具有一定技能的個(gè)體人員和組織從事鄉(xiāng)村“流動(dòng)飯店”的經(jīng)營(yíng)，適當(dāng)減少稅收，對(duì)一些再就業(yè)的職工發(fā)放小額貸款，資助其用良好的技能服務(wù)于賓客。

3．2 制定相應(yīng)的法律規(guī)范

目前，“流動(dòng)飯店”在經(jīng)營(yíng)和市場(chǎng)準(zhǔn)入上，還缺乏相應(yīng)的門(mén)檻。尤其是個(gè)體經(jīng)營(yíng)者，還缺乏相應(yīng)的制度約束和法律規(guī)范。因此，應(yīng)建立“流動(dòng)飯店”市場(chǎng)登記準(zhǔn)入制度，發(fā)放合格標(biāo)志、上崗證書(shū)，制定“流動(dòng)飯店”的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、定期進(jìn)行檢查等相關(guān)規(guī)定與制度。

3．3 建立、實(shí)施等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)的管理機(jī)制

成立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，按照“流動(dòng)飯店”的經(jīng)營(yíng)效益、客戶反映、服務(wù)態(tài)度、飯菜質(zhì)量、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等要素，對(duì)流動(dòng)飯店進(jìn)行分級(jí)管理，如，按照我國(guó)星級(jí)飯店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)或北京市星級(jí)餐館劃分評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，研究制定關(guān)于“流動(dòng)飯店”等級(jí)劃分評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)流動(dòng)飯店進(jìn)行分級(jí)管理，不同的等級(jí)應(yīng)該符合相應(yīng)的服務(wù)、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)，各類(lèi)等級(jí)均應(yīng)嚴(yán)格按照有關(guān)要求提供服務(wù)。

3．4 加強(qiáng)行業(yè)自律

加強(qiáng)行業(yè)自律，是“流動(dòng)飯店”加強(qiáng)自身建設(shè)、不斷提高服務(wù)質(zhì)量、提高經(jīng)營(yíng)管理水平的重要內(nèi)容，也是避免行業(yè)無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，防止惡性削價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的重要保證。因此，應(yīng)加強(qiáng)行業(yè)自律，成立“流動(dòng)飯店”行業(yè)協(xié)會(huì)，制定行業(yè)規(guī)章制度，約定行業(yè)經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范，同時(shí)，引進(jìn)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，定期舉辦行業(yè)評(píng)比與評(píng)估、考察活動(dòng)等。

3．5 加強(qiáng)培訓(xùn)、考核

經(jīng)常對(duì)管理、服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)教育、法規(guī)教育，進(jìn)行衛(wèi)生、安全知識(shí)培訓(xùn)和專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)，定期進(jìn)行考試、考核，不斷提高綜合素質(zhì)和管理、服務(wù)水平，更好地為廣大消費(fèi)者服務(wù)。