不讓O₁₅₇往事重現等

不讓O₁₅₇往事重現 金慰鄂(華中科技大學同濟醫學院 武漢430030)

1996年夏秋季節，此起彼伏的食物中毒嚇壞了東洋人。在短短兩個多月的時間內，就有1萬多人中毒，12人死亡。元兇是一種腸道病原菌，全名叫O₁₅₇：H₇腸出血性大腸桿菌，簡稱“O₁₅₇”。病菌通過食物和飲水傳播，牛肉、牛奶、奶制品、雞肉、蔬菜、水果、飲用水和飲料，均會成為傳染源。如果食品帶菌未充分洗凈，未加熱就食用，即可引起傳染。帶菌雞生的蛋，蛋殼上帶菌，也會造成傳播。

無獨有偶，2006年“毒菠菜”在美國掀起層層波浪。截至2006年10月7日，波及美國25個州，造成3人死亡，至少190人患病，其中24人出現腎功能衰竭。最終確認，O₁₅₇型大腸桿菌是“毒菠菜”的罪魁禍首。

“0157”在我國也曾有過零星感染。我國人口密集，流動頻繁，有些地方水源、飲食管理不嚴格，為“O₁₅₇”大規模流行創造了條件。“O₁₅₇”感染后可出現嘔吐、惡心、發燒、腹瀉、大便帶血等。由于“O₁₅₇”可進入人體血液，侵襲血紅細胞，出現溶血性尿毒綜合征，可能會出現休克；進而破壞腎功能，直至腎功能衰竭。抵抗力較弱的人，可能會引起死亡。所以，我們決不能讓“O₁₅₇”逞兇狂!

1，便前便后認真洗手，是最有效的一個辦法。

2，生吃食物，要特別小心。只有用水反復沖洗干凈，才能減少感染疾病的可能。

3，水源如被污染，水必須先消毒，再燒開方可食用。

4，涼拌食品必須符合衛生要求。涼菜中應盡量加些食醋和生蒜。較高濃度的食醋殺菌力很強，生蒜也是良好的殺菌消毒品。

5，熟制食品，不論在常溫還是低溫條件下，都不宜長期存放。存放過的食品，食用時應重新煮透。

6，搞好廚房衛生，應有防蠅、防蟑螂設備，保持廚房用具和餐具清潔衛生。

7，生、熟食物的容器和用具要分放分用，切勿混放混用，防止交叉污染。

8，海產品和腌制的食品，食用時要煮熟煮透，嚴防嗜鹽菌污染的食品中毒。

9，不要進食未經煮開的隔夜米飯，因為可使人體中毒的蠟樣芽胞桿菌，在30℃條件下的米飯中繁殖力很強。

10，不要食用超過保質期的食品；罐頭如底蓋兩頭鼓起來形成“胖聽”，切不可食用。

如果上述幾條都能切實做到，便可防患于未然；當然，對付怕高溫的“O₁₅₇”就更不在話下了。

春來花開食塘鯉 周龍興(蘇州 215128)

每當春天油菜開花的時候，姑蘇一帶的塘鯉魚便體肥籽滿，成為江南水鄉獨特的名菜佳肴。塘鯉魚食法頗多，紅燒、白汁、燉蛋、椒鹽、燒湯、制羹等多款塘鯉魚菜肴，使人舌中生津，饞涎欲滴。現介紹幾款，以饗讀者。

白汁塘鯉

此菜系塘鯉魚輔以嫩春筍片，加調料白汁而成。成菜湯汁潔白，質嫩味鮮。

原料：活塘鯉魚500克，熟嫩春筍片50克，色拉油75克，蔥花10克，姜末5克，料酒10克，綿白糖5克，味精1克，清湯250克，精鹽2克，濕淀粉15克。

烹制方法：先將塘鯉魚去鱗、去鰓，挖去內臟洗凈。鍋洗凈置旺火上燒熱，放入色拉油30克在鍋內劃一下(以防煎魚時粘鍋)，投入蔥花、姜末，爆出香味時，放入塘鯉魚，加料酒，蓋中鍋蓋，燒至冒熱氣(除腥)，揭蓋加清湯、精鹽、白糖，筍片放在上面，上蓋用小火燜燒三分鐘，至斷生時揭蓋，放味精，用濕淀粉勾薄芡，撒上蔥花，淋上色拉油，整齊裝入盆中即成。

塘鯉魚燉蛋

此菜系塘鯉魚與雞蛋液上籠蒸熟而成。成菜蛋嫩色美，魚肉鮮嫩，乃水鄉江南的家常菜。

原料：活塘鯉魚250克，雞蛋3枚(約160克)，精鹽5克，料酒10克，味精1克，蔥花2克。熟豬油25克，雞清湯750克。

烹制方法：將塘鯉魚去鱗及鰓，挖去內臟。洗凈后入沸水鍋中燙一下。撈出，整齊地排放在品鍋內。雞蛋磕入缽內，加精鹽、料酒、味精，用筷子打散，加入雞蛋清再攪打勻，慢慢地倒入品鍋中。上籠用旺火蒸12分左右，至魚肉成熟取出，放上蔥花，將熟豬油在鍋上燒燙，澆在蔥花上響油即成。

莼菜氽塘片

此菜系塘鯉魚肉與鮮莼菜氽湯而成。成菜魚片潔白細嫩，莼菜滑嫩爽口，湯色碧清，清香誘人。

原料：活塘鯉魚500克，新鮮莼菜250克(瓶裝亦可)，熟火腿片20克，雞清湯500克，料酒25克，精鹽6克，蔥椒1克，麻油5克。

烹制方法：將塘鯉魚去鱗、去鰓，挖去內臟洗凈，批成肉片，洗凈瀝凈水，置盆內加料酒、精鹽及蔥椒拌勻待用。莼菜揀凈，用鹽腌拌一下，入沸水鍋中汆一下，撈出瀝干水分。鍋洗凈置中火上，放入雞清湯及250克清水燒沸，倒入塘鯉魚肉片，加精鹽、料酒、味精，沸后撇去浮沫，放入莼菜和火腿片，起鍋淋上麻油即成。