交融就是創(chuàng)新

張世堯，浙江寧波人。1951年畢業(yè)于上海立信會計專科學校。1956年加入中國共產(chǎn)黨。歷任商業(yè)部財會局副科長、副處長，商業(yè)部計劃局副局長、局長。商業(yè)部副部長，全國商業(yè)統(tǒng)計學會常務副會長，中商企業(yè)集團董事長，中國烹飪協(xié)會會長。現(xiàn)任世界中國烹飪聯(lián)合會會長，中國烹飪協(xié)會名譽會長。

采訪:莫月、薛躍進

攝影:驍勇

時間:2006年12月

地點:北京

商業(yè)文化：近幾年，中國餐飲業(yè)發(fā)展很快，餐飲業(yè)連續(xù)15年保持兩位數(shù)增長率。2005年的營業(yè)額總計超過8800億元人民幣， 2006年基本可以肯定能突破1萬億了。我們注意到，這15年期間，您擔任中國烹飪協(xié)會會長大概有12年的時間。

張世堯:對，是12年。從第二屆開始擔任的。92年交給我，我是93年退的，當時我還在位呢!

商業(yè)文化：好像其它協(xié)會還沒有部長兼任會長的。

張世堯:上面一直對這個協(xié)會很重視，所以級別高一些。實際上“中烹?yún)f(xié)”是在地方先有了協(xié)會以后才建立起來的。最早成立的是湖北省烹飪協(xié)會，會長是王任重同志，后來他調(diào)到北京當全國人大副委員長，提議成立“中烹?yún)f(xié)”。 92年“中烹?yún)f(xié)”換屆說讓我當會長，我說行吧。從92年到04年，我任了兩屆多一點。現(xiàn)在會長是蘇秋成同志，他是全國人大的，在人民大會堂餐飲處，后來擔任人民大會堂的管理局局長、全國人大常委會的副秘書長。

商業(yè)文化 ：作為“中烹?yún)f(xié)”會長，您對烹飪很有研究吧?

張世堯:沒什么研究，因為飲食服務局一直在商業(yè)部，我一直分管這個。我是做機關的，蘇會長是專業(yè)。

商業(yè)文化 ：您任會長期間是餐飲業(yè)發(fā)展最快的一個時期吧?

張世堯:這是我們國家改革開放帶來的變化。以前是很少有人上街吃飯的，經(jīng)濟能力不行，供應是問題，網(wǎng)點也很少。現(xiàn)在人們到餐館吃飯是很平常的事情了。

商業(yè)文化 ：有了經(jīng)濟基礎，烹飪文化也得到進一步發(fā)展。

張世堯:對。中國烹飪的文化具有獨特的民族特色，歷史源遠流長。中國烹飪的老祖宗是誰?有人說是彭祖，也有人說是黃帝，要我說，是祝融氏。祝融是火神，看到人們生吃的禽獸，就教給大家使用火的方法，把打來的野獸放在火上烤熟了再吃，這樣不僅好吃，而且也能不生病。所以我認為，什么時候開始用火做飯，什么時候就有了烹飪。這是一家之言啊!

商業(yè)文化：有道理。

張世堯:其實誰發(fā)明并不重要，關鍵是要發(fā)展。改革開放后，中國烹飪進入了有史以來的一個發(fā)展最快的時期。你看，最早是四大菜系，然后是八大菜系，現(xiàn)在各個省都在搞自己的菜系。比如說我老家浙江省，浙菜是一個大菜系，里邊又有杭州菜、寧波菜、還有溫州菜，又叫甌菜。就拿這三家來說，比較有名的是杭州菜，又分老杭州菜和新杭州菜，這都是自發(fā)形成的。西湖邊上的樓外樓是老杭州菜，現(xiàn)在更多的是新派杭州菜，北京就有兩家。歐菜和寧波菜也在北京開出來了。過去寧波菜的特點就是咸，因為沒有冰箱、冷柜，舟山漁場打了魚就得放鹽，所以寧波人習慣吃咸魚。現(xiàn)在有了冰箱，寧波菜也非常清淡了。現(xiàn)在中國菜都在相互交融。交融就是創(chuàng)新。

商業(yè)文化：那您認為哪個菜系創(chuàng)新最多?

張世堯:交融得最厲害的就是粵菜，全國哪里都有。還有川菜，在各地餐飲都占有一席之地。

商業(yè)文化：川菜很流行，原來廣東人根本不接受川菜，現(xiàn)在廣州、深圳和許多廣東城市都有很不錯的川菜館。

張世堯:外國人很喜歡川菜，因為它的味道重、刺激性強，外國人吃川菜一身汗，感覺刺激。還有湖南菜、湖北菜。

商業(yè)文化：湘菜和湖北菜原來沒有這么大的知名度。

張世堯:這和經(jīng)濟發(fā)展有關系。粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜四大菜系都起源在當年經(jīng)濟比較繁華的地區(qū)。后來發(fā)展成八大菜系，又多了浙江菜、福建菜、安徽菜、湖南菜。我講了，菜系都是民間自發(fā)形成的，官方?jīng)]定過。現(xiàn)在餐飲業(yè)越來越興旺，各省自己定菜系，東北菜里，遼寧叫遼菜、吉林叫吉菜、黑龍江叫龍江菜，到了吉林延邊還有朝鮮菜，云南有滇菜，貴陽也搞了黔菜，都是地方上自己定的，和地方政府、當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展有關系。

商業(yè)文化：您是寧波人，您還是更喜歡寧波菜吧?

張世堯:我是寧波出生，上中學就到上海了。但我在北京51年到北京，現(xiàn)在是55年，應該算是北京人了。

商業(yè)文化：傳統(tǒng)的北京菜實際上是以魯菜為基礎的。

張世堯:魯菜在北方的影響很大。不過京菜還是有自己的特色。過去北京有名的是八大酒樓，各有不同，現(xiàn)在好像只剩下兩個，一個是東興樓，是前年才恢復的;另一個就是前門的泰豐樓。

商業(yè)文化：這些都是老字號。

張世堯:老字號是北京餐飲的特色資源。全聚德有140多年歷史了，東來順也有100年。豐澤園好像也70幾年了。還有北海公園的仿膳，中山公園的來今雨軒。北京的西城區(qū)是老字號比較多的區(qū)域。砂鍋居、曲園酒家、同春園江蘇菜、鴻賓樓、又一順、峨嵋酒家。東城的餐飲檔次高一點。東來順最早是在王府井東安市場北門，當時東安市場有兩個餐飲，北邊東來順，南邊是個西餐館。我說老字號是北京餐飲的特色資源，是講要和旅游結(jié)合起來。

商業(yè)文化：旅游和餐飲是分不開的。

張世堯:對。北京、上海都是旅游大城市，旅游旺季餐飲業(yè)火爆。當年劉毅部長任國家旅游局局長時說，旅游是六大要素:購、住、吃、游、娛、商。餐飲是很重要的一塊。

商業(yè)文化：可現(xiàn)在的年輕人不太認老字號了。

張世堯:因為新的太多了，老字號受到的沖擊挺大。老字號要保留傳統(tǒng)，但傳統(tǒng)以外還是應有新的發(fā)展。烹飪之道，貴在變化。沒有創(chuàng)新就沒有發(fā)展。

商業(yè)文化：您對西餐怎么看?

張世堯:西餐也是一個國家一個樣，法國的、德國的、西班牙的、葡萄牙的#8943;#8943;都不太一樣。西餐不講究很多菜，每一道都很實惠、不浪費。另外，西餐在營養(yǎng)搭配方面和科學，所以西餐有很多值得我們學習的地方。

商業(yè)文化：但外國人也有不少喜歡吃中餐。

張世堯:沒錯，但他是為了調(diào)劑口味，不會天天去吃。中餐比西餐豐富，而且中國的炒菜香。外國人就講吃牛肉、雞肉，相對來講比較單一。

商業(yè)文化：您現(xiàn)在是世烹聯(lián)中國的會長，對外交往一定很多。

張世堯:很多。我們的會員來自80 多個地區(qū)，主要以國家為單位，剛開始有企業(yè)會員了。以前是當?shù)氐膮f(xié)會組織不喜歡我們直接跟企業(yè)聯(lián)系，這么多年一直壟斷，現(xiàn)在開始放開了。

商業(yè)文化：一般是怎樣跟他們交往的?

張世堯:請進來、走出去，都有。請進來我們叫“中華美食之旅”，就是組織國外的同行到中國來，來的人大都是餐飲業(yè)老板，是以吃為主題的旅游。比如說，他要考察川菜，我們就帶他到西南，先到北京然后是重慶、成都，最后從香港回去。走出去的時候就更多了。也是同行交流，由當?shù)貢T單位接待我們。世界各大洲基本上都有我們的會員，美國最多，像華盛頓、紐約、舊金山#8943;#8943;等等。

商業(yè)文化：當今這個時代，世界各國的經(jīng)濟文化交流非常廣泛，飲食文化也需要交融。

張世堯:對。我剛才講了，西餐的用餐形式和營養(yǎng)搭配都值得我們學習，世界各地華人開的餐館在這方面就做的比較好。一些國內(nèi)同行考察當?shù)刂胁宛^是就有感受，回來后也開始做一些嘗試，效果還是不錯的。當然，國外同行也會吸收借鑒中國烹飪的優(yōu)點。交融就是創(chuàng)新。創(chuàng)新是在保留自己傳統(tǒng)特色的基礎上，吸收借鑒一些對自己有意的東西。一個是國內(nèi)各大菜系之間的交融;在一個是和海外華人、國外同行的技藝交流，都是很有必要的。

商業(yè)文化：最后一個問題，您自己會做菜嗎?

張世堯:(笑)我只做家里的菜，所以我說我是光會說不會做。我們這些會長大部分都是這樣。但最近幾年會長中多了一批企業(yè)家，這些人都是廚師出身的老板，他們都是很會做菜的。希望你們有機會采訪一下他們。

商業(yè)文化：謝謝!有機會我們一定會采訪那些會做菜的會長，但首先要謝謝您接受我們的采訪!