科學吃油 懂得各色油品優劣

過日子離不開油，隨著生活水平的提高和人們追求吃出營養吃出健康的健康意識的增強，有一部分人對吃油開始講究起來，吃油也要講營養。大多數人都知道攝人過多的動物油(豬、牛、羊等)是導致動脈硬化及高血脂、高血壓、高粘滯血流變、腦出血、腦血栓的主要危險因素。所以大多數家庭用植物油烹調，這是一種進步，是應該提倡的。但許多人不知道那些油好、也不知道為什么這些油好。

食用油脂分毛油、精煉油、色拉油及加氫油的區別。現在市場供應充分，只在邊遠地區吃毛油。不健康的毛油主要是棉籽油與麻籽油，對周圍神經有損害。城市中供應的油品種類很多：

花生油花生油中含有大量油酸、亞油酸以及卵磷脂和其他不飽和脂肪酸等有益成分，目前是我國市場上銷售量最大的一種食用油。但給人感覺油膩，在民間被稱為“火油”，是指它會讓人增加火氣。在榨花生油時，雖經多種方法處理，仍會有微量黃曲霉毒素殘留。

豆油含有豐富的多不飽和脂肪酸及大量的維生素D、E以及卵磷脂，對人體健康有益。但飽和脂肪酸含量也較高。至于市售大豆色拉油由于精煉過程中大豆油本身的很多營養元素及風味也不可避免地被“精煉”掉，使其變為無色無味的油種，因此人們所喜愛的“豆香”味也沒有了。食用品質上不如芝麻、葵花油、花生油，而且由于其飽和脂肪酸含量高，也需要搭配其他油種食用。

菜籽油是西北、華中地區居民普遍喜愛食用的油。菜籽油有利膽功能，人體對菜籽油的消化吸收率也比較高。但亞油酸含量偏低，并含有大量芥酸和芥子甙等物質，過量時對生長發育及心臟病患者可能有不利影響。

玉米油是從玉米胚中提取的油。玉米脂肪總含量80%以上存于胚芽之中。含有86％的不飽和脂肪酸，其中56％ 是亞油酸。并含有豐富的維生素E。色澤金黃透明，清香撲鼻。特別適合快速烹炒和煎炸，它既可以保持蔬菜和食品的色澤、香味，又不損失營養價值。但我國利用玉米胚芽榨油起步較晚，知名度不高，市場份額還遠不及花生油與豆油。

橄欖油富含不飽和脂肪酸及維生素A、D、E、K、F，營養價值高、有美容效果。缺點是價格昂貴，并且因多不飽和脂肪酸含量在其中比重偏低，長期單一食用易導致營養不均衡。

紅花籽油近幾年走進中國家庭廚房的紅花籽油，其營養價值非常高，并能起到防治動脈粥樣硬化的保健效果。同樣的缺點是價格昂貴，又由于紅花籽油的多不飽和脂肪酸過高，亞麻酸含量低，長期食用也會造成營養不均衡。

米糠油米糠油的脂肪酸組成較為均衡，不飽和脂肪酸含量高達80%以上，且含有豐富的維生素E、復合脂質、磷脂、三烯生育酚等幾十種天然生物活性成分。米糠油是別具特色的珍貴的健康食用油是制作營養油，調和油，煎炸油，食品原料的良好油料。缺點是可被高活力的脂肪酶迅速水解，使油脂的滋味嚴重劣變，蠟質含量高。

近年來有一項研究表明，油中飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸間存在黃金比例。當人體飲食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸達到1∶1∶1的比例時，能夠保證營養平衡。食用油中這個比例是可以用人為的辦法調整的，可選用含有較豐富的多不飽和脂肪酸的玉米胚芽油、大豆油、花生油、精煉菜籽油等加以調劑。葵花籽油、芝麻油、紅花籽油等也有較豐富的多不飽和脂肪酸，但價格較高。