排酸肉，好吃更安全

肉是咱們老百姓菜籃子里必不可少的食物。隨著人們對肉類食品安全衛生的日益關注，一種被稱為“排酸肉”的新型豬肉悄然走進了大中城市的超市、賣場，受到了廣大消費者的青睞。但是許多消費者雖然常買排酸肉，可對排酸肉的了解并不多。

什么是排酸肉？

排酸肉準確地說應叫“冷卻排酸肉”，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉成熟工藝處理手段。早在六十年代，發達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發達國家幾乎達到了100%的市場占有率。排酸肉指的是在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。是將屠宰后的豬肉在冷卻排酸庫進行4小時冷卻排酸，然后，在0～4℃的車間進行分割和精加工，同時，包裝、儲存、運輸和銷售也均在低溫控制中進行。

國內許多商家和消費者把冷卻肉加工過程的理化變化稱之排酸，并與排毒并論，認為“排酸”就是將豬肉內的酸性物質和激素等對人體有害的物質排除掉的認識，這種說法是違背科學的，是一種無知的定義。事實上在動物的肌體內本身不存在對人體有害的酸性物質，所謂的排酸是指屠宰后的豬胴體，隨著血液和氧氣供應的停止，正常代謝中斷，此時，肉內糖原在無氧條件下分解產生乳酸，使PH值下降，活豬的PH值通常為7.4堿性，宰后６～８小時內可下降至5.6酸性，24小時后可達到最終值5.3左右。這就是肉的“產酸”，而不是人們通常理解的“排酸”。“排酸”一詞是因為過去翻譯有誤造成的，真正意義上的“排酸”實際上是“產酸”的過程。肉中以乳酸為主體酸的出現和存在，是有益的，象征著肉的成熟。

排酸肉有何優點？

以往我們所吃的鮮肉，很容易受到微生物的污染而腐敗變質。但排酸肉的優點是在0℃～4℃的冷卻溫度下，豬肉的酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制；冷卻肉在冷卻環境下表面會形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置時間的延長，使肌肉組織的纖維結構發生變化，不僅容易咀嚼，而且消化、吸收利用率也得到提高。排酸過程中，保持了肉的鮮味和營養，所以肉好熟易爛、口感細膩、多汁味美；更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。由此來看，排酸肉是一種最安全健康的肉品。

熱鮮肉和冷卻肉的弊端

目前，市場上出售的鮮肉，除了排酸肉之外，還有熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指牲畜在屠宰加工后，經過衛生檢驗合格的肉。通常是在凌晨宰殺，清早上市，不經任何降溫處理。牲畜從屠宰到上市僅10個小時左右時間，由于剛出宰的肉品，其肌肉細胞停止了氧的供應，所積存的乳酸會使肌球蛋白凝固，肌肉很快收縮變硬、關節固定，屠宰部門把這種肉品稱為“不成熟肉”。以這樣的肉品做成菜肴，嫩度降低，風味、口感不佳。再有，它從加工到零售的過程中，沒有經過“后熟”(一般屠宰后置24小時)處理和排酸過程，故肉體中存在的許多微生物未被滅殺。同時，在貯運和包裝等多道過程中，受到空氣、蒼蠅等污染，而且這個過程中肉溫較高，更易造成細菌大量繁殖。因此，肉品很不衛生。

冷凍肉是指宰殺后的牲畜肉，經預冷后，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達零下6℃以下的肉。冷凍肉雖然細菌較少，吃著比較安全，但在食用前需要解凍，會導致大量營養物質流失。這兩種肉都不如排酸肉對健康更有利。

小貼士：

如何選購肉制品

Oslash;最好買冷卻排酸肉

“排酸肉”是一種高品質的肉類。無論豬肉或牛肉，都可以做成排酸肉。但是由于排酸肉對肉的加工工藝要求很高，因此，市場上也存在一些不合格的排酸肉。合格與不合格的排酸肉，單從外表上很難區分，兩者在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，但在做成熟食后會有明顯的不同：合格的排酸肉更嫩，炒菜時，肉絲不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩，熬出的肉湯更是醇香清亮。市場上的排酸肉大多會在包裝上注明，消費者最好到信譽度好的超市購買。還需注意的是，排酸肉買回家之后，不能冷凍，如果放在保鮮盒里，可冷藏1～2天。

Oslash;根據烹調方法選肉

不同部位的肉，不僅營養價值差異很大，烹調的效果也有很大不同。購買之前，先弄清自己要做什么樣的菜，然后按需求選擇肉的部位。對豬肉來說，里脊適合制作炒肉絲，后臀尖適合制作肉片和肉絲，前肩適合制作燉肉，五花肉適合用來制作回鍋肉和農家小炒肉，排骨適合用來煲湯。對牛肉來說，牛腩適合用來燉湯，里脊適合用來制作牛肉咖喱或者炒肉絲、肉片；牛腱子適合用來制作醬牛肉。從脂肪含量來說，五花肉最高，排骨其次，然后是臀部，里脊是脂肪最少的，而蛋白質含量卻最高。

Oslash;要當心顏色過艷的肉

炒肉時，肉一遇到熱油或熱水就會變色。牛肉原色紅，遇熱會變成比較深的褐色；豬肉原色粉，則會變成較淺的褐白色。但是有些肉在做熟了之后卻是粉紅色，甚至比生的時候還要鮮艷漂亮，這是因為在肉中加了亞硝酸鈉。亞硝酸鈉，能與氨基酸反應，產生致癌的“亞硝胺”。還有一些熟食用合成紅色素來染色，用量過多，不利于健康。所以，買肉食的時候，最好不要顏色紅艷的品種。