文人菜譜

吃，我是很喜歡的，談?wù)摮裕彩亲屓颂兆淼摹Ｓ绕湓谙胱雒朗臣叶狈Ρ匾獥l件（比如金錢）的時候，紙上談兵，腦海里烘托出無數(shù)的玉盤珍饈，不失為一項樂事。

文人好吃，天經(jīng)地義——用老話說，這叫雅好。據(jù)說，金圣嘆被砍頭前，留給兒子的遺言是：“記住，花生米與豆腐干一起吃，能嚼出火腿的味道。”如果放在日常閑議，并無扣人心弦之處，關(guān)鍵是置身于劊子手的鬼頭刀下，仍能對火腿的滋味念念不忘，并像交接傳家寶般，揭示花生米與豆腐干搭配的秘方，這就叫癡。一個文人如果既沒有癖，又沒有癡，似乎活得太“清潔”，反而不正常。

金圣嘆怎么批注《水滸傳》，并不重要，我一直在想：花生米與豆腐干，怎么能吃出火腿的味？也在家中偷偷嘗試過一番，并無同感。想來，這不是清朝的花生米，也不是清朝的豆腐干。

梁實秋在臺灣，回憶上海大馬路邊零售的切成薄片的天福字熟火腿，用了兩句話：“佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有余香。”他得到一只貨真價實的金華火腿（瘦小堅硬，估計收藏有年），持往熟識商肆，請老板代為操刀劈開。火腿在砧板上，被斬為兩截，老板怔住了，鼻孔翕張，好像嗅到異味，驚叫：“這是地道的金華火腿，數(shù)十年不聞此味矣。”嗅了又嗅，不忍釋手，并要求把爪尖送給他。梁實秋在市井中總算遇見同好，贊賞老板識貨，索性連蹄帶爪，一并相贈。喜出望外的老板，連稱回家后，好好燉一鍋湯喝。

這就是真正的金華火腿，連邊角料都使人如獲至寶。這才是真正的美食家，一鍋火腿蹄爪煮的湯，就使他欣喜若狂，暢飲之后，沒準(zhǔn)三月不知肉味。回過頭來，再想想金圣嘆的遺囑，便不覺得離奇。地獄里若有火腿供應(yīng)，金圣嘆也會視死如歸的。

活著的文人，老一輩中如汪曾祺，是諳熟食之五味的。每每在文字中津津樂道，仿佛為了借助回味無窮，再過把癮，這樣的老人，注定是長壽的。他談故鄉(xiāng)的野菜，什么薺菜、馬齒莧、莼菜、萎蒿、枸杞頭，如數(shù)家珍，絲絲縷縷微苦的清香，仿佛逗留在唇邊。談“拼死吃河豚”所需要的勇氣，“我在江陰讀書兩年，竟未吃過河豚，至今引為憾事”。看來，美食家不僅要有好胃口，還要有好膽量。

我和汪曾祺同桌吃過飯，在座的賓客都把他視若一部毛邊紙印刷的木刻菜譜，聽其用不緊不慢的江浙腔調(diào)，講解每一道名菜的“做法”與典故，比聽他講小說的寫法還要有意思。好吃的不見得擅長烹調(diào)，但會做的必定好吃——汪曾祺先生兩者俱佳。蒲黃榆的汪宅，我去過兩回，每回，汪曾祺都是挎著菜籃，送我下電梯，他順道去自由市場。

汪老的菜籃子工程，重若泰山。某臺灣女作家來北京，慕名要汪老親手做一頓飯請她吃，其中一道菜是燒小蘿卜，贊不絕口。汪老解釋：“當(dāng)然是不難吃的，那兩天，正是小蘿卜最好吃的時候，都長足了，還很嫩，不糠，而且我是用干貝燒的。她說，臺灣沒有這種小蘿卜。”這話我怎么聽，都像菜農(nóng)或正宗廚師的口吻。

從汪曾祺之口，我才知曉，長沙火宮殿的臭豆腐，因為一位大人物年輕時常吃而出名，這位大人物后來還去吃過，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐，還是好吃。”以至于“文化大革命”中，火宮殿的影壁出現(xiàn)兩行大字：“最高指示：火宮殿的臭豆腐還是好吃。”偉人的語氣如此淳樸，我們這些文人在談吃的時候，也沒必要羞羞答答。

在北京，周圍的朋友中，古清生是最喜歡燒菜的。他說：“和寫文章類似，都講究色香味，好文章要原汁原味——我不喜歡在街上餐館吃飯，那些菜味精的氣息太濃，我做菜從不擱味精，絕對好吃。”

《北京文學(xué)》編輯部是帶廚房的套間，古清生拿到稿費后請客，就是親自下廚，做了一桌湖北風(fēng)味的酒席，不是為了省錢，而是顯露自己的手藝與心意。

系著圍裙的老古，在煙熏火燎中，說燒菜有特殊的快感。有一天晚上，老古和我不談文學(xué)，面色微紅地追憶自然災(zāi)害年間，在家鄉(xiāng)野地里埋鍋烤的叫花雞。他說，出了幾本散文集，沒啥意思，真想編一部菜譜。我說，書名就叫《文人菜譜》，說不定每篇都是好散文呢。

我們文聯(lián)大樓前有一家四川菜館，招牌是請艾青題寫的。來公干的，來投稿的，請客或受邀的——估計是全中國接待文人最多的餐廳。我和《詩刊》的鄒靜之常在這兒碰頭。鄒靜之說：“哪怕一個人吃飯，也點一盆紅油的水煮肉片，加一碗白米飯，辣得滿頭大汗，真是痛乎快哉。”

我讀到靜之一篇隨筆，開頭即為“好天氣、好情緒總能碰到好朋友，中午去樓下喝杯啤酒，碰上老板送個好菜：炒豌豆尖”。

不知為什么，靜之的音客笑貌在紙上模糊了，我眼前總浮現(xiàn)出一碟烹炒后仍青嫩欲滴的豌豆尖兒，世界仿佛縮小在一只白玉般潔凈無瑕的托盤里，安詳、生動。靜之真是一個得道的人，那么容易滿足，微不足道的一件小事，就使他覺悟到生命的完好。靜之對饑餓有刻骨銘心的記憶，他說：“不知道饑餓的人，是不完全的，據(jù)說，燒知了已經(jīng)成了一道名菜，價格不低。我小時吃過，是用火烤著吃的。現(xiàn)在，我不會想去吃它。”

同是知了，吃的心情不同。曾經(jīng)餓著肚皮寫詩的靜之，是受饑餓的教育長大的，“饑荒過后，我依舊對食物有極深的戀情，我多年來吃酥皮點心都用雙手捧著，不舍得放棄皮渣”。我忽然覺得一位用顫抖的雙手，小心翼翼捧著酥皮點心（像捧著圣物）的詩人，可能是最懂得生活的，他對生活懷有熱愛糧食的心情。這個慢動作，我永遠(yuǎn)記住了。簡直是在捧著良心啊。

如果真出一部文人菜譜，這可以設(shè)計為封面。

（摘自《閑說中國美食》）